四、农作物输入与食物原料的培植

（一）多种农作物的传入

两宋至清，我国人民的饮食原料结构，较之隋唐以前有很大的变化。总的来说，不论是粮薯、瓜菜、果品，还是畜禽、鳞介乃至菌藻，都是日渐增加的，但是不同的品种在人们生活中所占的比重却有增有减。这种变化与食物加工科学的发展和人们饮食生活的取向是互为因果的。如宋代以前享誉甚高的菰米，到南宋以后，日渐减少，到明清时期被彻底淘汰；古时作为饮食原料的麻籽，逐渐退出主食行列，改作油料或他用。

值得一提的是，明清时期美洲原生食物原料的引进与食用，大多是西班牙人在南美洲发现了这些农作物，他们不但带回到欧洲大陆，经多种途径也带到了远东来，在我国最早是南方福建和广东一带种植，后来就很快传播到内陆各地，给我国人民的饮食生活产生了很大的影响。对明清时期我国人口的急速增加提供了非常重要的粮食后盾，尤其是在旱灾和饥荒的年代，救了无数的百姓。因为这些农业作物都是耐旱型的植物，在旱灾中发挥了很大的作用。而每种食物来到中国，几乎都有一段传奇的色彩。

1．甘薯的引种

甘薯原产地在美洲。美洲古代印第安人采掘地下根茎之类嚼食的时候，发现了美味的甘薯块根。他们辛勤地将它驯化、栽培成甘薯。

甘薯又名番薯、金薯、白薯、山芋、地瓜等，由于食味佳、产量高、种植地域广阔，成为一种重要的粮食作物。一般认为甘薯传入有两条途径。据资料记载，最早把甘薯引入中国的是广东东莞人陈益。据《东莞县志》引《凤冈陈氏族谱》记载，万历八年（1580年），陈益去安南（越南）, “陈益皆往。比至。酋长延礼宾馆。每宴会。辄飨以土产薯。美甘。以觊其种。购于酋奴获之。未几伺间遁归。以薯非等闲。栽种花坞。久蕃滋。掘啖念来自酋。因名番薯云。嗣是播种天南。佐粒食。人无阻饥。”万历十年（1582年）夏，陈益带薯种在家乡东莞试种成功。

又据清代陈世元的《金薯传习录》记载，福建长乐人陈振龙“久在东夷吕宋（菲律宾），深知金薯功同五谷，利益民生，是以捐资买种，并得夷岛传受法则，由舟而归，犹幸本年五月中开棹，七日抵厦门”。据考证陈振龙引进甘薯的时间在万历二十一年（1593年），农历五月中下旬。陈将薯藤挟入小篮内，航海七日，私密输入中国。陈振龙的儿子陈经纶在家乡试种成功，并得到福建巡抚金学曾的重视与支持，指令各县学种推广。第二年遇荒年，栽种甘薯的地方减轻了灾荒的威胁。后来陈的子孙又将甘薯在浙江、胶州等地推广。因此，甘薯传播的途径不只一路。

甘薯在中国的广泛种植，与农学家徐光启也是分不开的。17世纪，江南水患成灾，五谷绝收，百姓流离失所。其时徐光启就委托学生送来种薯，在上海郊区试种，结果收益颇丰。徐光启于是写成《甘薯疏》，归纳出种植甘薯的十三项益处，“四季可种，到处可生，地尽其力，物尽其用，一岁成熟，终岁足食……。”竭力倡导、推广种植甘薯。甘薯的适应性很强，能耐旱、耐瘠、耐风雨，单位面积产量很高，适宜山地、坡地和新垦地的栽培。这些优点更加吸引着人们大力发展甘薯的种植。

2．马铃薯的种植

马铃薯又称土豆、洋（羊、阳）芋、山药蛋、荷兰薯、地蛋、洋番薯等，属茄科一年生草本植物，起源于中美洲和南美洲。根据史料记载和学者们的考证，明代时期，马铃薯可能从东南、西北和南路或海路等路径传入中国。

马铃薯在我国推广要相对晚一些，但很快在一些主要种植区内就取得了不可替代的地位。马铃薯通过多种途径传入中国，19世纪传播区域集中稳定在气候适宜、利于其生长发育和种性保存的高寒山地及冷凉地区，如四川、贵州、云南、湖北、湖南、陕西等地的山区。如道光二十四年（1844年）四川《城口店志》记：“洋芋，店境嘉庆十二三年（1807—1808年）始有之，贫民悉以为食”；同治五年（1866年）湖北《宜昌府志》记：“内保所种之羊芋，可当半年粮”；同治七年（1868年）湖北《恩施县志》记：“环邑皆山……近则遍植洋芋，穷民赖以为生”。可见，马铃薯可以生长在最贫瘠、最寒冷的地带，比玉米、甘薯对地力、气候的要求更低，所以荒山野岭不长他物之地均可种植马铃薯为生。

20世纪起，马铃薯在中国进一步传播和扩散，山西、甘肃、辽宁、吉林、黑龙江、福建的方志中开始有马铃薯的记载。

马铃薯推广种植的时间较晚，对于明清两代粮食亩产量的提高作用不如玉米、甘薯显著。总之，这些高产粮食作物的传入与推广种植，适应性较强，耐旱耐瘠，使过去并不适合粮食作物生长的沙砾瘠土、高岗山坡、深山老林等地成为宜种土地，这在扩大耕种面积、提高单位产量的同时，也促进了粮食总产量的提高，缓解了长期以来人口与土地之间的矛盾。

马铃薯在中国传播的早期，作为粗粮的首选，它的重要作用体现在它的救荒作用。在方志中有许多这样的记载，在粮食贸易不发达的时代，马铃薯在一定程度上解决了高海拔地区人民的生计问题。在社会经济条件恶劣、人口压力剧增的时代，马铃薯营养均衡全面、产量高、生长期短等特点使得它极大程度上缓解了人粮矛盾，为解决人们的粮食问题起到了十分重要的作用。

3．玉米的引进

野生的玉蜀黍发源于美洲，墨西哥和南美洲的玻利维亚、秘鲁的安第斯山地区是它们的故乡。在当地至少有7000年的种植历史。玉米原称玉蜀黍，又称玉麦、芦粟、苞谷等。明代杭州人田艺衡在万历年间写就的《留青日扎》中记载，玉米“干叶类稷，花类稻穗，其苞如拳而长，其须如红绒，其实如芡实，大而莹白。花开于顶，实结于节，真异谷也！吾乡传得此种，多有种之者。”另外，明代李时珍的《本草纲目》、徐光启的《农政全书》都对玉米有所记述。17世纪后玉米已在全国普遍推广。

玉米在中国的传播大致经过先丘陵山地后平原地区的过程。明清时期，玉米首先在山区广泛栽培，成为人们的主要粮食，其传播、推广的速度很快。乾隆十二年（1747年）安徽巡抚潘思榘奏称：“芦粟一种，宜于山地，不择肥瘠，六安州民种甚广，舂煮为粮，无异谷米，土人称为六谷。”18世纪60年代纂修的《河南嵩县志》说：“玉米粒大如豆，粉似麦而青，盘根极深，西南山陡绝之地最宜。”又说：“今嵩民食用，近城者以麦粟为主，其山民玉黍为主。”道光年间陕西《石泉县志》记述：“乾隆三十年以前，秋收以粟谷为大庄，与山外无异。其后，川楚人多，遍山漫谷皆包谷矣！”这时的陕西《留坝县志》记载：“五谷皆种，以玉黍（即玉米）、荞麦为最，稻菽次之。”万国鼎先生据各省通志和府县志记载认为，玉米在明末（1643年）已经传播到河北、山东、河南、陕西、甘肃、江苏、安徽、广东、广西、云南等十省。至于福建、浙江两省明代方志虽未记载，但有其他文献证明在明代已经栽种玉米。19世纪中后叶，玉米在平川地区也有相当发展。其发展推广原因，主要是由于玉米有多种特有的优点。玉米籽粒可做粮食。成熟晒干后可磨成面粉，作面食；还可碾成玉米，做饭或煮粥。玉米在没完全成熟时，可采收青玉米煮食。在夏秋之交，其他作物还未成熟的青黄不接时，人们可采收玉米以解燃眉之急。玉米从播种至收获，田间管理比其他作物简单，产量也比其他旱地粮食作物高。在温饱问题不得解决的情况下，吃玉米比吃大米或面粉耐饥，这又是玉米深受贫苦百姓欢迎的原因之一。晚清至民国时期，玉米发展成为中国仅次于水稻和小麦的第三大作物。

4．花生的输入

花生，又名落花生、长生果、地果等。最早产于巴西和秘鲁。在巴西曾发现十几种野生型的花生，美洲最早的古籍《巴西志》里有关于花生植株形态的描述。在秘鲁利马北部安孔镇的古墓里，发掘出距今2000多年前的保存完好的炭化花生粒。

公元1492年，哥伦布发现新大陆后，揭开了花生种植的新历史，早期的航海家把花生荚果从南美洲带到西班牙。西班牙人将它视为珍奇的食品，由于花生具有优良的食用价值，所以迅速传遍欧洲。

公元16世纪初期，通过各国的交往，花生又从南美洲经过印度洋和太平洋，传播到非洲和亚洲各地。中国从南洋群岛引入花生，最初只在沿海各省种植。据记载，最早引入中国种植的是小粒型花生，壳薄粒小、早熟、含油量高。后来经过一百年以后，又从国外引进一种大粒型花生，又叫“洋花生”。它籽粒大、产量高，分直立型和蔓生型两种。花生最初在广东福建一带种植，据《广东新语》记述，清初已普遍种植。《滇海虞衡志》更称：“落花生为南果中第一，……高、类、廉、琼多种之。”17、18世纪花生种植不断向北方延伸。19世纪初，大粒花生传播到山东沿海各地，由于它产量高、品质好，迅速在黄河、长江流域大面积推广开来。

现在，中国是世界上种花生最多的国家之一，而原产地的巴西和秘鲁却产量不高。另一种说法，我国也是花生原产地之一。早在14世纪中期成书的《饮食须知》和15世纪成书的《滇南本草》中就有花生的记载。元代贾铭的《饮食须知》“卷四”中记有“落花生”，其曰：“味甘，微苦，性平。形如香芋，小儿多食，滞气难消。近出一种落花生，诡名长生果，味辛苦甘，性冷，形似豆荚，子如莲肉。”这是一种小粒型花生。

（二）食物原料的培植

食物原料是饮食制作活动的必备之品，古语云：巧妇难为无米之炊。从古到今，不同的时期人们食用的材料是有差别的，从早期的采集和渔猎，到后来的种植和养殖，再到引进外来的食物，今天丰富繁多的食物原材料是历代人们不断努力地探索、寻找、拓展、培育而来的。

1．我国古代食物原料的繁育

在食物原料的利用方面，我国古代很早就注意动物原料的良种繁育和植物原料的培植。春秋战国时期，人们已掌握了一定的家畜繁育技术。经过长期的养猪实践，劳动人民于秦汉时期培育出多种优良种猪，并对优良鸡种进行培育。魏晋南北朝时期，对禽畜的选种与繁育更加重视，《齐民要术》中有专章对养牛、养羊、养猪、养鸡、养鸭、养鹅等进行阐述。

如《齐民要术·养羊第五十七》载：“圈中作台、开窦（排水口），无令停水。二日一除，毋使粪秽。秽则污毛，停水则‘夹蹄’，眠湿则腹胀也。”《齐民要术·养鸡第五十九》载：“鸡种，取桑落时生者良。”这样的鸡“守窠，少声，善育雏子。”“鸡棲，宜据地为笼，笼内著栈。虽鸣声不朗，而安稳易肥。”《齐民要术·养鹅、鸭第六十》载：“鹅、鸭并一岁再伏者为种。”因为，“一伏者得卵少；三伏者，冬寒，雏亦多死也。”这里的“再伏”指第二次孵化。其孵化一般在三四月间，这时天气转暖，青草初生，白昼放养时间长，苗鹅、苗鸭长得好，发育快，最适宜留作种。而第一次孵化与第三次孵化，都在冷天，受精率、孵化率和成活率都不高。

隋唐、宋元时期，都对各个优良品种进行培育，并出现了特色品种。元代《农桑辑要》中分列专章对马、牛、羊、猪、鸡、鹅、鸭、鱼都有养殖的经验介绍。如“养羊法”：辑《家政法》曰：“当以瓦器盛一升盐，悬羊栏中。羊喜盐，自数还啖之，不劳人牧。”在养“猪”法中，辑《四时类要》中的“肥豕法”:“麻子二升，捣十余杵，盐一升，同煮后，和糠三升饲之，立肥。”明清时期畜禽良种的培育及外传，优良牛种有秦川牛、南阳牛等；优良羊种有湖羊、洮羊、封羊等；优良猪种有华北猪、华南猪；优良鸡种有泰和鸡、九斤黄、狼山鸡、辽阳鸡、寿光鸡等；优良鸭种有北京鸭、高邮鸭、凤头鸭、建昌鸭等。

明清时代家禽人工孵化已发展成专业性的行业。《三农纪》载：“孵化有炒糠孵伏者，有炒麦孵伏者，有马屎孵伏者。”以后出现用人工方法提高温度，大批量地孵化禽蛋。其主要方法有三种：炕孵法、缸孵法、桶孵法。

明清时期发明了填鸭法。填鸭法可以促使鸭速肥。包家吉的《滇游日记》记载，用白米作成饭，和盐花成团，作成枣核状，强喂之，每日喂一团，共喂二十一日，至期宰食，其味肥嫩无比。另《顺天府志》也有填鸭法的记载，当鸭子羽毛刚刚长成时，用麦面和配料拌之，张其口而填之，填满其嗉，即驱之走，不使停息。一日填三次，不数日，鸭即肥大矣。

2．现代食物原料的引进与培植

在食物原料方面，这时期比以前更加丰富多彩，全国各地、世界各地有名的食物原料源源进入各地的饮食市场。广大的科技人员、食品原料的生产者和制造者也把保障人们的健康放在工作的首位，同时，由于环保意识的增强和持续发展观念的树立，全国饮食原料的生产、制造和管理正朝着多样、天然方向发展，农、林、牧、副、渔各业纷纷利用生物工程技术、无公害栽培管理技术、天然及保健生产技术开发和生产了一批批田园美食、森林美食和海洋美食，建设并规范了无公害果蔬基地、禽鸟生产基地、放心肉定点屠宰加工场所和绿色食品研究及制造定点企业。

（1）优质原料的引进与利用 随着近现代的对外开放，特别是近十多年提倡优质高效农业，我国从世界各国引进了许多食物原料，引种工作开始注重优质和多样化，并掀起了一个引种热潮，成功引进了长白猪、杜洛克、汉普夏皮特兰等瘦肉型猪，以及法国菜牛、西门达尔牛、摩拉水牛、利波尔华斯羊、罗姆尼羊、杜泊绵羊、澳大利亚和非洲的鸵鸟、火鸡、日本白鸡、星布罗肉鸡、罗曼肉鸡、英国的樱桃谷鸭、美国王鸽等一大批优质畜禽良品，极大地丰富了我国的食品供应市场。

水产的引进和驯养开始于解放前后，先后引进了泰国的罗非鱼、野鲮鱼，朝鲜的虹鳟，日本的白鲫、罗氏沼虾、虾夷扇贝，加州鲈鱼，古巴的牛蛙，亚马孙河的淡水白鲳，埃及的罗非鱼和大种胡子鲶，澳大利亚的淡水黑鲷、淡水龙虾，欧洲的比目鱼、多宝鱼等，大多数是改革开放以后引进和繁育成功的优质品种。

植物性原料有玉米笋、微型番茄、夏威夷果、荷兰豆、西蓝花、洋葱、洋姜、朝鲜蓟、芦笋、抱子甘蓝、凤尾菇、奶油生菜、结球茴香等。这些动植物原料经过科研人员的驯化、培植与利用，已大量地用于烹饪生产中。每一种原料在烹调师的研究与开发中都制作出许多系列新品种、新风味。

（2）珍稀原料的种植与养殖 新中国成立以后，科研人员利用先进的科学技术对一些珍稀动植物原料进行人工培植和养殖，并获得了成功。如今，人工培植成功的珍稀植物原料有猴头菇、银耳、竹荪、虫草及多种食用菌；人工饲养成功的珍稀动物原料有鲍鱼、牡蛎、刺参、湖蟹、对虾、鳜鱼、中华鲟、河豚等。这些珍稀原料的培育，能够更多地满足众多食客的需求。如鲍鱼，常栖息于海藻丛中、岩礁的海底，但天然产的鲍鱼数量有限，因此价格十分昂贵，历代皆视为珍品。到20世纪70年代以来将鲍鱼人工养殖成功，产量逐步增长，使更多的人得以品尝美味。

野生动物的规模化驯养和食用，是近现代兴起的一个新兴产业，我国目前形成规模驯养的，主要有安徽的扬子鳄，广东的鸵鸟和果子狸，四川、广东的鹌鹑和鹧鸪，广东、广西和湖南的龟和蛇，安徽、浙江、广东的野鸭和山鸡，辽宁的林蛙（雪蛤），广东、湖南和安徽的牛蛙，广东、湖南、江苏和河南的甲鱼、广东和山东的蝎子、广西的蛤蚧等。我国养殖技术水平的进一步提高，也为全国各地输送和提供了极好的食物资源。

（3）加工原料更加广泛而科学 当前医学和营养学的研究已经取得分子水平的突破。这一划时代的成就，指导着人们按照健康目标开发和生产各种食物，烹制和深加工各种健康食品，也改变着人们的饮食观念。食物的烹调方法也在不断优选和革新，改进那些对人体不利的因素，使食品既保持原有的风味效果，满足人们的食欲需求，又可以保障食用的健康。方便食品、营养食品、功能保健食品、速冻食品等工业制成品已进入人们的一日三餐。

方便食品多指由工业化大规模加工制作而成的、可直接食用或稍加烹调即可食用的食品，具有食用简便、携带方便、易于储藏等特点，是近现代食品加工的发展方向之一。原料几乎包括所有的食材，加工涉及烹煮、糊化、粉碎、膨化、干燥、冷冻、杀菌等技术。营养强化食品也是现代发展非常迅速的一类食品，添加的主要种类有维生素、氨基酸、矿物质和脂肪酸类。目前世界上所用的营养强化剂约有130种，我国已生产、使用的约有30种。

速冻食品，就是在最短时间内使食品完全冻结，这个过程越短，冷冻品的质量就越好，因为结冰的速度越快，形成的冰晶就越小，对细胞的损伤就越小，而且速冻时，细胞内外水分同时结冰，就不会因为液体渗透压而使细胞严重失水，因此速冻食品保鲜效果远高于一般的冷冻品。目前常见的速冻食品基本可分为水产、畜禽、果蔬、调理食品（即菜肴）和点心五类。食品工业的飞速发展，标志着我国饮食开始步入更高更自由的美食境界，为中华饮食文化做出了新的贡献。

（4）食物资源不断发掘和开拓 当前人类面临五大问题，这便是资源、环境、粮食、能源、人口。其中人口和粮食，也就是人口和食物问题最为突出。随着城市化发展迅速，农田土地面积日益减少，人口的膨胀，工业的扩展，对于自然资源的索取必然增多，自然资源面临枯竭。石油危机，能源危机，森林破坏，草地沙化，野生动物、野生植物种类锐减，造成食物资源的缺乏，严重威胁人类未来的生存。在不久的将来解决人类食物问题必然迫在眉睫。富有社会责任心的科学家，在不断寻找新的食物资源。因为人们目前习惯吃的各类食物，已经不能满足需要。人类对于自然界的探索，工业的高度发展，技术上的重大进步，为人们发掘新的资源提供了条件，使它成为可能。科学家认为，有几条途径具有现实意义。首先是对于现有各类农业作物的充分综合利用。例如植物的叶子，它含有大量的蛋白质，完全可以成为提取食用蛋白的原料；另一途径是利用酵母、藻类和真菌，可以使用培养液培养，进行工业化生产。漫山遍野的野菜、野果，都可能被“驯化”成蔬菜、水果。放眼占地球表面6/7的汪洋大海，那里取之不尽的水产资源，还未被人类充分利用。解决未来的食物问题，人们可以抱着乐观的态度。

（5）现代食物原料面临的问题 农业是社会进步、文化发展和人类尊严的基础。自古及今，从采集狩猎到刀耕火种，从粗放农业到现代农业，均不能脱离对资源环境生态系统的依赖。人类从自然中产生，自然资源环境生态系统是人类生存、繁衍和进化的物质基础。在现代发展的进程中，我们在征服自然时，“向自然索取”已超出了一定的界限，以至于造成许多危及人类生存的重大问题，如资源匮乏、环境恶化、生态破坏等。人与自然的协调情况如何，将直接影响着人类是否稳定和能否永续发展的关键所在。

在中国人口增长和经济实力持续提升的境况下，也带来了新的问题。许多食物原料消耗过大以至于造成食料的匮乏和多样物种面临灭绝，我们吃的食物原料只有依赖于人工养殖和培植。广大农村使用耕地减少，城镇居民居住环境污染，自然生态遭到一定程度的破坏，许多食物原料的质量也在一定程度上受到影响。

我们不禁要问，让廉价食物损害我们的健康是否值得？为了生产廉价食物而破坏环境是否值得？在化肥、农药泛滥成灾的农业社会，农业生产依赖杀真菌剂、杀虫剂和除草剂，为我们的食物和环境中增加了大量抗生素、基因工程激素、药物成分和各种掺杂物。我们迫切需要能人志士对我们的食物、饮食和农业生产方式进行认真的思考，从社会的前途出发，为了我们的健康需要寻找答案。

有专家提出了“农业生态思想”，如：采用轮作复种、间作套种、土壤轮耕等生态型农业措施，兼顾经济效益和生态效益；合理利用和保护自然资源，维持生物多样性，促进生态系统良性循环；采用用地、养地相结合的耕作措施，保护耕地，保持地力永续利用；利用生态方法防治病虫害和杂草，施用有机肥，保护生态环境。为我们的农村耕地、农业生产提供健康的思路。

世人的饮食状况同时朝着更好和更坏的方向发生转变。随着现代速食文化取代各地的传统美食，食物原料的优与劣已很难把控。尽管如此，现在每天都有人做出远离劣质食材、摒弃垃圾食品和让自己活得更自由一些的选择。人们这样做，使提供有机食材以及天然、全营养食物的基础得到了逐步增加。相当多的人已经开始选择正确饮食和饮食内容，以及哪些食物安全、哪些食物不安全方面达成新的共识。这种共识正出现在永远都非常重要的市场中。

我们迫切需要所有市场售卖的原料从种植开始，包括运输、加工再到销售，实行全方位的原料与生产的安全控制，实行“从地头到手头”的全程控制，可以确保售卖的所有食物原料的安全性。这种全程控制，不过是还原了食物的本来面目，保留了食物的天然成分和天然风味。正是树立优良好食材、保护传统烹饪的最佳选择之地，缩短我们与天然食物间的距离，才能让我们重新回归到大自然的食物链中。