炒菜基本常识

炒就是以食用油和锅为主要导热体，将原料用中、大火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。炒的原料一般都选择鲜嫩易熟的，外形较大者都需要加工成片、丝、丁等形态，这是使原料在短时间内成熟的先决条件。但在炒菜过程中应掌握以下关键。

热锅冷油

许多人炒菜都是锅里先倒上油，等油微微冒烟时再下菜，这样炒菜不仅油烟多，容易煳锅，食材的营养成分也会损失不少。我们不妨试试热锅凉油的炒菜方式。

锅烧热倒入凉油，可以适当降低锅的温度。油入锅后马上倒入食材。当油温低于180℃的时候，油中的营养物质很少会有损失。一旦超过180℃，一系列变化就发生了：其中的不饱和脂肪酸被破坏，同时，维生素E为了保护不饱和脂肪酸，也被氧化殆尽。

顺序调味

每家的厨房都有盐、白糖、酱油、醋、料酒这些基本调料。做不同的菜，放调料的顺序和种类是不一样的。只有把握好放调料的最佳时间，才能做出色香味俱全的菜肴。

盐：为了减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐。想要肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。在炖鱼、炖肉时，最好是出锅前的10～15分钟放盐，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味的生成。

糖：如果以糖着色，等油锅热后放糖，待炒至紫红色时再放入主料；如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可。在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐，否则会造成外甜里咸，影响口感。

醋：有些菜肴，如炒豆芽，在原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，又能软化蔬菜中的膳食纤维；而有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，可以去除腥味，等菜临出锅前再加一次醋，可起到解腻的作用。

料酒：料酒应该是在锅内温度最高时加入，可以去腥；大块的鱼、肉，应在烹调前先用料酒腌一下，以除去异味；炒肉丝要在肉丝煸炒后加料酒；虾仁最好在炒熟后才加料酒。

酱油：炒菜时，高温久煮会破坏酱油的营养成分，并失去鲜味。因此，应在即将出锅前放酱油。炒肉片时为了使肉鲜嫩，也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样就不会损失蛋白质，炒出来的肉也更嫩滑。