模块二　软饮料加工技术

【教学目标】

通过本模块内容的学习，学生应当了解软饮料的含义及种类。了解软饮料常用的原辅料及包装材料。熟悉软饮料用水的水质要求及处理方法。掌握常见软饮料的工艺流程及操作要点。

【知识储备】

一、软饮料的概念

对于软饮料的概念，国际上无明确规定，一般认为不含酒精的饮料即为软饮料，又称为饮品，各国的规定有所不同。美国软饮料法规定：软饮料是指人工配制的，酒精（用作香精等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料。但不包括果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、茶叶、咖啡、可可等以植物性原料为基础的饮料。日本没有软饮料的概念，称为清凉饮料，包括碳酸饮料、水果饮料、固体饮料，但又不包括天然蔬菜汁。英国法规把软饮料定义为“任何供人类饮用而出售的需要稀释或不需要稀释的液体产品”，包括各种果汁饮料、汽水（苏打水、奎宁汽水、甜化汽水）、姜啤以及加药或植物的饮料；不包括水、天然矿泉水（包括强化矿物质的）、果汁（包括加糖和不加糖的、浓缩的）、乳及乳制品、茶、咖啡、可可或巧克力、蛋制品、粮食制品（包括加麦芽汁含酒精的，但不能醉人的除外）、肉类、酵母或蔬菜等制品（包括番茄汁）、汤料、能醉人的饮料以及除苏打水外的任何不甜的饮料。欧盟其他国家的规定基本与英国相似。

我国GB/T 10789—2015《饮料通则》规定：经过定量包装的、供直接饮用或按一定比例用水冲调或冲泡饮用的乙醇含量（质量分数）不超过0.5%的制品，也可为饮料浓浆或固体形态。

二、软饮料的分类

根据我国GB/T 10789—2015，按原料或产品的性状进行分类，将软饮料分为以下11类。

（1）包装饮用水　以直接来源于地表、地下或公共供水系统的水为水源，经加工制成的密封于容器中可直接饮用的水。主要分为饮用天然矿泉水、饮用纯净水和其他类饮用水。

（2）果蔬汁类及其饮料　以水果和（或）蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的液体饮料。主要分为果蔬汁（浆）、浓缩果蔬汁（浆）、果蔬汁（浆）类饮料。

（3）蛋白饮料　以乳或乳制品，或其他动物来源的可食用蛋白，或含有一定蛋白质的植物果实、种子或种仁等为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工或发酵制成的液体饮料。主要分为含乳饮料、植物蛋白饮料、复合蛋白饮料和其他蛋白饮料。

（4）碳酸饮料（汽水）　以食品原辅料和（或）食品添加剂为基础，经加工制成的，在一定条件下充入一定量二氧化碳气体的液体饮料，如果汁型碳酸饮料、果味型碳酸饮料、可乐型碳酸饮料、其他型碳酸饮料等，不包括由发酵自身产生二氧化碳气的饮料。

（5）特殊用途饮料　加入具有特定成分的适应所有或某些人群需要的液体饮料。主要分为运动饮料、营养素饮料、能量饮料、电解质饮料、其他特殊用途饮料。

（6）风味饮料　以糖（包括食糖和淀粉糖）和（或）甜味剂、酸度调节剂、食用香精（料）等的一种或者多种作为调整风味的主要手段，经加工或发酵制成的液体饮料，如茶味饮料、果味饮料、乳味饮料、咖啡味饮料、风味水饮料、其他风味饮料等。

（7）茶（类）饮料　以茶叶或茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉（包括速溶茶粉、研磨茶粉）或直接以茶的鲜叶为原料，添加或不添加食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的液体饮料，如原茶汁（茶汤）/纯茶饮料、茶浓缩液、茶饮料、果汁茶饮料、奶茶饮料、复（混）合茶饮料、其他茶饮料等。

（8）咖啡（类）饮料　以咖啡豆和（或）咖啡制品（研磨咖啡粉、咖啡的提取液或其浓缩液、速溶咖啡等）为原料，添加或不添加糖（食糖、淀粉糖）、乳和（或）乳制品、植脂末等食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的液体饮料，如浓咖啡饮料、咖啡饮料、低咖啡因咖啡饮料、低咖啡因浓咖啡饮料等。

（9）植物饮料　以植物或植物提取物为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工或发酵制成的液体饮料，如可可饮料、谷物类饮料、草本（本草）饮料、食用菌饮料、藻类饮料、其他植物饮料，不包括果蔬汁类及其饮料、茶（类）饮料和咖啡（类）饮料。

（10）固体饮料　用食品原辅料、食品添加剂等加工制成的粉末状、颗粒状或块状等，供冲调或冲泡饮用的固态制品，如风味固体饮料、果蔬固体饮料、蛋白固体饮料、茶固体饮料、咖啡固体饮料、植物固体饮料、特殊用途固体饮料、其他固体饮料等。

（11）其他类饮料　除以上10种以外，其中经国家相关部门批准，可声称具有特定保健功能的制品为功能饮料。