前言
野菜，就是非人工栽培、自然生长、能够食用的野生植物，它们长期生长繁衍在深山幽谷、茫茫草原、旷野荒地、河畔湖畔以及田埂屋边等适宜其生长的自然环境中，有很强的生命力。野菜制成的佳肴有味美可口、绿色健康以及营养丰富的特点。此外，有些野菜还有药用价值，能够起到辅助治疗疾病的作用，它们是大自然赠予我们的“珍贵礼物”。
我国地域辽阔，野生植物资源十分丰富，特别是野生蔬菜品种繁多，广大人民食用野菜的历史悠久，早在3000年前的《诗经》中就有描述人们采摘野菜的诗句。在灾荒之年和革命战争时期，野菜更可为人们解决果腹之需。即使在人工栽培的蔬菜供应充足的时期，在广大的农村、山区，特别是草原、边远地区，野菜仍然是人们的重要佐餐食物。
近年来，野菜越来越受人们的重视，主要是由于野菜具有绿色、营养、美容、食疗、健身等功效。其中，“绿色”是指野菜一般自然生长在山野丛林间，呼吸新鲜空气，渴饮天地雨露，汲取自然精华，既不需要农药和化肥，也不需要大棚的庇护，因此，它是无污染的，也是纯天然的；“营养”是指野菜具有极高的营养价值，某些野菜的维生素含量甚至比人工栽培的蔬菜高出数倍，此外，野菜还含有蛋白质、碳水化合物、矿物质以及膳食纤维等；野菜因含抗氧化成分而具有美容价值，不仅可以改善皮肤状况，而且还可以调节内分泌、促进新陈代谢，因此，它既可以直接烹食，又可以制作护肤品，能产生良好的美容效果；一些野菜还具有很好的食疗效果，如果食用得当，可以在一定程度上辅助治疗疾病，例如，荠菜有清肝明目的功效，可辅助治疗肝炎、缓解高血压等，苦菜能清热解毒，可预防贫血及癌症等，野苋菜可明目，能治疗痢疾、眼疾等，蕨菜能利湿养阴，可用于辅助治疗热病等；此外，去山野田间采集野菜也是一种健康的生活方式，许多城里人选择在周末或假期时郊游，他们走入乡野村间，呼吸新鲜空气，并随手采摘野菜，有益于身心健康。
野菜还可以用来调剂口味。食用蔬菜品种的固定不变，容易让人产生厌烦心理，而野菜品种较多，可以作为常见蔬菜的调剂品，以达到丰富餐桌的目的。在许多地方，野菜早已上市出售，在一些宾馆、饭店、酒楼、餐馆中，也被作为特种风味端上了餐桌。野菜早已成为我国重要的出口商品之一，并在经济上获得了较大的效益。因此开发利用野菜，在经济上具有重要的意义。
当然，并不是所有的野菜都具有以上功能，一些野菜如果食用不当，可能还会适得其反，这主要是由于大多数人缺乏接触野菜的机会，因此，野菜知识贫乏。因此，食用野菜、采摘野菜需要注意方式、方法，否则会适得其反，具体需要注意以下几点：
一、吃法不同：不同的野菜需要选择不同的烹调方法，如有些可在采摘后直接食用，有些则需要在焯水甚至晒干后食用。
二、适量食用：野菜多性寒凉，食用过多可能导致脾胃虚寒，有些过敏体质的人还会产生过敏反应，因此，不宜经常食用野菜，且如果发现有过敏现象，应立即停止食用。
三、避免误食：吃野菜最起码要知道所食野菜有毒无毒，不认识的野菜最好不要食用，特别是不认识的菌类，因为许多野生植物有毒，如果误食，会发生中毒现象，轻者呕吐、腹痛、腹泻等，重者可能会危及人的生命。
四、防止污染：采摘野菜时，要注意有些易受污染的野菜不宜采摘，如工厂厂房、臭水沟、马路边以及市内草坪等处的野菜可能含有毒素，不宜采摘。
五、因人而异：对野菜的选择要因人而异，有些野菜本身是药用植物，具有如同中药的药性。人们首先要考虑自身的身体状态，其次才是口味爱好。例如一些苦味野菜，其性凉味苦，有清热解毒的功效，不适合阳虚畏寒的人们食用。
六、正确看待：人们在青睐野菜的同时，要树立正确的“野菜观”。现代人们随着生活水平的提高，厌倦了家常菜，偶尔换换口味、吃吃野菜也无可厚非，但野菜不能代替家种蔬菜。事实上，人们现在所吃的家种蔬菜，很多都是野菜经过人工栽培或是在此基础上培育出来的，营养成分符合科学指标。因此，从食用安全和营养角度而言，野菜无法替代家种蔬菜。
鉴于此，为了让越来越多的人认识到野菜的价值，也为了让野菜爱好者更好地认识野菜、食用野菜，我们编写了本书。
中国的野菜很多，广义上认为，只要是能够食用的野生植物，都可以叫作野菜，但由于书的容量有限，不可能将所有野菜都包括在内，因此，本书主要选取日常生活中较为常见的野菜，以方便读者认识。比如人们常见的马齿苋、蕨菜、蒲公英、大车前、豆瓣菜等，详细介绍它们的名称、别名、特征、功效、习性、分布、饮食宜忌等，使读者能够有针对性地食用。
同时，本书为每种野菜配备高清彩色图片，采取图鉴的方式展现野菜的各部位特征，以方便读者辨认不同野菜。
此外，野菜不同于一般蔬菜，它虽然营养丰富，但需要一定的烹饪方法，如果烹饪方法不正确，不仅会影响口感，还会影响营养成分的吸收。因此，本书根据野菜的不同特性为读者提供相应的食用方法，使读者能够正确食用野菜。另，本书所收录的野菜某些有小毒，请谨慎食用。
总之，本书同时具有实用性和知识性，不仅能指导读者如何采摘和食用野菜，还能为读者科普野菜知识。
