第13章 烹饪方法

炒：通过在锅里不断翻拨使食物熟。

蒸：利用蒸气的热力使食物变熟。

煎：锅里放少量油，把食物放入其中使其表面变黄。

炸：把食物全部放在较多的沸油里，通过高温将其熬熟。

炖：在有汤的情况下煮烂食物。

煲：广东方言。用文火将食物慢慢煮熟。

爆：把鱼或肉放在烧热的油里炸。

焖：通过紧盖锅盖，在封闭的状态下把食物用文火煮熟。

煨：用文火将食物慢慢炖熟。

煸：在热油中将菜肴炒到半熟，再加水烹煮或加作料。

炝：把菜肴稍微煮或在热油中略炸一下后即取出，然后再加上其他调味品。

炙：即烤。

烩：一种混杂了多种食物的烹调法。

烙：在烧热的器物上通过高温将食物烙熟。

炮：一种古代烹饪法。郑玄注：“炮者，以涂烧之为名也。”孙希旦集解：“裹物而烧之谓之炮。”