饮食民俗

俗话说：“靠山吃山，靠海吃海。”长期以来，浙江沿海渔民的饮食习俗既沿袭了周边农村共有的稻作文化传统，又保持了自己独特的渔海文化特色。

沿海居民食物谱系中多以海洋食物为主。早期临海而居的先民们就地取材，从大海中渔猎采集浅海贝类来充饥。我国沿海遗存了大量的贝丘遗址，这些都是先民们把吃剩下来的贝壳抛弃在居住地附近，日积月累堆积而成的，这足以见证当时沿海先民的饮食习俗。随着独木舟的出现、航海业的发展，先民们逐渐开始以捕鱼为生，将多余的渔获物晒干储存，以备不能出海捕鱼时食用。随着耜耕农业的发展，再加上农作物的易储存性，周边农村部分谷物进入渔民食谱。渔获物与农产品两者逐渐共同成为渔民的主要食物。

渔民的日常食俗

“一日三餐，两干一稀，农忙季节，三餐均干”，这是浙东渔民的典型餐谱。渔民们的早餐以泡饭或粥为主，然而一到农忙季节，稀饭类的早餐就不能满足他们高强度的生产劳动需求了。午餐和晚餐以大米为主，有些地方如象山一带，曾主食番薯干，尤其在青黄不接的年代。清明至中秋期间，由于白昼较长，家人会在下午三四点钟给百工、客人及家里小孩加餐，加餐以点心为主，辅以一些简单的菜肴。

浙东渔民的餐桌上，除了当地农家特有的腌菜，如咸菜、苋菜股、臭冬瓜等菜之外，还有渔家特色的菜，如咸蟹、泥螺、糟鱼、咸鳓鱼等。另外，渔民们还有家庭制酱的习惯。渔民们平时吃得较为简单，时蔬类有瓜茄豆菜以及刚捕上来的小海鲜，若碰上渔船返岸时，为庆祝家人团圆，就会有满桌的各种做法的海鲜菜肴改善伙食；招待客人时，一般都会倾囊设宴，有鱼有虾，有鸡有猪，加上冷菜，满满一桌，并且一定要喝酒助兴；喜庆筵席时，更要杀鸡宰鸭，一般为“九大碗”，丰盛的有“十大碗”“十二大碗”。随着时代的变化和渔民生活水平的提高，桌上碗数渐有增加，到20世纪90年代渔民餐桌上常常多至二三十碗，鸡鸭鱼虾、牛羊猪肉毕备。

浙东沿海盛行风味小吃，花色繁多，主要以糯米粉或掺籼米粉制成，有年糕、团、发糕、馒头、汤团、麻糍、麦饼筒等。米团按馅料不同，可分笋团、菜团、萝卜团、红豆团；麻糍则用纯糯米掺蓬蒿或将糯米用乌叶汁浸泡制成；灰汁团、灰汁麦果，多在早稻登场时制食；夹沙糕，俗称“状元糕”，多用于喜庆场合；和气团、麻团，多用于婚嫁；寿桃（馒头）则用于寿辰；金团多用于婴儿周岁时馈送亲友。最有特色的当属红圆和红龟，它们是寄托意愿、祈福求祥的象征物。其用途和用意在各个不同的场合不尽相同，例如，孩子满月、周年，用12只红圆垒成一盘，先在祖宗牌位前奉祀，然后到相关庙里去供奉，祈求孩子一年到头无灾无病、身体强壮。再如，新房落成后，在上梁这一天，要制作很多红圆。在浙东沿海渔村，其他点心还有鱼滋面、米豆腐、汤果、百宝饭等。旧时由于百工劳作强度较大，一般会在两餐间准备点心。点心往往是成批预制，不易变质，携带也方便，要吃的时候拿出来蒸一下或煮一下即可。渔民出海作业，少则十天，多则一个月，风餐露宿，辛苦自不用说，于是，体贴的家人就会给他们准备各种好吃的点心带到船上去，渔民无论饿了还是想家了随时都可以拿出来吃。点心在主餐期间和其他菜一起上，已经成为浙东渔民宴席上必不可少的一道程序，点心文化也因此成为浙东沿海一带食俗的重要特色。

渔民的海鲜食俗

中国食材中有“山珍海味”之说，海味多指海鲜。海鲜因其口味鲜美而深得食客们的喜好，又因其鲜味难以持久、保鲜不易而弥显珍贵。靠海吃海，渔民的食俗从来就没离开过“海鲜”两字。

浙东地区地处东海之滨，属亚热带海洋性气候，气候温和适宜，热量丰富，鱼类生长速度适中，鱼体肉质相比其他地区更显细腻鲜嫩。同时，浙东地理环境优越，大陆架海底平坦，港湾多，滩涂多，加上江南水乡的淡水径流与海水形成的混水区，饵料生物丰富，水产养殖业发达。因此，这里海鲜品种多、个体小，更显鲜活，独具风味。

海鲜的分类方法很多。最常见也是最简单的分类是从外观和品质来分类，有鱼类、蟹虾类、贝类、软体类、海藻类及其他。从生养地域范围特征来分类，有洄游性、近岸性、河口性等。从处理程度和新鲜度来分类，有活海鲜、冷冻海鲜和干海鲜之分。其他还有野生和养殖类之分，以及一些不完全的分类说法，如经济类、食用类、生态类、饵料类等。

海鲜餐食的做法很多，浙东渔民既保存着传统的烹饪工艺，又不断地创新现代厨艺并融入国内其他菜系中的精华。常见的海鲜做法有清蒸、煮、烩、烤、晒、焗、醉、焖、醩、红烧、盐腌等。对于新鲜的海味，渔家人一般会用最简单的烧法来保持其原汁原味，如清蒸米鱼、清蒸鲳鱼、盐水虾、白煮蟹等。烩法也是很常见的一种做法，不仅制作更为精细，而且配以各种佐料如菜花、香菇、肉丝等，往往会勾一点芡粉，打出的浆汁浓浓的、香香的，真正的色香味俱全，尽显主人厨艺。

鱼羹，是渔家海鲜饮食中一大风味。鱼、蟹之肉皆可作为主料做羹，有黄鱼羹、鲳鱼羹、鲈鱼羹和蟹肉羹等。因为鱼羹是渔民的家常菜肴，又比较容易展现烹调技艺，因此从古至今，渔家女总是把做鱼羹和织渔网一样，当作自己的必备手艺。渔家新媳妇在夫家，脱去新嫁衣，就要为公婆做一顿鱼羹。要是谁家的新娘子鱼羹做得好，很快就会传遍渔乡，受到称赞。无论逢年过节还是婚嫁喜宴，一道精制的鱼羹，总是能成为餐桌上的亮点，也是就餐者品尝美食佳肴的焦点。

鱼冻（图1-1），是渔家人的另一道海鲜风味美食。每逢大年三十，家家户户都要红烧一锅鲜黄鱼、鲜米鱼或鲜带鱼，用碗盛满，一碗一碗地存放于食橱中，一般会有十几碗。由于春节前后气温较低，碗中鱼就会结冻，数天内不会变质，将上年留下的鱼，在新年中一碗一碗慢慢地吃，寓有“年年有鱼（余）”之意，寄托了渔家人企盼年年丰收的美好愿望。渐渐地，鱼冻不再是过年的专利，整个冬天都可以做，渔家人也不再一碗一碗地装，而是盛放于一个缸盘里，要食用时再一碗碗地取。

鱼粥、鱼饭也是海鲜风味美食。制作鱼粥和鱼饭，一般选用新鲜带鱼。冬季带鱼汛，每逢头水带鱼上市或到冬至节时，东海舟山一带的渔家人总喜欢做满满一锅带鱼粥或带鱼饭，让家人尽情品尝。做鱼粥、鱼饭，通常是选用半公斤至一公斤重的中条鲜带鱼，去头尾和内脏，洗净后用利刃片下鱼肉，放进煮得八成熟的粥锅或饭锅里，再加入些许葱花或青菜。做好后，雪白的米粥，晶莹的鱼肉，还有淡淡的葱香，都令人胃口大开，食后鲜味久久不绝。

最能体现浙东海鲜独特风味的还数腌制和剖晒类的海货，许多徙居他乡的宁波人总会念念不忘小时候的炝蟹、糟鱼、鱼鲞、龙头烤等。

炝蟹（图1-2），也叫咸蟹，在宁波一带是响当当的招牌海鲜菜。活蟹买来后用刷子刷干净，然后调制盐水，这是关键一步，按水与盐2∶1的比例彻底溶化，把活蟹壳朝下分层叠装进瓷坛，最后倒进盐水，浸没螃蟹即可，可放些料酒，过夜即能食用。也有取出后用保鲜袋分别包装直接放入速冻箱，只要冰不化就不会发黑，放一年都没问题。类似的做法也可用于制作蟹糊、蟹浆等。

糟鱼，也叫醩鱼，其他地方也有，但是浙东渔民们会将糟鱼做得更有味道。他们往往会挑那种肉肥少刺的鱼类，如鳗鱼、青占鱼、米鱼等，先将鱼肉切成薄片，并在醉鱼的甏内撒入盐、香料，浇上酒，然后一层鱼片一层佐料，待鱼片层层叠满后密封甏口，放置月余或两三个月即可食之。糟鱼开封时，醩香扑鼻，是出海渔民钟爱的下饭菜。

剖晒鱼鲞的习俗可以追溯到春秋时期。《吴地记》载：“吴王归，思海中所食鱼，问所余，所司云，‘并曝干’。王索之，其味美，因书美下着鱼，是为鲞字。”当时吴王在海上作战时曾令士兵大量捕捉石首鱼充当军食，吃剩剖晒后带回。用大黄鱼加工制成的白鲞，味鲜美、肉结实，是浙东最负盛名的名贵海产品。其他还有米鱼鲞、鳓鱼鲞、目鱼鲞等。

烤头，是宁波一带渔民对小鱼类剖晒成干后的一种统称，主要有龙头烤、梅童烤、带鱼丝烤等，尤以龙头烤（图1-3）最为闻名，被誉为宁波土特产之一。

渔家人常年都备有这些蟹酱、咸泥螺、鱼干等极易下饭的食物，尤其是早餐，泡饭就着咸咸的蟹酱，简便又美味。

渔民饮酒习俗

海上渔民常年以船为家、以海为生，于是便养成了以酒为伴的习俗。浙东渔民普遍爱喝黄酒或自制米酒，这类酒存放时间较长，俗称老酒。渔民喝老酒有许多名堂，体现出独特的俗趣。

渔家人一向豪爽好客，凡有客来，定会倾其所有，把家里最好的菜和酒拿出来招待。哪怕菜不多，老酒是不能少的，热一两壶酒，劝客人尽量多喝，劝酒风盛。无论是家里请客还是酒席场合，大伙儿喝得兴致高时就会猜拳，渔民本来风里来浪里去的嗓门就大，划拳时往往大声吆喝，比谁的嗓门大，以便以声势夺人，镇住对方，输的人则只能装出一副豪爽样满大碗地喝罚酒，场面热闹非凡，往往会引来许多人围观起哄。

酒为旧时祭祀、宴请所必需。无论农忙还是渔业生产，渔民干过累活后都会喝上一碗热腾腾的本地米酒；也可冲上鸡蛋，叫“酒冲蛋”，甜甜的，既爽口又滋补。本地酒多自酿，大多是米酒，也有黄酒，度数不高，味甘苦。出海的渔民们则不满足于这些温性酒，他们更酷爱烈性酒，既能驱除海上的寒意，又能打发船上的寂苦日子。“枪毙烧”酒是奉化、象山一带渔民的最爱，这种酒很烈，酒精度有60度，但喝了很爽口。

酒在渔民的日常生活和传统节日中都扮演着十分重要的角色。据传，周代时，冬至日是新年元旦，是个很热闹的日子。今天的浙东一带仍有“吃了冬至夜饭长一岁”的说法，俗称“添岁”。渔家主妇们把做冬至羹饭作为一桩重要的大事，需配齐各色祭品、菜肴和酒水，一点也不逊于年夜饭和清明羹饭。冬至阴极阳生，初生之阳不很强壮而需人“扶”，故又有喝“扶阳酒”之说。也有一说是，冬至后捕带鱼的渔船就要上南洋，渔民要离家外出，因此渔家人精心准备酒肴为即将离乡出远洋的亲人饯行，寄托平安、丰收之愿。

年节酒也颇为重要。渔民长期身居海上孤舟，出没于波涛海浪间，回家时间无法固定，唯有过年定要回家团圆。他们把过年这个节日看得最重，因而也以饮酒相庆。一则因常年劳作海上，难得与家人团聚、与亲友相会，在漫长的使用木帆船的年代，渔民们在春节前后半个月是不出海的，许多渔村、渔家就相互请吃年饭，欢聚喝酒。有的从农历十二月二十起就开始互请，大多数则是从正月初三四开始互请，直到正月初十后出海捕鱼。吃年饭喝酒，是渔民过年时最为热闹和开心的事。有的船老大喝酒兴致高时，酒量惊人，久喝不醉，干脆脱了鞋袜，光脚踏地，浑身酒热透过脚心，通体散发。

按东海渔乡习俗，正月初六就要开始做春汛生产的准备，如张网渔户要打桁缉，扎网窗；拖虾捕春鱼的，就要补网修船。因此，无论是有船网工具的渔民为自己备汛，还是受雇于船东的渔民上工，都有“初六开架”（即开工）之说。于是，在正月初五或提前一天，渔家主妇要做新年羹饭，再次祭祖，同时也借此备些酒菜，让即将开始一年辛劳的丈夫或父兄再畅快地喝顿酒，这叫“新年酒”。

除此之外，酒在祭祀仪式中也发挥着重要的作用，祭海神酒就是其中一种。祭海神酒又分为开洋酒和谢洋酒。每逢在春汛、夏汛、秋汛和冬汛的第一天出海之前，渔家总要聚集港湾滩头，举行祭海神仪式，以酒、鱼和三牲供奉。祭海神仪式结束后，渔民就在海滩上大碗大碗地饮酒，以壮开洋征海之胆识，以求一汛之丰收，此谓“开洋酒”。而“谢洋酒”则是渔民为庆贺一个渔汛的丰收，也为感谢海神的护佑，在海滩上举行的祭海神仪式。此仪式后，渔民将船抬上岸搁置安全处，然后开怀畅饮。一时，港湾海滩上酒碗高举，酒香四溢。

还有就是庆贺木龙赴水酒，即在新船造好，举行祭海神、祭船官菩萨仪式之后，渔民在自己新入海的渔船上祈求吉祥、平安的喜庆酒。渔民有两处家，除了岸上自己的家外，另一处就是船。捕鱼人一年四季大部分时间在船上劳作，因此以船为家的时候更多；再者，渔船是养家糊口之本，因此，渔民爱船敬船之情不是常人所能想象。渔民把新船入海称之为“木龙赴水”（赴水谐音富庶），并将其视作自己的盛大节日。即使再贫困，也要置办酒水鱼肉，邀来乡亲父老和船上伙计，开怀畅饮一番，将这个仪式搞得热热闹闹，以求出海一帆风顺，返港鱼虾满舱。

无独有偶，酒在国外渔民生活中同样是地位非凡。国外每逢举行新船下水仪式时，一道必不可少的仪式是要船主的夫人在下船前打开一瓶香槟酒。据说，这个习俗起源于古代的西方。那时由于技术落后，航海是一种非常有生命危险的职业，船毁人亡的海难事故经常不可避免地发生。因此，每当船只遇难时，船员就会在纸上写上遇难的船名、失事日期、失事方位、遇难船员的姓名和籍贯以及其他一些要告知他人的事项，然后把纸卷起来塞入空瓶中，将瓶口密封后投入海洋，任其漂流，指望被过路的船舶看到或流到海岸时被人发现，从而获取求生的可能。船员家属最不愿看到的就是香槟瓶，于是在船只下水之前，砸碎一瓶香槟酒，将醇香扑鼻的酒洒在船艏周围，以驱邪避难，祈求吉利。

渔民饮食中的殊风异俗

东海一带的渔民在其日常饮食生活中，都表现出许多与众不同的习俗。这些殊风异俗不仅世代相传，而且约束甚严，不论是岛上、船上的渔家还是外来之客都必须严格遵守。否则，就被认为是对神明不敬或不吉利。

首先，吃鱼不能翻鱼身。渔民食鱼，除了带鱼、鳗鱼等鱼体较长的鱼，无论是黄鱼、鲳鱼、鳓鱼，或是石斑鱼、虎头鱼等各种鱼类，一般都仅去其不能食用的鱼内脏而保留全鱼，并在鱼体中间划几刀，以使油、酱之类佐料渗入鱼肉入味。烹饪熟了之后，端上桌来也是全鱼。吃鱼时，一般是主人先以筷指鱼示请，请客人尝第一筷，然后宾主一道食用，以示好客。但当一面鱼体的肉被吃净后，不能用筷子夹住鱼体翻身。一般会从鱼的骨架缝隙间将筷子伸进去，拨拉出下面的鱼肉。吃鱼时不仅筷子不能拨翻鱼身，而且口中也不能说“翻鱼身”，主人总是会在做示范动作的同时说“顺着再吃”。有些懂习俗的客人索性吃了鱼的正面后就不再去动筷了，以免尴尬。

渔民终年四海漂泊，以船为家，辛勤捕捞，船是养家糊口的依靠。他们把船看作自己的生命所系，故而希望保平安，图丰收，绝对不愿有船“翻”的事发生。另外，渔民视船为“木龙”，而龙又是鱼所变，所谓“鱼龙”之说，即是此意。所以，“吃鱼不能翻鱼身”也就成为一条约定俗成的禁忌，在渔乡一直戒守至今。

其次，羹匙是不能背朝上放的。到渔船上或去渔家作客，你会看到，渔家人在吃羹或汤食中所用的羹匙都是背朝下平放在桌上或碟中，而绝不会将匙背朝上搁在羹汤碗沿，男女老幼皆遵循这个习俗。这是因为羹匙形状像船，渔家人最忌讳“翻”船之类的现象，因而羹匙倒置会让人联想到翻船，此风俗再次反映了渔家人祈求海上平安的心愿。

再者，筷子不能横搁碗上。和羹匙不能背朝上搁置一样，在渔船上或渔民家里，筷子横搁碗沿上也是一大忌讳。渔民海上捕捞航行，船触礁搁浅是最忌讳的事之一。筷子横搁碗沿上近似船搁礁状，因而就成了渔村的禁忌习俗。

渔家饮食中还有其他种种忌讳，也颇具特色。

在渔乡吃鱼，不能说“吃光”“吃完”或“吃尽”，大概是世世代代贫困穷苦的渔民迷信这些话会带来不吉利吧。

另外，渔乡的女人一般不上桌面。在古代中国，男尊女卑，女人的地位很低，渔民既迷信敬神又严遵祖训，故对女人所定的规矩非常严格。一般家里来客人，都由男性主人作陪；家里的女性则会聚在厨房，要么忙着做菜，要么帮厨、烧火、聊天，一般不会出来坐到席位上去。