任务二　即食卤制鸡腿加工

酱卤制品是将原料肉加入调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品，是中国典型的传统熟肉制品。酱卤制品都是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，不适宜储藏。根据不同的地区和风土人情，形成了独特的地方特色传统酱卤制品。由于酱卤制品的独特风味，现做即食，深受消费者欢迎。本任务以卤制鸡腿为例。

一、加工前的准备

（一）背景知识

根据加工工艺不同可分为两大类，即酱制品类、卤制品类。

（1）酱制品类　以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。

（2）卤制品类　以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、卤制等工序制作的熟肉制品。

（二）原理与工艺流程

1.原理

鲜冻畜禽肉添加肉调味料和香辛料，以水为介质，通过调味和加热煮制而成熟肉类制品。

2.工艺流程

（三）原辅料与设备

1.原辅料

鸡腿、盐、味精、黄酒、酱油、白糖、鸡精、红曲米、天然色素、香辛料包、葱、姜、草果、桂皮、大茴香、丁香、砂仁。

2.仪器及设备

电磁炉、 电磁炉高压锅、漏网铲子、不锈钢夹层锅 、真空包装机、真空滚揉设备、 热风循环烘箱、高温杀菌锅 、电子秤、纱布。

香辛料包的制作：陈皮、香叶、小茴香、肉蔻、八角、桂皮、草果按比例称取，纱布适量。

3.配方

配方A：

腌制基本配方：盐1.5%，味精0.4%，黄酒2.5%，酱油2%，白糖2%，鸡精0.5%。

卤制基本配方（配方以鸡腿100 kg的重量计）：盐2.5%，味精0.4%，黄酒0.2%，白糖2%，鸡精0.5%，天然色素0.85%，黄酒2%，酱油3%，香辛料包1个。

配方B （单位：kg）：

鸡腿50，白糖2.5，精盐1.5～1.7，桂皮0.1，黄酒2.0，八角0.1，红曲米0.6，姜0.1，葱1.0。

配方C（单位：kg）：

鸡腿50 ，酱油1.7，食盐2.5，白糖1.7，桂皮0.1，大茴香0.1，陈皮0.25，丁香0.01，砂仁0.007，红曲米0.25，葱1，生姜0.1，黄酒1.7。

（四）操作要点

1.解冻

将鸡腿在流水中解冻2～3 h，或空气中解冻至肉体稍微发软，将解冻清洗干净后的鸡腿用刀横划，有利于腌制液体渗入，称重。

2.腌制

把物料放入真空滚揉设备中或者手工进行腌制，调解好真空度和转速，加入冰块。滚揉20 min。

3.卤制

把已经配制好的卤液和辅料倒入不锈钢夹层锅或者是预煮锅中。加入已称量好的生姜片、大蒜瓣各2%和其他的配料，文火煮制30 min。

4.干燥

放入热风循环烘箱中烘烤65℃，80 min。

5.包装

干燥稍微冷却后，进行真空包装，包装的压力为≥0.09 MPa。

6.杀菌

杀菌温度为121℃、时间为10 min。

二、实操工作

① 以小组为单位，准备加工所需的原辅料。

② 以小组为单位检查加工设备的完好性、清洁度。

③ 填写关键控制点如下表单。

三、质量评价标准（引自GB/T 23586—2009《酱卤肉制品国字标准》）

1.感官指标

2.理化指标

3.微生物指标

应符合GB 2726的规定。罐头工艺生产的酱卤肉制品应符合罐头食品商业无菌的要求。

四、关键控制点

① 原辅料质量：选择适合加工的原料；原料要经过合格验收，否则会影响品质。

② 食品添加剂：按GB 2760—2014使用方法添加；不要超范围地添加和过量使用，否则是非法添加。

③ 卤制温度和时间：卤制的温度和时间影响产品的口感和风味，对产品的品质有影响。

④ 产品包装和储运：进行真空包装，在通风干燥的环境中储存。