聊聊泡茶技艺

提到泡茶便众说纷纭，有人说拿杯子随手一泡就可以了，有人说茶得讲究一些，有人说要喝茶就得喝得明白一些，不能胡乱地去喝，不然就是暴殄天物了，所以有时候会起一些摩擦。其实，这几种状态都是无可争议的。 茶可以通过茶的物质、茶的文化和茶的艺术这三个方面来理解。茶物质是属于大众的；茶文化是属于修行之人的；茶艺术是属于少数人的。怎么讲呢？经常听于老（于观亭）讲：“茶叶的第一身份就是一杯饮料，用来解渴怡神，童叟皆宜，端杯喝掉即可，所以说茶物质是属于大众的；茶的第二个境界就是它所蕴含的文化，包括产地、历史、加工工艺、冲泡方法等，这些是好学之人想去了解的，所以茶文化是属于修行之人的；第三个境界就是茶的艺术范畴了，比如茶的冲泡技艺、茶艺表演、茶席设计，由此达到精神享受和悟道等效果，能懂得和欣赏这个层面的人就很少了，所以茶的艺术是属于少数人的。”因此，茶是可上可下、可俗可雅、能入禅也能入世的人间灵物。

茶是雅气，是贵气，更是福气。鲁迅先生曾这样写道：“有好茶喝，会喝好茶，是享清福。”当今作为品味生活的女主人怎可以不会泡一两手好茶呢？让我们坐下来，泡杯茶，聊聊这泡茶技巧与泡茶艺术，品茶技巧与品茶艺术，也就是茶艺！

茶可清心，可养性，清心养性绝非茶物质本身的功能，茶物质功能更多的是保健作用，是生理作用，清心怡情已经达到了茶的精神领域和艺术领域，也就是我们中国茶文化的核心——茶道，茶道包含着四大要素：茶艺 、礼法、环境、修行。

茶艺，即泡茶与品茶的艺术，而艺术必须基于技巧之上。茶艺要从泡茶的技能升华为泡茶的艺术，从品茶的技能升华为品茶的艺术，有技有艺才可称为茶艺，茶艺是茶道的基础，茶道是茶艺的外延，茶艺可以单独存在，而茶道必须依附于茶艺之上，艺中有道，道中有艺，即物质与精神的完美统一。所以，坐下来泡杯茶已是我们修行的第一步了。

泡茶基本要素

泡茶基本要素有三：水温、时间和茶量。

1.水温　泡不同的茶要用不同的水温开汤，例如：绿茶用75~85°C的水;红茶用90~95°C的水，水温不同，茶汤的口感不同。

2.时间　出汤时间1分钟和10分钟，茶汤的口感不同。一般茶品第一泡都需要迅速出汤。（这个也可根据个人口感爱好来定，慢了容易有苦涩感。)

3.茶量　3克茶和10克茶，茶汤口感不同，这个道理很好理解。通常茶与水的比例是1:50，而乌龙茶和黑茶，它们与水的比例为1:20，此比例也要根据个人口味稍作调整。

这三大要素很好理解，也很好掌握，可是在这三大要素都相同的条件下，每个人泡出的茶依然不同。茶艺师犹如厨师，用相同的佐料，不同的厨师做出来的菜的味道是不一样的。通过实践，泡茶除了三大基本要素之外还有两大要素：一个是泡茶之水，另一个是泡茶之人。

泡茶之水

先说这水，陆羽在《茶经》中就讲道：“山水上，江水中，井水下。”泡茶用水古人就已经这样讲究了。明代许次纾在《茶疏》中也曾说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”明代张大复在《梅花草堂笔谈》中也有记载：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”可见水对茶的香气及口感也是影响很大的。古人还有很多辨水和斗水的故事。

传说王安石患了痰火之症，太医处方需用长江瞿塘中峡水煎烹阳羡之茶，方可治愈。此间苏东坡恰巧去四川途经瞿塘三峡，王安石便委托苏东坡带水之事。当时所谓的瞿塘三峡依次为：西陵峡、巫峡、归峡，西陵峡为上峡，巫峡为中峡，归峡为下峡，王安石要的水就是巫峡的水。而苏东坡沉迷于三峡秀美风光，船行至下游时，才恍然记起为王安石取水，可是水流湍急无法逆川而上，便取了下峡之水带回。王安石试袖亲烹，其茶色半晌方见，问水取自何游？苏东坡答：“中游。”王安石大笑：“又来欺老夫了！此乃下峡之水，如何谎称中峡？”苏东坡大惊，急忙认错谢罪，却百思不得其解，问：“老太师如何辨得？”

王安石严厉训言：“读书人不可轻举妄动，须是细心察理。这瞿塘水性，据《水经注》载，上峡水性太急，下峡太缓，唯中峡缓急相半。太医院官知老夫中脘变症，故用中峡水引经。此水烹阳羡茶，上峡味浓，下峡味淡，中峡浓淡之间。今茶色半晌方见，故知是下峡。”

（引自中国茶文化网）

古人斗水的故事屡见不鲜，传说有一次陆羽与常鲁公（常伯熊）斗茶，常鲁公为朝廷官员，而陆羽是普通百姓，单从茶品难以取胜，于是陆羽以竹引山泉水试以烹茶，最后取胜。

可见在泡茶技巧中，泡茶之水也是极其重要的，以上几大要素中，水温、时间、茶量、水质只占泡茶技巧的50%~60%，而人要占剩下的40%~50%。 人这个要素又分为三大要点：人性、心态、手法。

泡茶之人

一、人性

即做人——做茶人。

一杯茶即是一个人的味道 ，品茶即是品人。

记得小时候总听父亲说，学做事先要学做人。这句话真的是对我影响一生，也让我受益一生。 每期茶艺班开课时，首先讲的不是博大精深的茶文化，也不是让人感觉玄之又玄的泡茶功夫，而是讲茶人的精神，即谦逊、包容、真诚，不仅是要理解这3个词6个字的意义，还要时时刻刻提醒自己，事事去践行。一个上善若水的人去泡一杯茶，茶怎会不好喝？

分述一下茶人精神，首先是谦逊。茶文化属于一个综合性的学科，它包括历史（茶的发展史）、地理（茶的产地）、植物学（茶叶本身）、化学（加工工艺中的物质变化）、美学（茶艺）、哲学（茶道层面）等。即使是一个智慧超群的人也不可能每一项都研究得精、研究得透，只能说对某个点有深刻的认识和突破，因此在茶文化领域没有绝对的老师。谦逊，是每个茶人必修的品质之一。

其次是包容。我们国家的茶种丰富，有六大基本茶类，还有非茶之茶，再加工茶，色、香、味各不相同，而作为茶人要包容茶的千滋百味，要客观地品评每一款茶，犹如人生，苦辣酸甜，皆是最好的安排，包容接受是茶人修行的重要品质。

最后便是真诚了。人格是和谐的基础细胞，而真诚是高尚人格的重要组成部分。茶文化的社会功能除了以茶雅致、以茶敬客，最重要的是以茶行道。真诚也是茶人要修的高尚品质之一。曾有做茶叶生意的学员说：“我想做到茶人的真诚，可是我100元进的茶叶，也要100元卖掉，那我怎么生活啊？”其实不是这样的，我们只要不标高、不忽悠就可以，是狮峰龙井，就告诉客人是狮峰山的，不是就说不是，不要为获取更大的利润以次充好。

要想泡好一杯茶，首先泡茶之人要有一颗善良、纯净、自然的心，人的品质要和茶的品质相一致，只有这样茶、人才能融为一体，达到人性与自然相融合。这也是我们从富到贵蜕变的第一步。

其实茶人精神——谦逊、包容、真诚，不只是茶界友人们的必修课，也是每个社会人需要自我修为的重要品格。

二、心态

一注水会把泡茶人的喜怒哀乐尽显其中，所以有什么样的心态就会泡出什么样的茶汤。泡茶心态的3个境界为：静心断欲、气定神闲、行云流水。

静心断欲：当手持热水壶的时候，要摒弃一切干扰和欲望，守护住一颗宁静的心，将呼吸的节奏以及对茶的爱一起随着水流注入茶中。“茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷（hé）窥其体。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香 。”此时为茶、水、人三者合一，天地精华，宇宙灵物共为一体。

有一次一位朋友诚邀我与他会所的一位茶艺师一起冲泡一款红茶（那时候我自己的冲泡技艺境界只是停留在第一个层面上的修炼，即静心断欲）。起壶的那一刻，手机响了，所有人开始询问谁的手机在响，当把一杯冲泡好的茶汤分别倒入每位客人的杯中以后，我说是我的手机，有茶客不解，问：“为什么刚才你像没听到一样，也不回答我们的问话？”我笑而答之：“心动茶动，心宁茶凝。茶为灵物，纳万物之气，所以初习泡茶功夫首先要做到的是静心，断掉欲望。”

茶艺师修行的三大要素，即：敬、净、静

1.敬

不管从事什么行业，懂得尊敬是一个人重要的修养，作为茶艺师要做到哪些呢？尊敬客人、尊敬茶品、尊敬器皿,更重要的是尊敬自己， 一个懂得自尊自爱的人，才会懂得尊重他人。

2.净

环境干净，器皿干净，茶艺师的形象干净，最重要的是心灵干净，很多时候心灵不干净是因为欲望。记得有一期学员在学习茶艺表演的时候，大家都已经入境，唯独有一位女士，感觉总是心不在焉，魂不守舍。于是我问：“刚才从一楼上来一人，谁知道?”唯独她举起手来。我又问：“刚才邻居家的电钻响了几下，谁听到了？”她再次举起手。我笑问：“您在想什么？”她答：“我在想马上十一点了，回家给儿子做什么饭呢？下午两点上课，能不能睡一觉？”所以欲望有时候是一种为他人服务的心理，不能做当下之事，心里也就不能做到干净，因此便不能达到茶艺师的最终境界——宁静。

3.静

静是茶艺师泡茶技艺的基本功。躁的心，茶必躁；急的心，茶必急。静的心与茶本性合一，茶汤必可口怡情。

气定神闲：定气闲情，神态怡然是泡茶的第二个境界了。练就一个不被左右的宁静心态，能在注水的过程中，气韵悠然，神情自若，且心如泰山，即使笑谈间，也能做到心不乱，且静如湖水。

行云流水：算是泡茶技巧的最高境界，身、心、水、茶能浑然相融，一体相通，随心所欲地去泡出适口的味道，茶的味道可由心而生，由人而定，动如行云流水，静如处子恬淡。安禅未必需山水，灭却心头火自凉。

轻拂红袖微侧面

清水潺潺戏杯盏

茶香一片

端坐隔案，默无言

似近似远

拿起

情深意长

放下

始如初见

三、手法

1.定点高冲不给力,定点高冲给力

定点高冲不给力的手法，一般用于干茶紧实但不粗老的茶品的开汤，例如祁门红茶，在适宜的温度下高冲是为了提出香味。定点高冲不给力是为了呵护它细嫩的原料，以及内含物质的完整，然后迅速出汤，以保证口感适宜，通过对第一泡口感和香气的品鉴，判断出茶叶内含物质的浸出情况，来确定下一泡的手法。

高冲给力的手法一般用于干茶紧结、原料粗老的茶品，比如铁观音，高冲依然起到提香的作用，给力可以激发铁观音茶性的发挥。

工夫首先要做到的是静心。

2.定点大流低冲，定点细流低冲

定点大流低冲，适用于松散茶品，它内含物质丰富，这样能让水迅速与茶叶中的可溶物质结合，以免茶水生成苦涩味。例如祁门红茶第二泡的时候，茶已经松散，内含物很丰富，水需要迅速与茶相溶，然后出汤。

定点细流低冲手法，适用于茶叶内含物比较少的时候，这样让水和茶的可溶物质有个相互融合的时间，避免茶汤寡淡无味。例如祁门红茶第五泡左右的时候，需要水把茶叶慢慢浸透，二者慢慢融合，慢些出汤，这样才能结合成茶水。

3.绕杯缓冲，绕杯快冲

绕杯缓冲的手法，适用于茶叶内含物在一半左右的时候（根据前一泡的香气和茶汤口感作基本判断）。这样的手法在时间上有个相互融合的过程，达到茶汤的饱满醇和。

绕杯快冲的手法，适合于茶叶内含物质较为丰富、茶叶原料太过细嫩、茶极其松散的情况。绕杯快冲既有融合的时间，内含物质又不至于一下子全部浸出，从而可以避免茶汤生成苦涩味。

这就是泡茶的基本手法，还有一些特殊茶品的特殊泡法，需要因茶而异。如何泡一杯适口的茶，针对人的因素（人性、心态、手法）已作了三个方面的详细叙述，但除此之外也要因地制宜，因气候而论。泡茶是为了品，是为了让品的人觉得好喝，所以说茶无定味，适口为佳，将茶味随心所欲地展现，才是最高的泡茶技艺。每类茶品都像不同年龄的女人和男人，了解他们的基本性格，也是关系到如何泡好一杯茶极其重要的因素之一。绿茶鲜嫩、清纯、靓丽，却短暂（较好冲泡）。红茶有青春的香气，有成熟多变的味道（所以冲泡需要技巧和耐心）。黑茶没有容颜可赞，没有腰肢可看，有的是那份历经磨炼后的从容与平淡、浑厚与沉淀（手法不是很重要了）。黄茶娇贵妖娆，难得一见（比较好泡）。白茶精炼沉稳，却不失魅力，可以观赏、品味，涤昏寐，破烦恼（老白茶的药理作用很突出，泡茶需要技巧；新白茶比较好泡）。乌龙茶霸道飒爽，却又不失甘甜与回味，在其世界里，总有天地灵气、日月精华；铁观音好像儒雅深沉，不张扬，却是正好。大红袍犹如海盗似的男人，霸气、凌厉，让人见一次就无法忘记，所以是女性茶艺师很难把控的茶品之一。凤凰单枞淡定从容，不急不慌，其冷静与高傲，也不是很容易就能冲泡到极致的。

当掌握了泡茶者的心态和手法会出什么样的茶汤的规律后，作为品茶者，不喝，亦然可得茶味，也就是只见其人便得其味。

这一泡一品有技有艺，也就是茶艺，当泡茶品茶技艺到了炉火纯青的境界时，便可自然入道，也就是茶道境界，心中有茶，茶中有我，苦涩甘鲜你在我心，喜怒哀乐我在你身，只闻其香便得其味，没有了手法，没有了心态，有的只是那杯中汤水，那也是泡茶者的一份滋味。所以茶艺是茶道四大要素之首（茶艺、礼法、环境、修行），因此说泡茶亦是修心得道；心静能悟天地之玄妙，浮躁能伤自我肝肠，也可说泡茶亦是修心之法，品茶亦是养身之道。

泡茶的最高境界：根据客人的口感需求，随心所欲地泡好一杯茶。

人海三千，你我对饮，问缘始缘终，茶说：“只需细品，香只是茶香，味也只是茶味，在无味至味的意境里，我为那适者寻一手泡茶。”

品茶的最高境界：只见其人，便得其韵，只闻其香，便得其味。一杯茶即是一个人的味道，喜怒哀乐，苦辣酸甜。茶是真正的室内野餐，是液体的智慧。茶爱到深处，覆水难收，悠然无与共清言，却狂奔在碧海蓝天。