第二节 食品污染
《中华人民共和国食品安全法》对“食品”的定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品是构成人类生命和健康的三大要素之一。食品一旦受污染，就要危害人类的健康。
一、食品污染的概念和来源
（一）概念
食品污染是指食品受到有害物质的污染后使食品的营养性、感官性和安全性发生了不利于健康的改变过程。食品污染物是指食品中外来的影响其食用价值、商品价值及损害人体健康的各种因素。
（二）来源
食品污染按污染物的性质分为如下三大类。
1.生物性污染
生物性污染主要是指微生物及其毒素的污染，主要包括细菌、真菌及其毒素、寄生虫与虫卵、昆虫及病毒污染，其中以细菌、真菌及其毒素（尤其是黄曲霉毒素）污染最为常见。战争时期使用的生物武器也可造成生物制剂对食品的污染。
2.化学性污染
化学性污染种类繁多，来源复杂。主要包括各种有害金属、非金属、有机物、无机物或人工合成物质的污染，如农药、化肥、激素与抗生素、重金属、多环芳烃、N-亚硝基化合物、有害的醇类和醛类、原材料和单体污染等。其主要来源于农药、化肥使用；食品添加剂的滥用；工业三废的污染；食品容器及包装材料；食品制作中的掺假、制假等。
3.物理性污染
物理性污染主要包括放射性污染和杂物污染，如放射性核素及草籽、灰尘、苍蝇、沙石、肉中注入的水、奶中掺加的糖等。放射性污染主要来源于放射性物质的开采、冶炼、生产生活中的应用与排放以及核爆炸、核废物及意外事故等。杂物污染主要来源于食品制作中的掺假、制假；食品生产加工、储运及销售中的污染。其中最受关注的是放射性核素对食品的污染。
二、食品污染对人体健康的危害
食品污染会引起食品的腐败变质，对人的健康有很大的危害。
1.食品失去食用价值
受污染的食品发生变味、变形、变色、腐败变质或营养成分破坏。
2.急性感染或中毒
食用被细菌、真菌及其毒素或有毒化学物质污染的食品，可引起各种感染或急性中毒。
3.慢性危害
长期持续不断地摄入被某些有毒有害物质污染的食物，可致机体的慢性中毒等危害，如痛痛病、水俣病、慢性铅中毒等。
4.致癌、致畸和致突变作用
某些食品的污染物可通过母体作用于胚胎，使发育中的细胞分化和器官形成不能正常的进行，出现畸胎，甚至死胎等。亚硝酸盐、黄曲霉毒素、多环芳烃以及砷、镉、铅等重金属还有致突变和（或）致癌作用。
知识拓展
食品的腐败变质
食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
食品腐败变质实质上是食品中糖类、脂肪、蛋白质等被微生物代谢分解作用或自身组织酶所发生的某些生物化学的变化过程。由于食品成分的分解和形成的产物十分复杂，因此建立食品腐败变质的定量检测尚有一定难度。食品腐败变质不仅降低食品的营养价值，使人产生厌恶感，而且还可产生各种有毒有害物质，引起食用者发生急性中毒或产生慢性毒害。食品的腐败变质是各类食品中普遍存在的实际问题，因此，必须研究和掌握食品腐败变质的规律，有针对性地制定控制措施，以防止食品发生腐败变质。
三、食品污染的预防与控制
① 大力进行防止食品污染的教育，经常组织食品企业从业人员进行卫生知识讲座，使他们懂得食品污染的危害，自觉做好防止食品污染工作。
② 根据国家颁布的食品安全法，有关部门应对食品企业（食品工厂和商店）饮食行业、公共食堂进行卫生管理与监督，凡不符合卫生标准的食品，应找出污染原因并及时进行处理。
③ 加强对“三废”的管理，凡不符合排放标准的“三废”不得任意排放，杜绝“三废”对食品的污染。
④ 加强对食品包装材料及容器的卫生管理，执行食品运输、贮存的卫生管理条例，确保食品在运输、贮存的过程中不受污染及受潮霉变或变质。
⑤ 卫生检疫部门做好肉品检验工作，严禁病死畜禽进入市场，发现病畜禽及肉品应立即进行处理。
⑥ 应采用高效、低毒、低残留的化学农药或其他防治方法，以取代高残毒的农药，减少其对环境造成的污染以及在生物体内的残留。
⑦ 制定各类食品中有毒有害金属元素的最高允许限量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作；严格管理有毒有害金属及其化合物，防止误食、误用。