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第13章 烹饪方法
炒:通过在锅里不断翻拨使食物熟。
蒸:利用蒸气的热力使食物变熟。
煎:锅里放少量油,把食物放入其中使其表面变黄。
炸:把食物全部放在较多的沸油里,通过高温将其熬熟。
炖:在有汤的情况下煮烂食物。
煲:广东方言。用文火将食物慢慢煮熟。
爆:把鱼或肉放在烧热的油里炸。
焖:通过紧盖锅盖,在封闭的状态下把食物用文火煮熟。
煨:用文火将食物慢慢炖熟。
煸:在热油中将菜肴炒到半熟,再加水烹煮或加作料。
炝:把菜肴稍微煮或在热油中略炸一下后即取出,然后再加上其他调味品。
炙:即烤。
烩:一种混杂了多种食物的烹调法。
烙:在烧热的器物上通过高温将食物烙熟。
炮:一种古代烹饪法。郑玄注:“炮者,以涂烧之为名也。”孙希旦集解:“裹物而烧之谓之炮。”