烹饪常用的调料

调料是人们用来调制食品的辅助用品，包括各种酱油、食盐、味酱等，也包括天然植物香料，如八角、花椒、桂皮、陈皮等。

调味料

调味料也称佐料，是指被少量加入其他食物中用来改善食物味道的食品，最常见的是油、盐、酱、醋等。

食盐

用豆油、菜籽油炒菜时，应炒过菜后再放盐；用花生油炒菜时，应先放盐，这样可以减少黄曲霉菌；用荤油炒菜时，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留，菜炒好后再加入另一半盐；做肉类菜肴时，炒至八成熟时放盐最好。

味精

当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。

酱油

酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此，烧菜应在即将出锅之前再放酱油。

醋

烧菜时，如果在蔬菜下锅后加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴的营养价值和人体对其的吸收利用率。

糖

在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而使食材难于将糖味吃透，影响其味道。

酒

烧制鱼、羊肉等荤菜时放一些料酒，可以借料酒的蒸发除去腥气。

香油

菜肴起锅前淋上麻油，可增香味。腌渍食物时，亦可加入以增添香味。

香料

食用香料是为了提高食品的风味而添加的香味物质，是以天然植物为原料加工而成的。常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、葱、蒜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、香叶、草果和桂皮等。

葱

葱常用于爆香、去腥，也可在菜肴做完之后撒在菜上，增加香味。

姜

姜可去腥、除臭，并可提高菜肴风味。

辣椒

辣椒可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头

常切片或切碎之后爆香，可搭配菜色，也能增加菜的香味。

花椒

花椒亦称川椒，常用于红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用于油炸食物蘸食之用。

胡椒

胡椒辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

八角

八角又称大茴香，常用于红烧及卤。其香气极浓，宜酌量使用。

酱料

作为烹饪的辅助材料，酱料的作用不容忽视，它既有着调味、增香、增色的作用，又有着嫩滑食材的作用，酱料运用是否得当往往是烹饪的关键。

辣椒酱

辣椒酱是红辣椒磨成的酱，又称辣酱，可增添辣味，并增加菜肴色泽。

豆瓣酱

豆瓣酱油爆之后色泽及味道会更好。以豆瓣酱调味的菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。

芝麻酱

芝麻酱本身较干，可以调稀后使用。

番茄酱

番茄酱常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

XO酱

大部分XO酱主要是由海鲜提炼浓缩而成，适用于各种海鲜料理。

其他调料

其他调料是指我们在日常生活中常用到的、非必备的调料。它们可以有助于主菜的调味、增色，却并非烹饪中必不可少的调料。

发粉

加入面糊中，可增加成品的之膨胀感。

淀粉

使用时先使其溶于水中，可使汤汁浓稠。

小苏打粉

以适量小苏打腌渍肉类，可使肉质变得滑嫩。

豆豉

干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

干辣椒

可去腻、去膻味。以油爆炒时需注意火候，不宜炒焦。