三、产生食品质量安全风险的主要因素与原因

分析相关数据，可以发现现阶段影响食品质量安全的主要风险与主要原因是：

（一）主要问题

从2016年国家食品药品监督管理总局监督抽检的结果来看，发现的主要问题为：一是超范围、超限量使用食品添加剂的情况最为严重，占2016年抽检发现的总不合格样品的33.6%，较2015年上升8.8个百分点。二是微生物污染，占不合格样品的30.7%，其中因致病性微生物导致的不合格样品占此类不合格样品的25.6%，比2015年提高2.8个百分点。三是质量指标不符合标准，占不合格样品的17.5%。四是重金属等元素污染，占不合格样品的8.2%。五是农药兽药残留不符合标准，占不合格样品的5.5%，比2015年提高1.7个百分点。六是生物毒素污染，占不合格样品的1.1%。七是检出非食用物质，占不合格样品的0.7%。八是其他问题，占不合格样品的2.7%。情况有所缓和的是质量（品质）指标不符合标准、重金属等元素污染、检出非食用物质和其他问题（见图4-10）。

（注：A.超范围、超限量使用食品添加剂；B.微生物污染；C.质量（品质）指标不符合标准；D.重金属等元素污染；E.农药兽药残留；F.检出非食用物质；G.其他问题；H.生物毒素污染）

资料来源：2015—2016年数据来源于国家食品药品监督管理总局官方网站（2015年生物毒素污染情况在不合格样品中所占的比例数据缺失）。

1.超范围、超限量使用食品添加剂的问题最为突出

2016年，国家食品药品监督管理总局共抽检29大类食品43个食品添加剂项目，结果表明，其中27大类食品32个项目检出不合格样品。在不合格样品中，防腐剂、漂白剂、甜味剂、膨松剂、着色剂滥用最多，占到添加剂“双超”的95%以上，不合格产品标识产地涉及全国31个省、自治区与直辖市。

2.微生物污染问题仍旧严重

2016年，国家食品药品监督管理总局共抽检28大类食品21个微生物项目，抽检显示，其中饮料、糕点、水产制品、肉制品、冷冻饮品、糖果制品等25大类食品11个项目检出不合格样品，不合格产品标识产地涉及全国31个省、自治区与直辖市，较为突出的问题是，冷冻饮品和糖果制品菌落总数、大肠杆菌等分别占相应类别不合格总数的89.2%和54.3%。

3.质量（品质）指标不符合标准的情况有所缓解但仍需重视

2016年，国家食品药品监督管理总局共抽检27大类食品212个质量项目，结果表明，其中糕点、酒类、炒货食品及坚果制品等23大类食品93个项目检出不合格样品，主要涉及酸价、过氧化值、酒精度等，不合格样品标识产地涉及全国31个省、自治区与直辖市。

4.农药兽药残留问题仍然突出

2016年，国家食品药品监督管理总局共抽检畜禽肉及副产品、水产品、鲜蛋、蔬菜和水果5类食用农产品的190个农药兽药残留项目，5类都检出了不合格样品，占农药兽药残留不合格样品量的71.7%，涉及43个项目，不合格产品标识产地涉及29个省份。与此同时，还抽检了12大类加工制品44个农药兽药残留项目，数据显示，其中茶叶及相关制品、蜂产品、肉制品、餐饮食品、罐头和粮食加工品6类检出不合格样品，占农药兽药残留不合格样品量的28.3%，涉及13个项目，不合格产品标识产地涉及19个省、自治区与直辖市。2016年农药兽药残留不符合标准的样本，占不合格样品总量的5.5%。

5.生物毒素污染存在安全隐患

2016年，国家食品药品监督管理总局共抽检18大类食品8个生物毒素项目，抽检显示，其中7大类食品4个项目检出不合格样品，不合格产品标识产地涉及18个省、自治区与直辖市。涉及的不合格食品分别是粮食加工品、调味品、薯类和膨化食品、方便食品、豆制品、食用农产品和食用油、油脂及其制品等。最普遍的生物毒素污染是黄曲霉毒素B1，除此之外，还有脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮和赭曲霉毒素A。黄曲霉毒素B1污染的主要原因是作物在田间未收获前被黄曲霉等产毒菌浸染，产毒菌株在适宜的气温和湿度等条件下繁殖并产毒，此外未经充分干燥的食物，在储藏期间受到毒霉菌污染后产生大量毒素。食用油也存在容易受黄曲霉毒素污染的问题，但通过原料筛选、碱炼、吸附等控制手段可以使成品油中黄曲霉毒素降到非常低的水平。

6.重金属等元素污染问题突出

2016年，国家食品药品监督管理总局共抽检32大类食品17个重金属等元素项目，数据显示，其中26大类8个项目检出不合格样品，主要是镉、铅等，不合格产品标识产地涉及全国31个省、自治区与直辖市，较为突出的问题是海水蟹中梭子蟹的镉超标较严重，不合格率为59.6%，占水产品重金属不合格总量的45.9%。2016年重金属等元素污染的样品，占不合格样品总量的8.2%

7.检出非食用物质

2016年，国家食品药品监督管理总局共抽检19大类食品89个非食用物质项目，抽检显示，其中7大类食品15个项目检出不合格样品，不合格产品标识产地涉及20个省、自治区与直辖市。涉及的不合格食品分别是糕点、餐饮食品、粮食加工品、食用农产品、调味品、保健食品、饮料等，不合格项目有富马二甲酯、过氧化苯甲酰、罗丹明B、荧光增白物质、他达拉非、西地那非、三聚氰胺、甲醛、罂粟碱、那可丁、可待因、蒂巴因、吗啡、硼砂、苏丹红Ⅳ等。2016年检出非食用物质的样品，占不合格样品总量的0.7%。

资料来源：根据相关资料整理形成。

综上所述，2016年总局共组织食品监督抽检33类236细类257449批次，不合格8283批次，2016年抽检不合格项目分布情况见图4-12。

注：A.超范围、超限量使用食品添加剂；B.微生物污染；C.质量（品质）指标不符合标准；D.重金属等元素污染；E.农药兽药残留；F.其他问题；G.生物毒素污染；H.检出非食用物质。

资料来源：数据来源于国家食品药品监督管理总局官方网站。

（二）主要原因

产生食品质量安全风险的原因很多，主要的原因是以下两个方面：第一，源头污染。对数据分析的结果显示，近两成样品不合格主要是因为源头污染，涉及22个食品大类的79个检验项目，包括土壤、水源等环境污染导致重金属和有机物在动植物体内蓄积，农药兽药、农业投入品的违规使用导致农药兽药残留等超标。第二，生产经营行为不当。近八成样品不合格主要是因为生产经营过程管理不当，涉及30个食品大类的141个检验项目，比如生产、运输、贮存等环节的环境或卫生条件控制不到位，生产工艺不合理，出厂检验未落实等。

与此同时，当前基层监管人员总体能力水平与监管任务在一定程度上存在不适应。进一步分析发现，质量控制不当的因素多是主观原因造成，比如，为省钱、有效，故意违法使用剧毒、高毒农兽药；为延长食品保质期或提升产品感官品相，故意违规使用食品添加剂或非法添加非食用物质，同时也存在因不了解标准，不清楚使用办法，或关键工艺控制不当，计量不准确等造成不合格的情况。对此，本节最后部分的调查说明了上述相关判断。