第四节 茶多糖和有机酸

一、茶多糖

茶多糖也称茶叶多糖复合物，是一类组成复杂的混合物。茶多糖含有较多的脂类成分，并与蛋白质紧密结合，同时又结合大量的矿质元素。矿质元素主要包括钙、镁、铁、锰及少量的微量元素，如稀土元素等。由此可见，茶多糖的正确名称应是茶叶多糖复合物。

茶多糖的含量与茶类及其原料老嫩度有关。从茶类来讲，乌龙茶中茶多糖的含量高于红茶、绿茶。乌龙茶中茶多糖含量占2.65%±0.27%，约为红茶的3.3倍、绿茶的1.7倍，这可能是由于乌龙茶的原料比红茶、绿茶粗老。红茶的茶多糖含量一般为0.40%±0.10%；但六级红茶可达0.85%±0.10%。一级绿茶的茶多糖含量为0.81%±0.11%，但六级绿茶可达1.41%±0.06%。茶叶多糖的含量均随原料粗老程度的增加而递增。

近年来的研究发现，茶多糖有保护造血功能、防治放射性疾病的神奇功效。茶多糖对于人体主要有以下功效：

1．抗凝血及抗血栓作用

血栓形成主要包括三个阶段：①血小板黏附和聚集；②血液凝固；③纤维蛋白溶解。茶多糖能明显抑制血小板的黏附作用，并降低血液黏度。茶多糖不仅能减少血小板数，还能延长血凝时间从而影响血栓的形成。另外，茶多糖能提高纤维蛋白溶解度。茶多糖可能作用于血栓形成的所有环节。

2．降血糖作用

在我国及日本民间就常有用粗老茶治疗糖尿病的案例。据报道称，用粗老茶治疗糖尿病，其临床观察的有效率达70%。茶叶多糖对糖代谢的影响与胰岛素类似。

3．增强机体免疫功能

茶多糖能够促进单核巨噬细胞系统发挥吞噬功能，增强机体自我保护的能力。

4．对心血管系统若干药理作用

高血脂是人类心脑血管疾病的主要原因。茶多糖有降血脂的作用，它能使血液中总胆固醇、中性脂肪、低密度脂蛋白胆固醇等浓度下降，使高密度脂蛋白胆固醇浓度增加。茶多糖通过调节血液中的胆固醇以及脂肪的浓度，起到预防高血脂、动脉硬化的作用。研究表明，茶多糖不仅可以降低血清中低密度脂蛋白胆固醇的浓度，还能与脂蛋白酯酶结合，促进动脉壁脂蛋白酯酶入血而起到抗动脉粥样硬化的作用。

5．抗癌作用

添加茶色素、咖啡碱、茶多糖、茶多酚片及配比混合茶的试验发现，以上各种茶叶有效成分对肿瘤发生的启动和增殖阶段均有不同程度的抑制作用。由此可见，茶多糖在防癌方面有一定的效果。

6．防辐射作用

茶多糖有明显的抗放射性伤害的作用，能保护造血功能。服用茶多糖可以保持血红蛋白平稳，使红细胞数下降减少，血小板数的波动也减少。

7．抗氧化作用

茶多糖对红细胞内重要的抗氧化酶SOD的活性有明显的增强作用。

多糖等糖类药物是副作用相对较小的药物。茶叶中主要药理成分（如咖啡碱、茶多酚等）含量都随茶树叶片的老化而减少，而茶多糖则相反，茶树叶片愈老，茶多糖的含量愈高。目前，我国茶叶资源浪费比较严重，一般只采春茶，或采少量秋茶，而大量的夏茶以及修剪的枝叶都没有利用，如把它们都利用起来开发各种治疗糖尿病、动脉粥样硬化以及提高免疫能力的药物，将对人类的健康和茶叶生产的发展有重大意义。

如上所述，茶叶中糖类的含量占干物质总量的25%～40%，但能提供能量的蔗糖、葡萄糖和果糖只占1%～3%，淀粉只占0.2%～2.0%，其余几乎都为非能量来源的膳食纤维（水溶性膳食纤维占3%～7%，剩下的全是非水溶性）。膳食纤维能抑制便秘，预防肥胖、大肠癌、动脉硬化、心血管疾病等生活习惯病。最近我们国家也在宣传增加摄入膳食纤维的重要性。中国营养学会于2000年提出：我国成年人膳食纤维的适宜摄入量为30g/天。但据测算，我国人均每日的实际摄入量仅为14g左右，摄入量严重不足，且摄入量随食品精加工水平的提高呈逐步下降的趋势。如果每天摄入绿茶5g（以茶粉计，全数摄入），即可提供1～1.5g的膳食纤维。

根据相关文献，每100g各种茶叶其能量为208～300kcal，因为这些数据是简单地将茶叶可食用部分每100g的蛋白质、脂肪、碳水化合物与各成分的能量系数相乘合计而成的，很容易招致误解。实际上，茶汤中蛋白质、脂肪、碳水化合物的溶出率很低，假如饮用一杯3g左右的绿茶，所提供的能量最多不超过5 kcal，因此它的能量摄入完全可忽略不计。而且即使摄入5 g微细茶粉，所提供的能量也只不过是8kcal（相当于2g蔗糖），因此，不管是饮用绿茶还是摄入绿茶，几乎可认为是无能量食品。

二、有机酸

茶叶中的有机酸种类较多，其含量为干物质总量的3%左右，主要参与茶树的新陈代谢，在生化反应中常为糖类分解的中间产物，是香气和滋味的主要成分之一。茶叶中的有机酸与咖啡碱、尼古丁中和生成盐类，盐类大多溶于水，可从尿中排出体外，所以饮茶可解烟毒。此外，茶叶中不同的有机酸还有着不同的功效，尤其是后发酵茶，经过多种微生物作用后，黑茶中含有较高含量和较多种类的有机酸。

1．苹果酸

苹果酸可直接参与人体代谢，被人体直接吸收，在短时间内向肌体提供能量、消除疲劳，起到抗疲劳、迅速恢复体力的作用；有护肝、肾、心脏作用；能促进代谢的正常运行，可以使各种营养物质顺利分解，促进食物在人体内的吸收代谢，其热量低，可有效地预防肥胖，起到减肥的作用；还可以改善脑组织的能量代谢，调整脑内神经递质，有利于学习记忆功能的恢复，对学习记忆有明显的改善作用。

2．柠檬酸

柠檬酸是人体内糖、脂肪和蛋白质代谢的中间产物，是糖氧化过程中三羧酸循环的起始物。临床上，柠檬酸铁铵是常用的补血药，柠檬酸钠常用作抗凝血剂。

3．水杨酸

水杨酸，又名柳酸，具有清热、解毒和杀菌作用。水杨酸外用对微生物有抵制作用，其防腐力近于酚，但不作为防腐剂使用。水杨酸的局部作用可致角质溶解，可作为角质软化剂使用，因制剂浓度不同而药理作用各异。水杨酸浓度为1%～3%时，具有角化促成和止痒作用；浓度为5%～10%时，具有角质溶解作用，可使角质层中连接鳞细胞间黏合质溶解，从而使角质松开而脱屑，亦可产生抗真菌作用（因去除角质层后并抑制真菌生长，水杨酸能帮助其他抗真菌药物穿透，并抑制真菌生长）；浓度为25%时，具有腐蚀作用，可脱除肥厚的胼胝皮脂溢出、脂溢性皮炎、浅部真菌病、疣、鸡眼、胼胝及局部角质增生。许多洗发水中也含有水杨酸，后者是去除头皮屑的有效成分。

4．丙酮酸

丙酮酸，原称焦性葡萄酸，是动植物体内糖、脂肪和蛋白质代谢的中间产物，在酶的催化作用下能转变成氨基酸或柠檬酸等，是一个重要的生物活性中间体。

有机酸是茶叶品质成分的重要物质。除了上述有益人体健康的好处之外，有机酸还是一种无污染、无残留、无抗药性、无毒害作用的环保型绿色添加剂，可提高对矿物质的利用率，提高血液免疫指标和酸碱平衡。