商贸民俗

浙江沿海渔民从大海中捕获了大量鱼虾蟹贝后，除了少量留给自己和家人食用外，大部分则通过海鲜加工和保鲜储藏技术进行流通和买卖，传统的商贸习俗由此产生。

目前，浙东捕捞和养殖的海鲜品种很多，以象山县的统计为例，就有440余种鱼类，80余种蟹虾类，100余种贝类，主要有：

鱼类——大黄鱼、小黄鱼、梅童鱼、黄姑鱼、米鱼、鲳鱼、马鲛鱼、鳓鱼、龙头鱼、石斑鱼、鲈鱼、凤尾鱼、弹涂鱼、鳗鱼、鲻鱼、带鱼、黄鲫、泥鱼、泽鱼、河豚、青占鱼、海蛤蟆、箬鳎、沙丁鱼、铜盆鱼等；

蟹虾类——对虾、白虾、毛虾、虾蛄、小龙虾、梭子蟹、青蟹、红钳蟹等；

软体及贝类——蛏子、毛蚶、牡蛎、蛤蜊、沙蛤、泥螺、海螺、玉螺、割香螺、辣螺、芝麻螺、螺蛳、海瓜子、贻贝、扇贝、鲍鱼、鲎、佛手、墨鱼、章鱼、章干、鱿鱼、望潮等；

海藻类及其他——海带、紫菜、苔菜、海葵、海参、海蜇等。

海鲜贵在“鲜”，活海鲜自然是最鲜的了，比如从象山港或舟山近海抓捕上来的小海鲜尤显鲜美（图2-6）。而从外洋捕来的鱼类，如果捕捞时间短，可直接用海水保鲜，但由于现在每次出海捕捞时间较长，无法保证鱼类回岸时还能存活，所以一般就直接在船上采取冷藏方式处理。鱼类刚捕捞上船，会立即按品种、等级、质量分类，传统方法是以冰块保鲜，放置在舱内，控制吸鱼泵的风量和排水系统。现在多用保温鱼箱盛装，一层碎冰一层鱼，箱底有滤水系统，上面再盖上篷布，尽量保持鱼体完好无损，不受外力碰击、触摸，不受污水侵蚀，按照这种技术处理后的海鲜可保证鲜度数日不变，足以跟活海鲜媲美，也足够等到上岸后卖个好价钱。而岸上冷冻处理往往是将鱼类简单处理下，放置于冷库或冰柜，但过冷的温度会使鱼体变硬，时间一长会变味。现在也有将鱼类去掉鱼肠等易腐内脏，处理干净，用保鲜膜或密封袋封好再冷冻的方法，这种冷冻技术可使海鲜保存数月，但鲜味终究有所损失。

如果说冷冻海鲜是半处理品的话，那干海鲜或海鲜干货则是完全将海鲜品采用剖晒、切片、烘干等方式制作成成品，放于全密封袋里，贮存时间更长（图2-7）。现在，鱿鱼丝、鱼片、虾干、紫菜片、海苔片等可随身携带、拆封即食的海产食品风行市场。

象山港、岱衢洋、大戢洋等辽阔海域是象山、奉化渔民的传统渔场，盛产大黄鱼、带鱼、鲳鱼、海鳗、墨鱼等海产品。在运输不便又没有制冷制冰设备的漫长岁月里，腌渍或者风干就成了储藏各种海产品的重要手段。不同海产品有不同的加工方法，渐渐自成体系，最终形成了一种独立于其他农业项目的生产习俗。

黄鱼鲞 新鲜黄鱼不洗涤不刮鳞，用刀从臀鳍和肛门处切入开口，沿着背鳍紧贴脊骨向头部平剖，直切至上颚，使鱼体充分敞开挺直，然后除去内脏，剔去血筋。接着就是腌渍，在鱼体各处均匀撒盐，胸鳍处用盐粒填实。用于腌鱼的是一只大木桶，先在桶底铺一层盐，然后将经过处理的黄鱼逐条平铺于桶内，鱼头朝壁，鱼尾朝中心，肉面向上，依次排叠成环形，铺一层鱼撒一层盐，最上面两层必须鱼骨朝上，最后用盐封顶。过了一天或者一夜以后，再铺上竹片或者木板条，上面加压石块。大约三天以后，如果肉面呈淡黄色表示用盐适当；呈青黄色表示用盐过量；呈红色则表示用盐不足，必须加盐重腌一两天。腌好的鱼出桶要沥干卤水，然后再用清水洗涤脱盐褪淡，再沥干水分后就能出晒了。将鱼肉面向上平摊于竹帘或者草苫上，晒几个小时后翻晒一遍，几小时后再翻晒一遍；如果阳光强烈，就必须掀起鱼的腮干，以防止发油。晒上两三天后，待到鱼已经七成干，就把鱼放在屋内罨蒸一天，然后再晒三四天就成了黄鱼鲞。黄鱼鲞体表发白，当地俗称“白鲞”或“咸大白”。黄鱼鲞可烧肉，也可单独蒸煮（图2-8）。黄鱼鲞的头尾多用于烧煮白鲞汤，鲜味独特，最宜下饭，因此沿海一带有“铜锅米饭白鲞汤”一说，比喻饭菜的美味可口。

墨鱼干 墨鱼干的加工过程可分剖割、清洗、干燥、整形和罨蒸发花这几个步骤。先将墨鱼沿腹部正中剖开，然后再切开头部，整体上保持左右对称。然后刺破眼球流放眼液，再从尾部起摘除内脏，注意不能割破墨囊。一般先摘除墨囊，再撕去内脏及附在肌肉上的薄膜。洗净沥干后，平铺在竹帘上，置阳光下晒干；先晒背，再将两侧平铺摊开，整齐排列，晒约两三个小时后翻转一次，连晒三天，多次翻转，用手将墨鱼的肉腕和颈部多次拉伸使其平展。晒至约七成干时，肉质开始变硬，就用木槌斜向外捶打，腹背部都要捶打。墨鱼干经两次捶打后已经平整，趁热放置于箩筐内，用稻草、麻袋等物密封包裹并加压，放置室内三五天进行罨蒸，之后再取出晒两三个小时。罨蒸的目的是使墨鱼内部的水分均匀扩散，使表面发花，呈现一层白粉的状态。经过罨蒸和发花的墨鱼干带有一种独特的香味，也更加美观。墨鱼鲞烤肉是当地产妇的一道滋补佳肴。

鳗鲞 先用清水将新鲜海鳗洗涤干净，除去表皮黏液，然后平放在板台上，将鱼尾固定在尖钉上，用刀从尾部起沿脊骨一直剖切至头部，一侧带脊骨，另一侧无脊骨，平展摊开。从肛门肠管开始，将内脏向头部方向连同鱼鳃一起拉出。再用刀尖剔除脊骨血筋，用洁净拧干的抹布将腹腔内残留血污物擦拭干净，用竹片撑开剖面，以绳索穿缚头部，然后将其悬挂在通风处晾干，避免日光直晒。由于鳗鲞主要依靠风吹晾干，所以又名风鳗鲞。制作鳗鲞的最佳时间是冬季，尤其是冬季有风无阳光的日子，最能保证鳗鲞的质量。风干鳗的优点是水分慢慢蒸发，不使鱼体脂肪溢出，否则就会因发黄油而失去原有风味。鳗鲞可烧肉，可单独切段蒸煮，也可烧汤，都是下酒下饭的美味佳肴。

咸鳓鱼 咸鳓鱼又名酶香鳓鱼，其加工程序相对简单。将整条新鲜鳓鱼洗去表面黏液，无须刮鳞，也无须剖肚去内脏。用盐时，左手握鱼，鱼头朝上，鱼腹向内，用拇指掀开鳃盖，右手撮盐塞入鳃孔，再用小木棒将盐从上至下捅塞至鱼腹，重复数次，以鱼腹基本塞饱为止。再在两鳃和表体两侧敷盐，然后入桶腌渍。桶底先撒一层薄盐，将鱼头朝向桶壁，背向下，腹朝上，一层鱼一层盐，整齐叠码于桶中。咸鳓鱼需经发酵，发酵时间根据气温略有差异，一般在两天左右。咸鳓鱼在发酵期间不需压石，发酵过后即需加石重压，使卤水溢出，以完全浸没鱼体为度，并加盖，这样再腌制六七天即成，这是单曝鳓鱼。如果要滋味更好、更香，则须把腌过一次的咸鳓鱼拿出木桶，重新排叠一次或两次。好的咸鳓鱼鱼体完整、鳞片齐全、体色青白有光泽。咸鳓鱼适于蒸食，咸鳓鱼炖蛋是奉化的一道传统名菜。腌制咸鳓鱼所产生的鳓鱼卤也是好东西，煮开后滤去杂质，即成酱酒的替代品，其鲜味远在酱油之上。

海蜇 新鲜海蜇的含水量高达90%以上。海蜇汛期正值炎夏，不及时加工极易腐烂，因此捕获后必须立即处理。首先用竹片刀将海蜇头割下，头体分离，以免头部的血污染蜇皮，再刮去血皮和背上的白色黏液。接下来就是加矾了，蜇头、蜇皮必须分开处理。将洗净的海蜇浸入矾水中不时翻动，约半天后取出，叠放箩筐内沥水半天，再取出投入矾水内搅动，再沥干。以上过程即为头矾。矾水的配比根据数量而定，一般每百斤海蜇用盐十斤，加矾三两，再加适量海水。接下来就是二矾了，将沥干的海蜇投入桶内，先矾后盐，层层撒加矾盐，随时挤压出卤水，加速海蜇脱水进程，再加石重压七天后取出沥干，即成二矾海蜇，俗称“卤货”。根据二矾后海蜇的重量，重新配制盐矾，将盐矾均匀地敷于海蜇表面，然后依次叠放桶中，顶部撒盐加工，置于阴凉处，再经三五天后即成三矾海蜇。在整个三矾过程中，蜇头和蜇皮都是分开处理的，一则因为蜇头血污多，混在一起会污染蜇皮；二则因为蜇皮是片状，蜇头是块状，混在一起不易加工。

蟹酱 制作蟹酱原料一般为梭子蟹，即当地俗称的白蟹。制作期以8—10月为主，加工方法比较简单。将洗净的鲜蟹置于木桶或石臼中，用木棍或石捣子将其细细捣碎，捣得愈碎愈好。然后加入适量食盐，一次性倒入木桶，与蟹酱均匀搅拌，再置于腌缸中腌制发酵。之后每天用竹耙或木耙搅拌一次，使下沉缸底的食盐与蟹酱均匀搅拌，否则蟹酱很容易变成黑色。搅拌十天以上，即为成熟的蟹酱；如天热，来不及食用或出售，则须继续搅拌，直至天气转凉才能停止，否则极易转色变质。蟹酱在整个腌制和贮藏过程中，不能加盖和出晒，以使蟹酱始终保持悦目的红黄色。

以上是浙江沿海渔民对各种海鲜的处理与保存方法，腌渍和风干是储藏各种海产品的重要手段。沿海渔民用自己的智慧原汁原味地保存了东海海味，也为海鲜的进一步流通与买卖创造了便利条件。