一、蒸与炒：中国烹食文化的奇葩

中国人的饮食在全世界占有重要的地位，中国无论在菜肴的数量、品质还是在制作方法方面都堪称“吃的王国”。从就餐方式来看，中国人用筷子进餐代表了东方饮食文化，筷子与刀叉、手抓代表了世界三大饮食文化圈。中国菜常用的烹调方法有上百种，而最具代表性的，当属 “蒸”和“炒”。“蒸”和“炒”是我国特有的且与我国人民生活密不可分的烹制方法，更是中国烹饪对世界烹饪文化的一大突出贡献。

（一）我国蒸菜的伟大贡献

使用蒸的方法离不开蒸笼，蒸笼已成为中国人烹食的代表。只有中国人会做竹制蒸笼，有专门的职业叫“篾匠”。竹制蒸笼是中国人厨房里重要的使用工具，北方人爱吃的馒头、花卷要蒸，南方人爱吃的糕点、包子要蒸；南瓜、茄子、芋艿等蔬菜要蒸，鸡肉、鱼肉、猪肉等荤菜也要蒸，几乎是无蒸不成席。用竹制蒸笼烹制菜点不但保存竹子清香，还可以吸收溢出的水蒸气，不会使凝聚在盖子上的水珠落到食物上。

1．蒸制源起

我国远古时期早就出现了蒸制烹调法。在史前的新石器时代，我们的祖先在陶罐、陶釜的基础上发明了陶质器具“甑”。《古史考》有云：“黄帝作釜甑”，“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。据考证，蒸制法的运用距今已有6000多年的历史。虽然在古文献中经常看到釜、甑器具并提，但它们是两种炊具。陶釜的发明改变了人类直接烧烤的方法，甑是在陶釜的基础上发展演变而来。我国仰韶文化时期已开始见到甑的遗存，但数量不多，到龙山文化时期已十分普遍，黄河中游地区的每个遗址几乎都能见到陶甑。长江中游地区的大溪文化已有甑，屈家岭文化中更为流行。在长江中下游地区的三角洲，马家滨文化和崧泽文化居民都用甑蒸食，著名的河姆渡文化则发现了最早的陶甑，其年代为公元前4000年上下。这说明我国的先民那时已经开始利用蒸汽的热能进行饭菜加工了。这是世界人类文化史上最早对蒸汽能的开发利用。

有了甑就有了“蒸”。甑是蒸制食物最原始的笼屉，底部有许多小孔（利于蒸汽上升而把食物蒸熟），它置于釜或鬲上配合使用，这是一种分体式的蒸制炊具。进入新石器时代晚期，在炊具“甑”的基础上又发明了一种新型陶制炊具“甗”，甗的结构由上下两部分组成，上部为甑，下部为鼎、鬲或者釜，中间有箅。鬲中煮水，蒸汽经箅上达于甑。甗是一套复合型的炊具，下部高足间可举火加热用于炊事，而甑与釜组合而成的甗则需要与灶搭配才能使用，这也就是最早的蒸锅。龙山文化时期，甗的上下两器常常连塑为一个整体，应用十分普遍。商周时期，甗开始用铜铸成，上下两器有合铸的，也有分体的。甗的使用一直延续到汉代，东汉之后，逐渐衰亡，“甗”的名称尽管仍然存在，然而实际上指的是釜、甑的结合体。

陶甑、陶甗的出现，是我国烹食史上一次划时代的创举。从科学技术意义上看，是我国陶制炊具发展到一定水平时，人们运用聪明才智对原有釜、鼎进行了加工和改进，这是早期人类烹食具综合利用的结果。这对于当时我国先民来说，是一件具有科技创新意义的行为。从煮到蒸，看似很小的变化，但实际上却大大提高了我国先民的饮食水平，蒸不仅可以加工米粒类食品，还可以加工块茎、面食等，从而扩大了食物的种类，为蒸饭、蒸肉、蒸蔬菜开辟了新的途径。

就“蒸”字而言，《说文解字》曰：“蒸，火气上行也”。《诗经·生民》中形容蒸饭曰：“释之叟叟，蒸之浮浮。”《正义》解释说：“洮米则有声，故言叟叟之声，蒸饭则有气，故言浮浮之气。”这是火的燃烧使水吸收火的热能，使得甑的内压形成100℃以上的蒸汽。

利用水蒸气的热量使食物变熟，这种方法的使用是人类的一大进步。人们使用这种方法不仅可以使食物原料保持不变形，而且可以腾出手干其他的活计。热腾腾的食物不仅保持它的水分，而且充分体现食物的原味和鲜味。因此，在古代人们利用蒸制法大量制作菜肴和面点。如春秋时《论语》中已提到的“蒸豚（小猪）”, 《离骚》中记载了战国时楚国的美食“蒸凫（野鸭）”，北魏时期《齐民要术》所记载的蒸菜包括蒸熊、蒸鸡、蒸豚、蒸猪肉、蒸鹅、蒸羊、蒸猪头、裹蒸生鱼、毛蒸鱼菜、蒸藕等，这些食物一般都是用葱、姜、盐、豉汁及香料调好味后，直接放入甑中蒸熟。在《齐民要术》如此多的“蒸菜”中，按照制作方法的划分，已有粉蒸、清蒸、糁蒸、裹蒸、竹蒸、蜜蒸等之别。唐代“蒸羊肉”较为有名，《云仙杂记》云：“阶前旋杀羊，令众客自割，随好者，彩锦系之。记号毕，蒸之，各自认取，以刚竹刀切食，一时盛行，号过厅羊。”到五代时，西域地区蒸全羊的方法流入中原，成为朝廷中的食羊方式。宋代《清异录》中记载“于阗法全蒸羊，广顺中，尚食取法为之。”《山家清供》有利用蒸制法制作的“蟹酿橙”“莲房鱼包”，浦江《吴氏中馈录》中有“蒸鲥鱼”；元代《易牙遗意》《居家必用事类全集》中有“盏蒸鹅”“碗蒸羊”“蟹黄兜子”以及“糕饵类”点心（如藏粢、五香糕、松糕、生糖糕、裹蒸、夹沙团），等等，都是蒸制成熟的。明清时的蒸菜更加丰富，有盏蒸鸡、清蒸肉、藏蒸猪、和糁蒸猪、干锅蒸肉、粉蒸肉、蒸小鸡、黄芪蒸鸡、干蒸鸭、剥壳蒸蟹、芭蕉蒸肉、糟蒸肉、蒸猪头、蒸醉黄雀、蒸酱风鱼、蒸鲈鱼、清蒸甲鱼等。

我国蒸菜历史悠久，它是最传统、最古老的菜肴制作方法之一。从古到今，全国各地的蒸菜十分普遍，但西方国家的肴馔中极少使用“蒸”制法。这是中国饮食文化菜品烹制的特色所在。

2．全国人民爱蒸菜

说中国人爱吃“蒸”菜，这是恰如其分的。各种动物、植物原料都可用蒸的方法烹制，面点使用蒸法更加普遍。从蒸的工艺来看，蒸法是对蒸锅中的水进行加热，使其形成热蒸汽，在高温的作用下，使蒸笼中的蒸汽剧烈对流，把热量传递给原料，将原料加热成熟。蒸能保持菜肴外形完整、美观，质地柔软；蒸可降低食物营养素的流失。蒸的菜肴通常带有汤汁，所以在加热时要用有深度的容器放置食物，避免最精华的汤汁流失。

（1）民间蒸菜流传广 蒸是我国烹饪技艺中最传统、最简便的烹饪方法。全国各地各大菜系都爱用蒸法制菜。比较著名的有四川乡村流行的“田席”（因就田间院坝设筵，故名）。其特点就是就地取材，不尚新异，菜腴香美，朴素实惠。其菜式以蒸、扣为主（扣也是蒸的一种方式），也称“三蒸九扣”。因席桌多，出菜要快，因此菜肴多用蒸扣之法烹制，如烧白、粉蒸肉、八宝饭、蒸肘子、扣鸡、扣鸭、炖酥肉等。湖北“沔阳三蒸”是影响较广的蒸制菜品，又称“沔阳粉蒸”。它既专指粉蒸五花猪肉、蒸珍珠圆子、蒸白圆，也泛指蒸肉（包括所有的禽畜）、蒸鱼（包括一切鱼鲜）、蒸菜（有白菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、茼蒿、莲藕、菱角、马齿苋等数十个品种）。从古到今，沔阳一带的民间筵席必上三道粉蒸大菜，故而当地的系列蒸菜习以“三蒸”命名。湖北“天门蒸菜”全国闻名，其蒸菜系列共有八大类。实际上，我国各地的民间乡村都喜爱制作蒸菜，农村的“六大碗”“八大碗”的席筵基本上离不开蒸、炖、扣的菜肴。

（2）蒸菜特色很分明 从早期的陶甑，到后来的竹笼，再到今天的不锈钢蒸笼、蒸箱，几千年以来不管使用什么工具，中国南北方城乡居民都爱将菜蒸着吃。其原因主要有三大方面：

第一，蒸的方法较为简便。蒸是以蒸气为传热介质的烹调方法。在菜肴烹调中，蒸的使用比较方便，它不仅用于烹制菜肴，而且大量的面食都可用蒸的方法成熟。蒸制菜肴是将原料（生料或经初步加工的半成品）装入盛器中，加好调味品和汤汁或清水（有的菜肴不需加汤汁或清水，只加调味品）后上笼蒸制，其难度相对不大，只需根据品种掌握不同的火候、不同的时间。蒸制法省事简单，人人会用；蒸制的食物鲜嫩可口，个个爱吃。

第二，蒸制菜点较有营养。蒸制食品的最大特点就是能够保持菜肴的原形、原汁、原味。由于蒸具将食与水分开，即使水沸，也不致触及食物，使食物的营养全部保留于食物内，不易遭受破坏，能保持食物的原汁原味。蒸比起炸、煎等烹饪方法，蒸出来的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜品的各种营养素，更符合健康饮食的要求。蒸菜中水的沸点只有100℃，菜点在笼内不但形状不受破坏，而且营养物质可以较多地保留下来。研究表明，蒸菜所含的多酚类营养物质，如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其他烹调方法制作的菜肴。同时，蒸的食物相对更软、更烂，更有助于人体消化吸收。

第三，蒸法使用十分广泛。蒸菜的口味清淡，且能保持食物的原味，如鸡、鸭、鱼、肉、海鲜、鸡蛋、豆腐、蔬菜等，无一不可用蒸的方法，就连面食、点心，也有很多是用蒸来制作的。不论用蒸笼还是电蒸锅，也不论是蒸什么食材，水开后再放入是蒸的关键。蒸制菜肴所用的火候，要根据材料性质和烹调要求来掌握。材料质地鲜嫩、只要蒸熟不要蒸酥的菜，应该用旺火速蒸；材料质地老、形状大又需要蒸酥烂的菜要用旺火沸水长时间蒸；需要保持原料鲜嫩的菜要用中小火沸水慢慢地蒸。

（3）蒸制菜肴风味多 由于以上三大原因，蒸制法至今仍然是广受欢迎的主食和菜肴加工方法，蒸制器具除了材质在不断改进外，其基本结构和使用方法与远古时期几乎没有差别。这说明蒸制方法具有非常合理的技术内涵和不可替代的实用价值。

蒸菜发展到今天已形成多种不同的蒸制方法，且每种蒸法都各具特色，能最大限度地保持原料的本味。从蒸制工艺来看，主要有清蒸、粉蒸、封蒸和扣蒸等。我国各地蒸菜品种丰富多样，且风味各不相同。

苏菜中的清蒸刀鱼、粤菜中的江南百花鸡、鲁菜中的清蒸全鸡、鄂菜中的清蒸鱼、清真菜中的生蒸羊肉等，这类清蒸菜的制作方法，系选用质地较嫩的动物性原料，进行初加工后，用调料拌渍，通过旺火沸水快速蒸至成熟，然后淋入调料。此类菜基本能保持原料本色，汤汁颜色较浅，口味鲜咸醇厚，清淡爽口，质地松软细腻。

浙菜中的荷叶粉蒸肉、川菜中的粉蒸牛肉、鄂菜中的沔阳三蒸、苏菜中的粉蒸排骨、清真菜中的粉蒸羊肉等，这些粉蒸菜的制作方法，是选用质地老硬、体形大的原料，进行初步加工后，用多种调味拌渍，然后拌上大米粉或淀粉、菱角粉、玉米粉等，装入器皿或直接铺入笼中蒸至酥烂。此类菜品质感软烂、酥嫩、味香。

粤菜中的九制陈皮花雕鸡、瑶柱八珍汤，湘菜中的腊味合蒸、五元神仙鸡，苏菜中的火腿酥腰，台湾菜中的东门当归鸭等，制作这类蒸菜采用的是封蒸之法，是利用有盖容器，将主料诸如瑶柱、火腿、腊肉、腊鱼、咸鸡等，用荷叶、锡纸、牛皮纸或保鲜膜封口，盖紧后进行蒸制。此法取用原汁原味的汤料，制作的菜肴芳香诱人、味中有味。

广西的花菇扣山瑞、荔浦芋扣肉，上海的扣三丝以及各地的扣鸡、扣鸭、扣肘子、八宝饭等，这类食物的制作方法是，将原料调味后，或斩件排列装入扣碗，直接上笼蒸制，待蒸熟后翻扣入盘，然后淋上芡汁。这是我国城乡居民广泛使用的一种制作方法。用这种方法制作的食物外形完整，装盘饱满，质地软嫩不腻、酥而不烂。

（二）飞火炒菜独树一帜

炒是中国人颇爱使用的一种烹调方法，炒菜不仅家家会做，而且人人爱吃。到目前为止西方国家的人并没有使用这种中国式烹调方法。

中国人使用的炒锅是深底锅，又称尖底锅，常见的有双耳式和带把式。这种锅很少有外国人使用。西餐锅是平底锅，只适宜煎制菜肴；而中餐炒锅底较深，便于翻炒烹制，适合大火爆炒，利于料、味的融合和变化；炒菜时锅边四周甚至锅内会有火苗飞溅，可以五味渗透，快速成菜，这就是炒菜口味爽滑、鲜嫩的原因，也是中国菜肴制作的奥秘。

1．炒法探源

炒是一种特殊的烹调法，从它的发展来看，炒制法经历了两个阶段。一是远古时期的干炒法阶段。远古时期人们直接对颗粒状的食物进行翻拌加热使之成熟。如《礼记·礼运》中记有“燔黍捭豚”。郑玄注曰：“中古未有釜甑，释米捋肉，加于烧石之上而食之耳，今北狄犹然。”这就是米、肉石炙法，它包括两种烹制方法，一是烙炕；二是炒拌。烙炕法是简单翻动或不翻动，炒拌法是多翻动、勤翻动。谷物较小，只有勤翻动，才能使谷物受热均匀，保持最佳口感。比如在烧石上炒豆子、炒麦子、炒稷子，其方法是，用火加热烧石，放上谷物，利用木棍、枝条或竹片翻拌，使之炕炒成熟。这类似于今天的炒瓜子、炒花生。这时期既没有油脂传热，也没有刀工切配，只有简单的烤、炕、炒。炒比烤、炕更能够使谷物加热均匀，口感更好。二是商代以后的炒制法阶段。这个阶段的炒才是完全意义上的炒，它依赖于金属炊具、油脂和刀具。商代已出现了青铜器，并发现了早期锅的原型。据考古发现，商代已有铜釜，春秋有王子婴次之炒炉，战国有青铜炉盘，等等。这些金属炊具是最早实现金属炒制的器具，把原料切碎放入器具内，用铜铲、木质或竹制的铲子就可以完成翻炒。但那时金属炊具尚属奢侈品，只有贵族王室才有条件用它来烹制食物。先秦时期，炒制烹饪还处于萌芽时期，条件还不够成熟。直至汉代，大量炼铁技术的盛行，铁锅在各地比较流行，这才为炒制烹饪法提供了良好的物质基础。

实际上，在“炒”字未出现之前，炒制方法就已经存在了。早期盛行的是干炒、生炒、煸炒和水炒。南北朝以后，才开始有熟炒、滑炒和软炒的方法，这些方法的使用需要利用动物油脂和铁锅。铁锅导热性能适中，经得起碰撞，适宜爆炒的方法在较短时间内加热、急速翻炒、快速成熟。

到目前为止发现的“炒”字的最早记载，是北魏时期贾思勰的《齐民要术》。他在书中多次谈到“炒”字。如在介绍“炒鸡子法”时说：“打破，著铜铛中。搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米，浑豉，麻油炒之，甚香美。”在介绍“鸭煎法”时又说：“用新成子鸭极肥者，……细锉如笼肉，细切葱白，下盐豉汁，炒令极熟，下椒姜末。食之。”在“酸豚法”中曰：“细切葱白，豉汁炒之，香。微下水，烂煮为佳。”这就是今天所说的滑炒、煸炒和水炒，这说明南北朝时期利用炒制法烹制菜肴已习以为常。

唐宋时期，各式动物性原料的炒菜已经成熟定型。如《东京梦华录》中有炒兔、炒蟹、炒鸡、炒蛤蜊、生炒肺；《玉食批》中有炒鹌子、南炒鳝；《梦粱录》中有腰子假炒肺、炒鸡蕈、炒鳝、炒栗子等。宋代浦江吴氏撰写的《吴氏中馈录》中有一款“肉生法”菜肴，名为“肉生”实则为“炒肉片”。其曰：“用精肉切细薄片子，酱油洗净，入火烧红锅、爆炒，去血水、微白即好。取出，切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘丝、香油拌炒。肉丝临食加醋和匀，食之甚美。”此菜的炒制方法是先炒肉片，再炒配料，然后混合炒拌，与今天的炒法是完全一样的。

明清时期的炒菜已十分丰富，有些菜肴已几乎接近现代的水平。从明代的饮食典籍中可以看到，家禽、家畜、水产、野味各式动物性原料均有炒制的菜肴，从其菜名来看，有油炒、辣炒、煎炒、盐炒、生炒、酱炒等不同风格。明代食谱中载录了较多的炒蔬菜，尽管《遵生八笺》在“野蔌类”菜肴制作中较少提到“炒”字，实则多种熟制法还是以“炒制”为主。《宋氏养生部》中的蔬菜炒制就相当丰富，在“油酱炒”中共列举“三十五制”; “油炒”共“四十二制”; “炒”共“七制”，可谓洋洋大观。而最丰富、最具特色的炒菜还要数清代袁枚的《随园食单》和佚名的《调鼎集》，它把中国烹饪的各式特色炒菜都展现出来。这也奠定了中国炒菜的制作基础。《调鼎集》可称得上是清代的食谱大全，收录了清代许多的菜肴，也包括《随园食单》。而《随园食单》中的炒菜更耐咀嚼。常规原料如肉、鸡、鱼的丝、片、丁等炒菜各具特色，并对各式炒素菜也分别加以叙述。除叙述某一种炒菜之外，还谈到相关的炒菜。如论述“韭”和“芹”两款蔬菜时云：“韭，荤物也，专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜虾亦可，鱉亦可，肉亦可。”“芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。”在“炒虾”一菜中介绍：“炒虾照炒鱼法，可用韭配。或加冬腌芥菜，则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。”袁枚不仅介绍某一个菜肴，还有相关的分析和论道，可谓是一本绝佳的“美食小品集”。其中较有代表性的炒菜如虾油豆腐、生炒甲鱼、酱炒甲鱼，都是我国古代炒制法的经典菜品。

2．南北炒菜皆流行

在我国南北方经常听到广大厨师们自我介绍，南方的厨师自称“我是炒菜的”，北方的厨师说“我是颠大勺的”。“炒菜的”“颠大勺的”已成为职业厨师的代名词。北方人将炒菜锅称为大勺。“颠大勺”就是“翻锅”，也就是炒菜。可厨师未必都是在炒菜，也可能烧菜、炖菜、煮菜，而只有“炒菜”才能代表我国的菜肴烹制，可见炒菜的“炒”地位之高。

烹饪初学者接触炉灶，首先要学习的技术就是“翻锅”，锻炼炒菜的手腕、手臂，掌握了翻锅技术才能上灶台炒菜。炒菜是厨师的基本功，要想成为厨师必须从炒蔬菜开始一步步练习。大师傅都是炒菜技术比较高的人，不会炒菜何谈大师傅？我国的厨师围绕炒菜水平论高低、拼地位，炒菜是进入厨师行业的关键门槛。

所谓完全意义上的炒，是将加工成丝、片、丁、条等小型形状的原料，以油为传热介质，用旺火中油温快速翻炒成熟的一种烹调方法。它适宜细小、质嫩的原料。炒的操作大多需急火速成，能保持原料本身风味特点，菜肴的质地鲜嫩、脆嫩，咸鲜不腻。

（1）炒菜的优点很明显 许多炒制的菜肴需经过上浆处理，上浆是菜品丰润饱满的前提。通过上浆，能够保持甚至增加菜肴的营养成分。荤料（鸡鸭鱼及其他肉类）如果直接与高温接触，蛋白质、脂肪、维生素等营养成分均会遭受到严重的破坏，大大降低了营养价值，如果经上浆处理，水分和养料就会受到有效保护，使用鸡蛋浆时，鸡蛋浆还会与原料起互补作用，从而大大的提高菜肴的食用价值。炒制法可以保持原料的水分和鲜味，使菜肴软嫩而香，口感鲜爽。

（2）“南炒北爆”显风格 在烹饪技法上，“爆”与“炒”是一对孪生兄弟。“爆”是从“炒”法中分化出的一种技法，在清代曾属于炒法的范畴，称爆炒。民国以来，我国有“南炒北爆”之说，即南方以小炒见长，北方以爆菜擅长。比如江浙的小炒、粤闽的小炒都较有名。炒菜原料来源广、加工精、速度快、口感鲜，在南方炒软兜、炒鳝糊、炒虾球、生炒鲩鱼片、炒鱿鱼卷、香汁炒蟹、蚝皇炒鸡球、七彩炒鹅丝等菜肴，赢得了广大就餐者的青睐。北方特别是山东、辽宁地区，在渤海、黄海地区的人们，以海产品为主，人们品尝海产品图的是一个“鲜”字，所以在烹制海鲜原料时，使用了“爆”菜的方法，用小碗提前兑制好调料，以“兑汁芡”的方法急火快炒，成菜速度比炒更快，以保持海鲜爽嫩的口感。此法在北京、天津广为流行。如油爆双脆、油爆海螺、爆鱼丁、辣爆蛏子、汤爆肚仁等。无论是爆还是炒，目的都是保持爽、鲜、嫩、滑的口感。

（3）炒菜的特色各不同 炒菜一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的大部分营养成分。烹炒食物时，食物原料在锅中不断翻拌使之均匀成熟，其炒制过程，食物总处于运动状态，因而烹炒可使荤菜肉汁多、味道美，可使蔬菜嫩又脆。不同的原料、不同的工艺还可产生不同的口感效果。

上海的生煸草头、四川的生炒盐煎肉、广东的蒜蓉炒通菜、清真菜中的酱炒笋鸡等，是将生的原料经过改刀后，与配料一起，不上浆不挂糊，直接放入少量热油锅中快速炒制成熟。此为生炒法，一般选用质地脆嫩或有一点韧性、久炒不易散碎的原料。

四川的回锅肉、江苏的料烧鸭、炒蟹粉、炒软兜、湖南的东安鸡等，是把经过加工后煮熟的原料，不需要上浆、码味，直接倒入少油量中用中小火，加调料炒至成熟。调料多选用蒜瓣、豆瓣酱、甜面酱等调味品，配料多选青蒜、蒜薹、芹菜、大葱、洋葱等芳香气味较浓郁的蔬菜，体现的是熟炒的风味。

江苏菜中的滑炒虾仁、冬笋鸡丝，粤菜中的碧绿鲜带子、五彩里脊丝，浙菜中的莼菜炒肉丝等，是将原料经过改刀处理后上浆，投入中温油锅中加热成熟，再与配料翻拌并勾芡成菜。这种烹制方法避免了受热不均的缺点，保持了原料质嫩的长处，体现的是滑炒爽嫩的特点。

干煸牛肉丝、干煸鱿鱼、干煸冬笋、干煸四季豆等，是将原料切配加工后，以少量热油、中小火较长时间翻炒，把原料中大部分水分煸出后，调味出锅装盘。此法的原料不上浆、不挂糊、不勾芡。煸炒烹制时火力应先大后小，以免原料焦煳。

广东的大良炒鲜奶、北京的三不粘、江苏的芙蓉鸡片、河北的白玉鸡脯等，是将生的主料加工成泥蓉，用汤或水澥成液状（以牛奶、鸡蛋、鸡蓉、鱼蓉、肉蓉为主），加入调味品、蛋清、淀粉等调匀后，再用适量的热油迅速拌炒或滑炒后成菜。这种软炒之法使菜肴具有松软无汁、清爽利口、细嫩滑软的特色。