四、砂锅、瓦罐、煲仔与火锅情结

在中国人的饮食生活中，从南到北的人都特别钟爱老祖先留下的陶器炊具，利用这种陶制锅具制作的菜肴，在国内广为流传，男女老少都有一种吃的情结，那砂锅菜、瓦罐菜、煲仔菜以及各式火锅成为城乡居民日常生活中酷爱的菜品。

（一）砂锅、瓦罐的流行

1．陶釜砂锅之演变

陶釜、砂锅之器的炖煨烹制法，是由人类早期使用的水烹法演化而来的一种独特技法。在漫长的烹饪发展中，陶器能够长盛不衰，正是因为炖焖的菜品肉质酥烂、汤醇鲜香、原汁原味的风格为全国各地的城镇乡村的广大人民所钟爱。

人类经过漫长的旧石器时代，大约距今一万年前，我国进入到新石器时代，由于食物的来源扩大，人类得以逐渐转向定居生活，特别是陶器发明后，人类又跨进了一个新的里程碑——产生了人类最早使用的锅：陶罐（锅）。

火的运用和控制促使陶器诞生。大约在八九千年前的新石器时代，原始人发现黏土经过火烧之后变硬，不再变形，于是经过多次试验和探索，发明了陶器，在裴李岗文化遗址中就发现了大量的三足陶器。陶器发明之后，马上就被用作炊具和食具了。

随着制陶工艺的发展和提高，早期的陶器也开始分化出釜、鼎、鬲、甑和鬶，这是最早出现的陶制炊具。前三种都是煮食用的锅子。区别是：釜底部无足；鼎有三个实心足，主要用以煮肉食，负载大；鬲有三个空心足，主要用来煮粥饭，负载小，空心足可以加大受热面。在陶器中煮粥、饭，米放在釜中（或“鬲”中）加热，上面有盖以保热，下面有水作导热介质，温度均匀而稳定，而且能够很快地把水煮沸或把食物煮熟，提高了烹煮的速度。由此，也将人类的烹饪历史由简单的烧烤烹饪转而进入了煮炖阶段。那时的陶罐煮法极为简单，以水传热直接把食物烹熟。

先民们制造的陶器最初多是型制简单的敞口罐和盆，主要用其作为煮制食物，人们在煮制的实践过程中，又发现敛口的比敞口的在加热时菜品更容易成熟，而且热量不易散发。后来，罐和盆随着不同的用途而开始演变和专门化。应该说，陶罐、陶盆产生之日起，以水传热的煮制法就存在了。早期的煮制法中，在不同的水量、温度与时间作用下，煮制菜品会形成不同的风格特色。“水”又作为溶剂，在加热过程中，原料经水解后，会形成为汤汁，这在调制菜肴风味方面具有重大意义。后来，随着烹饪技术的发展，陶釜、瓦罐、瓦煲逐渐从煮中分化出来，独立成宗，而对火候的要求也越来越讲究了。

在以后的发展中，水烹法随着陶、铜、铁等炊具的发明而不断完善起来，由煮而分化出许多不同的水烹特色法，不知从何时起，炖制法由煮演变而来，它对成菜的汤汁、形态有更高的要求，是求精的产物。用陶釜、瓦煲烹肉是我国古代常用的烹饪方法，用其炖煮肉类食物，不易与酸或咸发生化学变化，能保其固有风味，吃起来清新可口，香而不腻，嫩而不生，鲜而不腥，烂而不糜。如砂锅白肉、砂锅甲鱼、砂锅狮子头等。

至迟在元代就已出现砂锅、瓦罐“炖”法的文字。如元代《云林堂饮食制度集》中记载的“酒煮蟹法”，将蟹剁成块加调料后“于砂锡器中重汤顿熟”，明代《金瓶梅》中有不少菜肴是用砂锅、瓦罐炖制而成的，如第二十二回中的“四碗顿烂”菜肴中有“顿蹄子”、四十一回中的“顿烂蹄儿”、七十九回中有“把鸽子雏儿顿烂一个儿来”等，此时都写着“顿”。清代《食宪鸿秘》就载有顿豆豉、顿鸡、顿鲟鱼、蟹顿蛋、顿鸭、炖鲂等，此时“顿”与“炖”同时运用。在《调鼎集》中也记有多种炖法，有酒炖、白糟炖、红炖、干炖、葱炖等。

我国最早的砂锅餐馆出现于1741年，即清代乾隆六年。北京西四缸瓦市路东有一座“和顺居”，刚开业时，用一口直径约四尺的大砂锅煮肉。由于这口砂锅大得出奇，成了招徕顾客的幌子，大家习惯称它为“砂锅居”，其正式名称“和顺居”反倒不被人提起了。店主人也就顺水推舟，同时挂起了“和顺居”和“砂锅居”两块招牌。

民国年间，宜兴蜀山人士周润身和周幽东父子合著的《宜兴陶器概要》，于1932年出版，书中对陶器锅罐类产品推崇备至，并曰：“菜社与酒家如无陶罐专席不得称为美备；精究庖厨者不以陶罐煨炖可谓未尝真味；不以紫砂陶壶品茗虽有甘泉其淳难极致。”又云：“以陶罐炖食品，其味特别醇美，是一般铅铁铝磁等锅罐所迥不能致。故考究调味者，靡不够用。颇多菜社酒家，亦以陶罐为专席。”这字里行间道出了陶器锅罐类烹饪具在中国餐饮业的地位和价值。

解放后，砂锅居依然以各式砂锅菜品为主要品种吸引海内外的宾朋。餐厅门前的超大砂锅依然在招揽着中外顾客。今日的砂锅居，旧貌换新颜。走进餐厅，每张餐桌上都有砂锅在炖、焖、煨，好像到了砂锅的“王国”。这里不仅经营着散座，还举办宴会，谓之砂锅宴。

2．砂锅、瓦罐的偏爱

砂锅、瓦罐、瓦煲，为陶瓦质，一般为圆肚，平底，砂锅大多无耳，也有带耳或长单把者；瓦罐、瓦煲腹部带双耳或者长单把，也有无耳者。它是人们生活中常备的炊具之一，多用来煮炖带汤的菜品。

砂锅是我国城镇乡村家家户户都必不可少的饮食炊具。各种荤素原料都可以用砂锅、瓦罐来烹制。特别是立冬以后，气温骤降，人们会更加渴望从餐桌上袭来那袅袅热气，当砂锅、瓦罐菜上桌，伴随着咕噜咕噜还未消停的响声，掀开锅盖的一瞬间，香味扑鼻，香气四溢，特别温暖舒服，让人最为想念。我国砂锅、瓦罐菜最著名的菜肴要数佛跳墙、清炖狮子头、砂锅鱼头、瓦罐煨汤等。

江苏地区最擅长的烹调方法就是炖、焖、煨、焐，这不仅是因为江苏省宜兴市为中国的“陶都”，更是由于江苏人爱用砂锅烹制菜肴。江苏菜的特点是：突出主料，强调本味，注重火工，清淡适口，保持原汁原味；浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。这正是砂锅炖焖、原汁原味的个性特色。如清炖蟹粉狮子头、炖生敲、母油鸭、清炖鸡浮、砂锅菜核等。湖南地区也是砂锅菜肴偏爱的地方，湘江流域和洞庭湖区的菜肴，油重色浓，讲究实惠，口味上以香鲜酸辣软嫩为主，烹调方法以煨、炖、腊等技法见长；煨炖菜品，讲究微火长时间炖煨焖，菜肴软糯汁浓；洞庭地区炖菜常用火锅上桌，民间则常用蒸钵炖制鱼、肉，菜肴香鲜热烫，最为当地人所爱。

东北地区由于天气寒冷，他们对菜肴的烹制离不开砂锅炖菜。冬季天干气燥，最宜炖制热气腾腾菜、汤以滋润身心。又因天气冻凉，寒为主气，人们较为厌倦寡淡滋味，转而想喝些口感厚重又营养丰富的炖菜、炖汤。在他们的家常风味菜制作中，粉皮炖肉、海带炖肉、猪肉炖粉条、土豆炖牛肉、排骨炖白菜、雪里蕻炖豆腐、罐焖肉、罐焖牛肉等是他们日常生活的常备菜肴。

江西地区瓦罐煨汤的瓦罐菜肴最有特色。以瓦罐为器，配以各种食物，加入汤水，锡薄纸覆盖，用炭火慢煨。此法煨出的汤料，不但口味鲜美、肉质细嫩，而且营养价值极高。在江西各地，大多数的饭店在门口或餐厅里都有一两个密封的大瓦缸，高约一米五，系粗陶制成。这是制作瓦罐菜肴的炉子，缸底部有一圆形的铁桶，里面生炭火，缸内有铁架多层，能放置不同原料的瓦罐菜肴，菜单上列出了许多不同的瓦罐菜肴，几乎进餐厅的客人都会点一道这种瓦罐菜肴品尝，原料种类较多，鸡鸭鱼肉、菌蔬果品均可作为底料，最普通的是瓦罐鸡汤、瓦罐鸭汤、瓦罐排骨汤。即使小餐厅也会用各式小陶盅、紫砂盅、小汽锅放入烤箱或蒸箱煨炖成熟，以各客位上的方式招待客人。广东地区的城乡居民使用的瓦罉煀制菜品也很普遍，如瓦罉煀水鱼、瓦罉煀鸡、瓦罉焗乳鸽、瓦罉焗鱼嘴、瓦罉醉肉蟹、瓦罉煀鲤鱼、瓦罉煀海龙凤等，并以原瓦罉上席，肉软烂、骨易脱、汁浓稠、有胶质，鲜香味厚，又有滋补功能。

砂锅、瓦罐炖制法，是运用多量水传热、长时间恒温加热，能均匀持久地把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度有利于水分子与食物的相互渗透，锅中汤温保持在一定范围内，使原料内所含的氮浸出物被充分溶解，鲜香成分溢出得越多，菜肴滋味就越鲜醇。由于汤汁微沸，对原料组织结构的变形破坏力相对较小，不仅能够保持原料的形状完整，而且可使器皿中汤汁清鲜醇厚，肉质酥软不碎。由于砂锅、瓦罐器皿要求原料密封于容器中，因罐口盖严密，因此鲜味物质挥发少，使汤汁醇清、肉质酥烂，较好地保持了菜肴的原汁原味。对于所炖制的原料，需先经过初步熟处理后，才能放在砂锅中，以保持汤汁的清纯和鲜美。

砂锅、瓦罐菜品一般选用无异味的和质地韧性的原料以及一些海味干货，如老鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑、牛、羊、猪肉及干贝、鲍鱼、鱼皮、鱼骨等，也选用一些鱼类及其他动物，如鳖、龟、鳝鱼等，常用根、茎、菌类蔬菜作为辅料一同炖制，嫩小的或有异味的原料不宜炖制。代表菜肴有：冬笋砂锅炖全鸡、枸杞炖乌鸡、花菇瓦罐炖全鸡、板栗炖鹌鹑、砂锅东坡肉、瓦罐鞭笋炖猪手、菌菇瓦罐炖猪肘、砂锅炖猪下水、黄豆炖猪爪、花生炖牛尾、冬菜瓦罐鸭、人参瓦罐鸭、天麻炖鱼头、砂锅雪菜炖黄鱼、砂锅粉皮炖鲩鱼、瓦罐虾米炖白菜、火腿干贝炖冬瓜、砂锅一品豆腐等。

自古及今，砂锅、瓦罐的应用与流行，与几千年来中国老百姓一直由衷喜爱有关。尽管中国炊具经过多少次变迁，而陶釜、瓦罐虽然易破，且貌不华彩，但它始终立于不败之地，原因在于它的特殊功效是许多现代化的金属炊具所望尘莫及的。瓦煲砂罐，具有导热慢，散热慢，保温时间长，加热时汤汁气化少，原料在罐内封闭受热，又能保持住原料的营养不外溢，直到汤醇料烂，无金属等异味，能保证菜肴的清正纯美等特点，用砂锅、瓦罐烹制的菜肴，大都具有独特而美妙的风味。

（二）南方煲仔的风行

早期曰“煲”者，多为广东人，他们称沙锅为煲仔，所以它是由广东方言转化而命名的。煲制法是从瓦罐煮炖制法中分蘖出来的。近几十年来，随着广东煲饭、煲粥逐渐盛行，“煲”制烹调法也在全国广泛地流传开来。就其“煲”字，它有两种含义：一为烹调法，用文火煮食物，如煲汤、煲肉；一为炊具，锅子、铫子，如瓦煲、水煲等。

1．煲法概述

煲制法，一般是指使用有盖的器皿（以前多数用瓦煲，现在质地多样），放入清水和原料（即汤码，包括主料和配料），加盖用慢火长时间煮制，并调以味料，使原料烹制酥烂、汤水浓香的烹调方法；也有时间较短的，如鱼头煲，腌制加工、油炸后，加葱、姜爆香，加汤，下主配料，调味炖制后即可供食。《中国烹饪辞典》释曰：“用于汤菜，一般先将原料煎后，下沙锅，并下沸水、配料，以文火炖至软烂，调味供食”。煲制菜肴，多是以汤为主、汤码为辅的汤菜，尤以使用瓦煲来煲汤的为佳。它的特点是：通过长时间的加温过程，使主料和配料的滋味，溶集在汤水之中，使汤芬香、滋润而味鲜。如冬瓜煲老鸭、虎皮凤爪煲、鱼香茄子煲等。

古代大多是把肉类食物放在封闭的陶器中煮熟或熬烂，如唐代万年县尉段公路在《北户录》中记载说：“南朝食品中有奥肉法，奥即煲类也。”。唐代由于饮食业的高速发展，“煲肉”的花色品种也随之多起来。《北户录》中还详细介绍了两种煲肉菜：一是“煲牛头”，一是“煲猪肉”。“煲牛头”载曰：“南人取嫩牛头火上燂过，复以汤芼去根，再三洗了，加酒、豉、葱、姜煮之，候熟切如手掌片大，调以苏膏、椒、橘之类，都内于瓶瓮中，以泥泥过煻火重烧，其名曰煲。”段公路自己食后分析说，此味如同熊掌之美。“煲猪肉”的做法是将猪肉加工切块腌制，后用中小火煮约三四个小时，再放入砂瓮中使之相伴，人们多在腊月制成煲肉，因为寒冷季节放置一段时间而不易腐败。

自唐代段公路“煲菜”的记载到现在，已有1000多年的历史，食物原料的煲制一直是岭南地区比较偏好的制作方式。岭南是高温多雨的热带，高温闷热，自然会多流汗，水分的补充是饮食养生的第一需要，故粥饮、汤煲类食物甚多，与北方有明显的区别。岭南地区人的煲汤对食材、时节特别讲究，他们不仅仅是为了填饱肚子，更上升为一种文化、一种养生健身的文化——春祛湿，夏散火，秋润燥，冬进补。由此看来，汤煲在岭南地区已成为一种文化饮食方式。

煲汤是我国南方人特别推崇的。它的主要工艺过程是：把原料洗净，经焯水或炒、爆、煎等处理后，按所需汤量加一倍的清水一齐放入煲内，先用大火，后改用小火煲2小时以上（至适度），使部分水蒸发，浓缩成汤水鲜美、香浓的菜肴。广东人煲汤，根据季节安排，一般可分为清煲和浓煲两种。清煲适用于夏秋两季，汤清润，味鲜而不腻；浓煲适用于冬春两季，汤芬香而浓郁。

煲制菜肴以煲汤为主体以外，又兴起了一种料多汤少的“煲仔菜”，将易成熟的荤素原料配好后放入砂锅或黑釉煲或双耳彩釉煲内加热成熟，边煲上桌，供客食用；或者将荤素原料加工至七八成熟，再装入煲中，上火加热至熟，上桌后热气沸腾。在南方，煲肴可作为零点、宴席菜在各大小饭店大行其道，特别是冬春季节，深受广大顾客的欢迎。如毛蟹豆腐煲、虾子什锦煲、香菇滑鸡煲、蒜豉河鳗煲、鲶鱼豆腐煲、开洋鱼肚煲、火腿素鸡煲、小煲双足跳等等。

煲仔饭最早出现在广东的茶楼，它是以砂锅作为器皿来煮米饭。其制作方法，类似于3000年前“周代八珍”中的“淳熬”（稻米肉酱饭）、“淳母”（黍米肉酱饭）。煲仔饭就是把淘好的米放入煲中，加好水量，加盖，把米饭煲至七成熟时加入配料，再转用慢火焖熟。用“煲”制作在火候控制方面比较灵活，煲出来的饭齿间留香，美味无比。煲仔饭作为粤菜菜系的特色产品，传统品种主要有豆豉排骨饭、腊味饭、滑鸡饭、田鸡饭、咸鱼香肉饭等，正宗的要用丝苗米，取其坚实细密晶莹、口感好、滋味浓又易被汤汁浸润，口味绝妙。

2．粤港人善用煲

广东、香港人善于把含纤维结缔组织丰富的原料，如猪手、猪肚、牛腩、老鸭等放入瓦煲中，加入一定量的水，用慢火加热至熟透，使其口感软烂、糯滑、可口。翻开广东菜谱，记载着多个煲制菜肴，如桂圆乌鸡煲、乳香鹌鹑煲、陈皮野兔煲、水瓜花蟹煲、章鱼煲猪脷、银丝鱼香茄子煲、金钩银丝绍菜煲、七彩什锦煲等。

提到煲法，人们自然对广东、香港人煲出来的粥感兴趣。殊不知这种煲法有自己专门的章法，它要求先用旺火把原料烧沸，后用微火煮透（粤语谓之曰：“武火煲滚，文火煲透”），而且煲时极强调一气呵成。用煲法烹制菜肴或粥品，一般使用瓦铛或瓦煲。当然，用煲法进行烹调时，也是可以适当作些变通的。如在制“煲仔饭”时，先是把煲底放在炉上烧，等煲内米水干后，把饭煲翻转置于炉上，至饭微焦时拿起。这样煲出来的饭不会太软或太硬，也不会夹生或煲至焦煳。

在广东、香港，无论是街边大排档，还是在豪华的大酒店里，都可见到热气腾腾用瓦煲盛着的菜肴。广东人煲法的盛行，还与广东人的饮食习俗有关。古时粤地文化发展较慢，被视为“南蛮”，古粤人的饮食不拘小节，并不以是否能登大雅之堂作为菜肴的标准，加之，广东气候炎热潮湿，给各种动植物的生长繁殖提供了良好的条件，因而烹饪原料范围极广，以至于蛇、鼠、猫、禾虫之类均可入馔。粤人笃信汤有清热降火的功效，因此会用各种食材和药材按不同季节煲出不同的汤来。这些都为广东煲制菜肴品种的成功奠定了坚实的物质基础。

香港人最爱喝“老火靓汤”，又称“老火汤”，每餐无汤不欢。煲制细火慢熬而成的老火汤在香港人心中占有非常重要的地位。在香港，几乎每个主妇都是煲汤高手，随便一个主妇都可以告诉你，春天要煲什么汤水可以消毒祛湿，夏天要煲什么汤水才可以清热解暑，秋天要如何滋润养颜，冬天要如何滋补养生。此外，上至天上飞的，下至水里游的，皆可以成为老火汤中的食材。其代表性的有：佛手瓜煲猪软骨汤、参苓白术健脾汤、火腿白菜煲鸡汤、干贝白菜煲汤、山药莲子小排汤、青豆香菇排骨汤、甘蔗荸荠煲排汤、黑枣煲猪尾汤等。香港人公认的美食“腊味煲仔饭”，色香味俱全，而熬煲仔饭的卤汁是一大关键。

粤港人的煲肴是丰富多彩、老少皆宜的。其煲的种类也很多，有带把黑釉煲、双耳黑釉煲、双耳彩釉煲和汤煲，规格有大、中、小号，汤煲还有特号者，似罐，高身。煲肴的类别也是多种多样，广东人善制煲馔，凡是用煲烹制和盛装者都为煲肴。现在的煲肴已从过去的汤煲中派生出许多品种（有些菜品与江苏菜中的沙锅炖焖相似）。它用料广泛，款式繁多，味道各异，口感鲜美，深受广大消费者的普遍喜爱。

（三）火锅涮烹的盛行

涮，是把东西放在水里摆动使干净，即洗涮。作为烹调方法，是把肉片等食物放在开水里烫一下蘸作料吃。利用涮制烹调需要有相应的物品——涮锅，即火锅。

涮是一种特殊的烹调方法，用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放入汤内烫熟，随即蘸着调料食用，是就餐者的自我烹调，所以，带有很大的灵活性，如涮羊肉、涮生片、涮海鲜、涮什锦等。现在也有一种火锅，事先在锅内调好汁的味道，将原料涮熟后不用蘸着调料食用。涮必须具备特制的火锅，按热源分为碳火锅、电火锅、燃气火锅、液体或固体酒精火锅等。涮的最大特点是主料鲜嫩、调味灵活、汤鲜味美。

1．火锅寻踪

我国的火锅从何时开始使用，这是多少学者一直在研究和寻觅的。从有关文献记载，可以说汉代是出现火锅的重要时期。

在西汉时期，一种青铜染炉非常流行，以至于在许多地方都有出土。这种染炉分为三个构造：主体为炭炉，下部是承接炭灰的盘体，上面放置一具活动的杯。过去学者们对它的用途一直迷惑不解，直到今天，考古界才确认它就是一种类似现代意义上的“小火锅”。著名考古学家王仁湘曾撰文认为，染炉是汉代前后贵族饮食生活的一个侧面，是一种雅致的食器。由于汉代实行的是分餐制，一人一案，一人一炉，甚是惬意。这一幕也被记录在汉代画像石上。

江西省南昌市郊西汉海昏侯墓出土2000多年前青铜制作的火锅。墓室里出土的火锅，和北方的涮羊肉锅极为类似，中放炭火，外沿烫菜，其外形比现在的火锅精致许多。考古研究所人员说，该器物做工精细，整个火锅是个三足器，支撑比较稳定，上端是个肚大口小的容器，便于盖上盖子，下端连接着一个炭盘，之间并没有连通。考古专家认定，这是个实用型的火锅，因为它有被用过的痕迹，炭盘里有炭迹，锅内也有使用过的迹象，甚至还有板栗等残留物，是一个距今有2000多年的青铜火锅。《深圳晚报》刊载：1968年在河北省保定市发现满城汉墓，其中在西汉中山靖王刘胜的墓中便发现了一只可以用来吃火锅的铁暖炉。此炉系采用鼎结构三足造型，在足腿中部设可以旋置燃料的托盘（炉底）。这种炉子温酒、热饭、吃火锅均很方便。《现代快报》记者走访南京博物院“江苏古代文明馆”汉代馆，在展厅的展柜中，有一个非常大的分格鼎，这是汉代的火锅，出自江都王刘非墓中。这个分格鼎，就是古代版的鸳鸯火锅。鼎分五格，中间圆隔外面再分出四格，可以放置不同的肉品，能吃到五种不同的风味。西汉刘非是一个生活非常奢靡的地方官，在其墓葬中发现了大量价值连城的绝品，这种锅具又称为“五熟釜”，在铸造时将鼎中的空间分成五部分，将鼎中分成不同的烧煮空间，避免不同味道的料汤串味。《三国志》也曾记载，魏文帝曹丕还是太子的时候，曾让人铸“五熟釜”，赐予相国钟繇。这就是分隔式火锅，可以同时煮不同的食物。汉代的墓葬中已发现大量的类似火锅的器具，这已是确信无疑的。

魏晋南北朝时出现了“铜爨”，则与近代的涮锅几无什么区别了。爨，既当灶又当锅，兼具两种功能。锅与灶都结合在铜爨之内，已近似今天的铜火锅，用时不需要另起炉灶，而是四周作锅，中间是烟筒，底座设火膛。燃料一般是木炭，也可用松塔、玉米轴等。演变至唐朝，火锅曾称为“暖锅”。唐朝白居易的《问刘十九》的诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。

20世纪80年代，从内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土的壁画中考证，辽代初期已有涮肉用的火锅。壁画中画有三个契丹人于穹庐之中，围着火锅，席地而坐，有的用箸在锅中涮食羊肉。火锅的前面放着一张方桌，上面陈放着盛配料的两个簋（盘子），还有两盏酒杯，桌的右侧备有大酒瓶，左侧用特制的铁筒，盛以满满的羊肉块，形象逼真，栩栩如生，是极为珍贵的历史佐证，为研究火锅的发展，提供了可靠的形象依据。说明在1000多年以前的辽代民间，已有吃火锅的饮食习俗了。宋代林洪的《山家清供》中有较详细的“涮”食记载，其名“拔霞供”，为涮兔肉：“向游武夷六曲，访止止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：‘山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之。以风炉安桌上，用水少半铫，候汤响，一杯后，各分以箸，令自夹入汤，摆熟啖之，乃随意各以汁供。’因用其法，不独易行，且有团圆暖热之乐。”这里所说的是兔肉，薄批成片，桌上安炉，烧烫后用调料沃蘸，这已与当今吃火锅的方法大同小异。

至清朝，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，清宫御膳食谱上有“野味火锅”，用料是山雉等野味。顾禄《清嘉录》十二月饮食“暖锅”节云：“年夜祀先分岁，筵中皆用冰盆，或八、或十二、或十六，中央则置以铜锡之锅，杂投食物于中，炉而烹之，谓之暖锅。”潘荣陛《帝京岁时纪胜·元旦》:“至于酧酢之具，则镂花绘果为茶，十锦火锅供馔。”《老残游记》第十九回：“端上饭来，是一碗鱼，一碗羊肉，两碗素菜，四个碟子，一个火锅，两壶酒。”古代有关吃火锅的记载是较多的。人们喜好这种火锅的共同特点，就是在餐桌上自烹自调，自娱自乐，有汤有菜，汤热菜嫩，并可依个人喜好，加用各种调料，既可以佐餐，又可以下酒，众人围坐，无拘无束，不管荤素杂料，明火小炉，即烫即食。这种以火锅形式的烹调方法，古代爱食，现代更加普及。而今，不仅中国人爱吃，外国朋友也十分喜爱。

火锅按其所用燃料的不同，从早期以木炭为燃料的炭火锅（分为设有烟筒和不设烟筒锅具两类），以后又有酒精火锅、煤气火锅和电火锅等。随着时代的发展，火锅涮食也越来越简便，特别是酒精（液体、固体）、煤气、电的广泛使用。20世纪80年代以后，各地火锅品种不断增多，人们在传统的基础上不断开拓，卡式炉、电火锅、酒精炉等形式应运而生。从卫生、分食的需要出发，人们又发明了每人一客的小火锅。这种各客小火锅，为高档宴席又增加了一道特色的风味，火锅的层次也由此更上一个新台阶，大众化的火锅，可分可合成为一种雅俗共赏的就餐形式。在香港这个美食天堂，厨师们借用火锅这种形式，开辟了明炉新思路，由众人涮料形式改为盆菜与火锅的结合体方式，将带汤水的菜品放入明火小炉中，这不仅起菜品的保温作用，而且又开创了一种新菜种——热菜与明火小炉的有机结合。这种明炉菜品一面世，迅速传遍港澳和大江南北，由此开创了“明炉火锅”的新天地。

2．火锅的风潮

从20世纪80年代中期起，火锅作为一种饮食潮流风靡大江南北、遍及城市乡镇，当人们大快朵颐迷恋着“涮锅”而情有独钟之时，放眼全国之餐饮，中国民众的火锅食潮之风此起彼伏，加入其队伍的人流也在不断的增多。人们向往它、追寻它、喜爱它，而且许多人是那么的执著。

（1）风味多样，各领风骚 传统火锅向来有南北之分，南派火锅的代表，无疑是川味火锅。川味火锅因源于重庆，故又称重庆火锅或山城火锅，最具特色也最盛行的，当属毛肚火锅和红汤火锅，尤以“麻、辣、烫”的正宗川味著称。其卤汁是用牛肉汤、牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、姜米、花椒、辣椒末、川盐、绍酒、醪糟汁等制成，味道特别浓香、醇厚。北派火锅以涮羊肉火锅为主要代表，吃法简单，调料丰富，著名品牌有历史悠久的北京东来顺等。

中国地域广阔，火锅的风味也因地因人而异，并形成了各不相同的地方特色。除上述之外，其他地区也有一些特色火锅，例如：东北地区多为“白肉火锅”，其涮肉多为煮成大半熟的猪肉片，佐料以蒜泥、酱油为主，其菜肴实惠，滋味鲜美；湖南火锅以鱼圆火锅、什锦火锅、四生片火锅等为代表，尤以体积比普通火锅大一半至一倍的“大边炉”最有特色；广州火锅又称“打边炉”，边炉亦称便炉。打边炉与通称的火锅不尽一样，普通火锅是围坐而食，而打边炉讲究站着吃，所用的筷子也特别长，几乎比普通的筷子长一倍；海南火锅用陶灶，上支大铁锅，烧荔枝木，火力很旺，且有微烟，火锅席地而设，就餐者用小凳围坐而食，盛夏不辍。或海滨、或树下，面对炉火，头顶烈日，虽大汗淋漓，但意犹未尽；上海火锅集南北之大成，故又有海派火锅之称，其传统火锅为菊花火锅。汤用纯鸡汤，再加虾米、口蘑、冬笋吊汤；“朝天锅”因火锅置于露天而得名，风行于山东一带，以潍坊最为著名，是一种集市型的路边饮食小摊，常以猪杂碎、粉条、萝卜合煮一锅；“沙茶火锅”是台湾流行的一种火锅，食法是用沸汤把鲜菜和薄生肉片汆熟，加上沙茶酱、酱油等调料食用。

如今的火锅，早已冲破了冬季食用的界限，品类更是五花八门：从规模上说，有几十人一同聚餐的超大火锅，也有各客自助的袖珍小火锅；从能源上说，有传统的木炭、酒精锅，也有现代的燃气、电磁炉；从用料上说，有肉类、水产，也有蔬菜菌菇以及专用于涮锅的各种制品，几乎无所不涮；从调味上说，有涮锅中已加调料、涮熟即食的，也有涮烫后佐蘸店家调制的味料而食的，还有食客自行调制味料的，味无定式、悉听尊便；从功用上说，有果腹的、品味的，也有滋补健身的、食疗祛病的；烧烤火锅、什锦火锅、双味火锅、三味火锅……伴随着时代的发展，人们从欢聚、享乐的饮食刺激中，不断体味着火锅的真谛。

（2）简便快捷，适应面广 千家火锅城，万名品尝客，火锅成了“挡不住的诱惑”“关不住的春色”。细究起来，火锅之“红火”可以找出太多的理由，似乎不想火都不行。

首先，不尚奢豪、价廉物美、大众认可，是火锅旺盛生命力之所在。对于火锅经营者来说，无论全国各地城镇乡村，只要有一块地方，有几张桌子，能够生火并放上锅或盆传热即可。因此，火锅店不必过于讲究市面地段，不必花费巨资进行豪华装修，不需要配备多么高档奇贵的原料，不需要特别精湛的烹饪技艺，从业“门槛”低，投资小，成本微，售价自然不高，能够满足广大工薪阶层的需求，是一种平民文化，所以广大老百姓都能受用得起。

其次，取材广泛、吃法灵活、粗精相宜，可适应各类消费者的不同需求。肉鸡鱼虾蛋、菜蔬花瓜豆、菌菇豆腐面条等，差不多是举凡食物皆可涮，而且选择权完全交给你，爱吃什么点什么，老嫩、味道、营养搭配等都可以自行掌握，这对于任何再挑剔的食客来说，恐怕都是乐不可支的。

其三，贵贱皆可、形式快捷、轻松随意，显扬现代人追求自我的生活理念。求廉的，清汤锅底，一盘肉、两碟蔬菜、一瓶小酒，虽花费一二十元而不“掉价”，尽可酒足饭饱；讲排场的，滋补锅底、鲍鱼、大虾等高档原料都可点而涮之，茅台酒、五粮液尽管上，一餐下来决不会因是涮锅而嫌寒碜。同时，与正餐筵席相比，火锅少了许多拘束客套，更显简便快捷，轻松随意，自然深受无拘无束、快节奏的现代人欢迎。

其四，体验刺激、寻求快感、自娱自乐，满足人们寻找变化和快乐的要求。火锅之所以吸引顾客，决不光是因为从盘食改为火锅，而是火锅对餐桌艺术的丰满。有人说，火锅是一种独特的“味”。以川味为例，且不说它一股浓烈的香辣味被人们津津乐道，面对火锅烈焰之上，红汤如同火山中的熔浆一般翻腾激荡，一箸提起，全身的感觉马上升腾澎湃，每个毛孔都在呐喊，体液奔流，直如长鲸吸虹，又如洪水出闸。这时，你长舒一口气后咀而嚼之，当真酣畅淋漓、惬意无比！

火锅是一种文化，一种美食文化，从制作到消费整个过程笼罩着文化气息，唐宋明清，文人围炉诗话，觥筹交错，击节歌吟。如今生活节奏加快，人们的生活圈也在扩大，许多信息需要交流，正餐略为烦琐，而火锅的简便方式、明快节奏与实惠餐资正好符合了大众的进食要求。

伴随着火锅茁壮成长的过程，也不断出现质询火锅的微词。清代袁枚在其《随园食单》中开列的14个饮食“戒单”中，第九戒就是“戒火锅”，其原文如下：“冬天宴客，惯用火锅。对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差，今一例以火逼之，其味尚可问哉！近人用烧酒代炭以为得计，而不知物经多滚，总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。”

近些年也有一些人指责火锅的声音，认为一双“万能筷”夹遍生熟，不管荤素，不论新鲜冷冻，均靠在一锅热汤中一涮。据某项民意调查显示，造成部分人不太愿意走进火锅店的原因，一是因为这里喧嚣，嘈杂声不绝于耳；二是这里食法单调，从头到尾一个味，菜品风格缺少变化；三是满屋子里都是些麻辣油香味，甚至从头到脚、衣服上全都是这火锅味。可喜的是，针对餐厅大气污染，有企业专门设计出针对性很强的废气吸排系统，试用效果很好，正待大面积推广。

从近几年的相关资料看，火锅业的发展步伐尤其是连锁扩张势头极为迅猛。从整体看，火锅不仅在我国各地生根开花，而且已成为和洋快餐抗衡的中坚力量。目前，许多火锅品牌连锁企业生产加工已发展成为系统工程，这种快餐式火锅，从底料到锅料统一配送，在餐饮业独放异彩，火锅业的明天定会更加辉煌。

附：中国菜品常用烹调方法