卷下

五之煮

本章较为系统地介绍了唐代末茶完整的煮饮程式：炙茶→碾(罗)茶→炭火→择水→煮水→加盐加茶粉煮茶→育汤花→分茶入碗→趁热饮茶。

陆羽对炙茶程序着墨甚多，从对烤炙好的茶要趁热用纸囊贮藏，使“精华之气无所散越”的要求来看，炙茶这一程序对将饮之茶有着焙香的作用。

对于煮茶所用燃料，陆羽论之甚详，要之以火力强劲，和不能损害茶味为重。最为要用者是炭，其次是用火力强劲的木材。因为炭火火力通彻，又没有火焰，没有火焰就不会有烟，就不会有烟气侵损茶味。而已经在烹饪过程中使用过，已经沾染了荤膻油腻气味的的炭材，以及有油脂的树木，与陈旧家具、工具的废弃木材等，看起来虽然不浪费，但都不可用于煮茶，因为这些材料都会污染茶水之味。

关于煮茶之水，陆羽认为山水、江水、井水，只要所取适宜，都为可用，而以山水为上。当然山水也有很多种，陆羽仔细分析了各种条件下的山水情况，并指导如何取用。江水取离开人类活动远的地方的，这样人类活动不致沾染江水。井水要用使用多的井里的，这种井里的水能够保证常汲常新，流动鲜活。总之，只要是清洁流动的水皆可，而以甘美而清洌的泉水为最好。陆羽年轻时在家乡与贬官竟陵的崔国辅相与交游的三年中，一项重要的活动内容就是品茶论水，此后陆羽对于煮茶用水一直都非常重视，所到之处依然品茶评水。唐代张又新著《煎茶水记》时，记录了陆羽曾经将其所经历的天下宜茶之水品评等第列出二十种，成为中国南北大地“天下第×泉”的源头。重视饮茶用水成为此后茶人的一个传统。

陆羽对于煮水的论述，首开风气之先。他将水烧开沸腾分为三个程度，并将一沸之水形象地比喻为“鱼目”。从此，鱼目蟹眼成为后出茶书论煮水时的专用名词，更是特别成为诗文创作中的一个极为醒目的意象。陆羽认为对茶最适合的是在水达到二沸时加入末茶粉煮茶，三沸以上的水老，不可用来煮茶饮用。这一经验论断一直为人继承，至今仍有着现实的指导意义，所区别者，是现在有更多的科学研究手段，通过量化的分析，更为科学地证明陆羽的经验性论断。

陆羽关于茶汤表面沫饽的形象描绘，再次展示了他对茶的美好感受与热爱之情，也让人们再次看到了他的文学才华。他的朋友权德舆曾经这样称赞他：“词艺卓异，为当时闻人”，说明了陆羽的文学成就与影响很大。

本章关于茶需趁热连饮，否则茶味就不好的经验，至今仍然正确。

本章“茶性俭，不宜广”的论述，与《一之源》所论茶之为饮“最宜精行俭德之人”相呼应。

凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛焰如钻[191]，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正，候炮普教反出培[192]，状虾蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。

【注释】

[191]熛（biāo）：迸飞的火焰。

[192]炮（páo）：用火烘烤。培（lǒu）：小山或小土堆。

【译文】

烤炙茶饼，注意不要在通风的余火上烤，因为风吹会使火苗迸飞飘忽不定像钻子，使茶饼各部分受热不均匀。烤茶时要夹着茶饼靠近火，常常翻动，等到茶饼表面被烤出像虾蟆背上的小疙瘩一样的突起时，然后离火五寸。等到卷曲突起的茶饼表面又舒展开来，再按先前的办法烤一次。如果制茶时是用火烘干的，以烤到有香气为度；如果是晒干的，以烤到柔软为好。

其始，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而牙笋存焉。假以力者，持千钧杵亦不之烂。如漆科珠[193]，壮士接之，不能驻其指[194]。及就，则似无穰骨也[195]。炙之，则其节若倪倪[196]，如婴儿之臂耳。既而承热用纸囊贮之，精华之气无所散越[197]，候寒末之。末之上者，其屑如细米。末之下者，其屑如菱角。

【注释】

[193]漆：涂漆。科：用同“颗”，颗粒。

[194]驻：停留，拿住。

[195]穰（ránɡ）：泛指黍稷稻麦等植物的茎秆。

[196]倪倪：弱小的样子。

[197]越：飘散，散失。

【译文】

开始制茶的时候，对于很柔嫩的茶叶，蒸茶后乘热舂捣，叶子捣烂了，而芽头还存在。如果只用蛮力，用千斤重杵也无法将芽头捣烂。这就如同涂漆的圆珠子，轻而圆滑，力大之人反而拿不住它一样。捣好的茶叶好像一条茎梗也没有。这样的茶饼经过烤炙，就会柔软得像婴儿的手臂。烤好的茶饼要趁热用纸袋装起来，使它的香气不致散失，等冷却了再碾成末。上等的茶末，其碎屑如细米。下等的茶末，其碎屑如菱角状。

其火用炭，次用劲薪。谓桑、槐、桐、枥之类也[198]。其炭，曾经燔炙[199]，为膻腻所及，及膏木、败器不用之[200]。膏木为柏、桂、桧也[201]，败器谓杇废器也。古人有劳薪之味[202]，信哉。

【注释】

[198]枥（lì）：同“栎”。山毛榉科，落叶乔木。叶长椭圆形，初夏开花，黄褐色，雌雄同株。坚果卵圆形。幼叶可饲柞蚕。壳斗和树皮可提取栲胶。木材坚实，可做枕木和机械用材。因其木理斜曲，古代多作炭薪。古人常喻作不材之木。

[199]燔（fán）：火烧，烤炙。

[200]膏木：有油脂的树木。

[201]桂：肉桂，樟科，常绿乔木。叶子长椭圆形，有三条叶脉。果实椭圆形，紫红色。树皮含挥发油，极香，可作香料或入药。桧（ɡuì）：柏科，常绿乔木。茎直立，幼树的叶子像针，大树的叶子像鳞片，雌雄异株，春天开花。木材桃红色，有香味，细致坚实。寿命可长达数百年。

[202]劳薪之味：指用陈旧或其他不适宜的木柴烧煮而致使味道受影响的食物。典出《世说新语·术解第二十》：“荀勖（xù）尝在晋武帝坐上食笋进饭，谓在坐人曰：‘此是劳薪炊也。’坐者未之信，密遣问之，实用故车脚。”《晋书》卷三九亦载有此事。

【译文】

烤茶煮茶的燃料，最好用木炭，其次用火力强劲的木柴。如桑、槐、桐、枥之类的木柴。曾经烤过肉，染上了腥膻油腻气味的木炭，以及有油脂的木柴如柏、桂、桧等之类、朽坏的木器如曾被涂抹以及破败的木器，都不能用。古人说用不适宜的木柴烧煮食物会有怪味，所谓劳薪之味，确实如此。

其水，用山水上，江水次，井水下。《荈赋》所谓：“水则岷方之注[203]，揖彼清流[204]。”其山水，拣乳泉、石池慢流者上[205]；其瀑涌湍漱[206]，勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄[207]，自火天至霜郊以前[208]，或潜龙蓄毒于其间[209]，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水取去人远者，井取汲多者。

【注释】

[203]岷方之注：岷江流淌的清水。

[204]揖（yì）：同“挹”，汲取。

[205]乳泉：从石钟乳滴下的水，甘美而清冽的泉水。

[206]瀑（bào）涌湍（tuān）漱：山水汹涌翻腾冲击。瀑，水飞溅。湍，水势急而旋。

[207]澄：清澈而不流动。浸：泛指河泽湖泊。

[208]火天至霜郊：指公历六月至十月霜降以前的这段时间。火天，热天，夏天，五行火主夏，故称。霜郊，疑为霜降之误。霜降，节气名。公历十月二十三日或二十四日。

[209]潜龙：潜居于水中的龙蛇，蓄毒于水内。实际应当是停滞不泄的积水积存有动植物腐败物，孳生了细菌和微生物，经微生物的分解，产生一些有害人身的可溶性物质。

【译文】

煮茶用水，以山水为最好，其次是江河水，井水最差。如同《荈赋》所言：“水要汲取岷江流淌的清水。”山水，最好选取甘美的泉水、石池中缓慢流动的水；急流奔涌翻腾回旋的水不要饮用，长期喝这种水会使人颈部生病。此外还有一些停蓄于山谷的水泽，水虽清澈，但不流动，从炎热的夏天到秋天霜降之前，也许有虫蛇潜伏其中，污染水质，要喝这种水，应先挖开缺口，让污秽有毒的水流走，使新的泉水涓涓而流，然后再汲取饮用。江河里的水，要到远离人烟的地方去取，井水则要从经常汲用的井中汲取。

其沸如鱼目[210]，微有声，为一沸。缘边如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。已上水老，不可食也。初沸，则水合量调之以盐味[211]，谓弃其啜余[212]。啜，尝也，市税反，又市悦反。无乃而钟其一味乎[213]。上古暂反，下吐滥反，无味也。第二沸出水一瓢，以竹䇲环激汤心，则量末当中心而下[214]。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也[215]。

【注释】

[210]鱼目：水初沸时水面出现的像鱼眼睛的小水泡。唐宋时代也有称为虾目、蟹眼。

[211]则水合量调之以盐味：估算水的多少调放适量的食盐。则，估算。

[212]弃其啜余：将尝过剩下的水倒掉。

[213]无乃（gàndǎn）而钟其一味乎：不是因为水中无味而只喜欢盐这一种味道啊。 ，无味。

[214]则：标准权衡器。此处指取茶用的茶则。

[215]华：精华，汤花，茶汤表面的浮沫。

【译文】

煮水时，当水沸腾冒出像鱼眼般的水泡，有轻微的响声，就是一沸。锅边缘四周的水泡像连珠般涌动时，称作二沸。当水像波浪般翻滚奔腾时，已经是三沸。三沸以上的水若继续煮，水就过老不宜饮用了。水刚开始沸腾时，按照水量放入适当的盐以调味，把尝剩下的那点水泼掉。啜是品尝的意思，音市税反，又市悦反。切莫因为水无味而只喜欢盐这一种味道。音古暂反，音吐滥反，意为无味。第二沸时，舀出一瓢水，用竹䇲在沸水中心转圈搅动，用则量取茶末从漩涡中心倒入。一会儿，锅中波涛翻滚，水沫飞溅，就把刚才舀出的水倒入，减轻水的沸腾，以保养表面生成的汤花。

凡酌，置诸碗，令沫饽均[216]。《字书》并《本草》[217]：饽，茗沫也。蒲笏反。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚青萍之始生[218]；又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水渭[219]，又如菊英堕于俎之中[220]。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳[221]。《荈赋》所谓“焕如积雪，烨若春[222]”，有之。

【注释】

[216]饽（bō）：茶汤表面上的浮沫。

[217]《字书》：当指其时已有的字典，如《说文》、《广韵》、《切韵》、《开元文字音义》等。

[218]回潭：回旋流动的潭水。曲渚（zhǔ）：曲曲折折的洲渚。渚，水中的小块陆地。

[219]绿钱：苔藓的别称。

[220]菊英：菊花。不结果的花叫英，英是花的别名。（zūn）：盛酒的器皿，与尊、樽、罇诸字同。俎（zǔ）：古代祭祀﹑燕飨时陈置牲体或其他食物的礼器。

[221]皤（pó）皤：白色。

[222]烨（yè）：明亮，火盛，光辉灿烂。（fū）：花的通名。

【译文】

将茶分盛到碗里喝时，要让沫饽均匀地舀分到每只碗里。《字书》并《本草》说：饽是茶沫，音蒲笏反。沫饽，就是茶汤的汤花。汤花薄的叫沫，厚的叫饽，细轻的叫花。汤花，有的像枣花在圆形的池塘上漂然浮动；有的像回环的潭水、曲折的洲渚间新生的浮萍；有的则像晴朗天空中的鳞状浮云。茶沫，好似青苔浮在水边，又如菊花飘落杯碗之中。茶饽，是烹煮茶滓沸腾后茶汤表面形成的层层汤花茶沫，白白的像积雪一般。《荈赋》中讲汤花“明亮像积雪，灿烂如春花”，确实是这样。

第一煮水沸，而弃其沫，之上有水膜，如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永，徐县、全县二反。至美者曰隽永。隽，味也；永，长也。味长曰隽永。《汉书》：蒯通著《隽永》二十篇也[223]。或留熟盂以贮之[224]，以备育华救沸之用。诸第一与第二、第三碗次之。第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。凡煮水一升，酌分五碗[225]。碗数少至三，多至五。若人多至十，加两炉。乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。

【注释】

[223]蒯（kuǎi）通著《隽永》二十篇也：语出《汉书·蒯通传》，文曰：“（蒯）通论战国时说士权变，亦自序其说，凡八十一首，号曰《隽永》。”蒯通，本名蒯彻，汉初范阳固城镇人，因为避汉武帝之讳而改为通。陈胜起义后，他劝说范阳令徐公归降陈胜部将武臣，后又劝说韩信取其地，背叛刘邦自立。汉惠帝时，为丞相曹参宾客。

[224]或留熟盂以贮之：将第一沸撇掉黑云母的水留一份在熟盂中待用。“盂”字底本及诸本皆脱，按“熟盂”为贮热水之专门器具，据以补之。

[225]凡煮水一升，酌分五碗：唐代一升约为今六百毫升，则一碗茶之量约为一百二十毫升。

【译文】

水刚煮开时，把水面上的水沫去掉，因为水沫上有一层像黑云母样的膜状物，饮用的话味道不好。此后，从锅里舀出的第一瓢水，味美味长，称为隽永，隽音徐县反、全县反。最美的味道称为隽永。隽，味也；永，长也。味长就是隽永。《汉书》中说蒯通著《隽永》二十篇。通常贮放在熟盂里，以备减轻沸腾、养育汤华时用。以下第一、第二、第三碗的水，味道略差些。第四、第五碗以后的，要不是渴得太厉害，就不要喝了。一般煮水一升，分作五碗。碗数最少三碗，最多五碗。如果饮茶人数多到十个，就加煮两炉。喝茶要趁热连着喝完，因为重浊不清的物质凝聚在下，精华飘浮在上。如果茶冷了，精华就会随热气散失消竭，即使连着喝也一样。

茶性俭，不宜广，广则其味黯澹[226]。且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎！其色缃也[227]，其馨也[228]。香至美曰，音使。其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。《本草》云[229]：其味苦而不甘，槚也；甘而不苦，荈也。

【注释】

[226]黯澹：用同“黯淡”，阴沉，昏暗。此处指茶味淡薄。“广”字底本脱，据王圻《稗史汇编》本补。

[227]缃（xiānɡ）：浅黄色。

[228]（sǐ）：香美。

[229]《本草》：底本作“一本”，据程福生竹素园本改。

【译文】

茶性俭约，水不宜多，水多就味道淡薄。就像一满碗茶，喝到一半味道就觉得淡了些，更何况水加多了呢！茶汤的颜色浅黄，味道香美。最香美的味道称为，音使。味道甘甜的是槚，不甜而苦的是荈，入口时苦咽下味甘的是茶。《本草》说：味道苦而不甜的是槚，甜而不苦的是荈。