茎菜类蔬菜的茎部大多肥嫩发达，是主要食用其茎部的蔬菜类型。茎菜类蔬菜根据茎所处位置的不同，分为茎在地面以上的地上茎类和茎埋于地下的地下茎类两类。地下茎类蔬菜包括：模样憨厚、有蔬菜界的“土肥圆”之称的马铃薯，肚子里淀粉很多；戴着绿帽子穿着白大褂的葱，可以让菜肴变得更香；茎呈鳞片状的蒜常用来调味，还具有神奇的杀菌作用；菊芋原产北美洲，地下块茎富含淀粉、菊糖；可以作中药药材的姜；出淤泥而不染的藕；包裹着深栗色或枣红色皮衣、吃起来清甜的荸荠；在泥土里默默成长的芋头等。地上茎类蔬菜包括：中国特有的多年水生蔬菜茭白；同样具有医药作用的蔬菜——慈姑，叶片像箭头；适应性极强的芦笋，是多年生的草本植物，它的嫩茎可以作蔬菜食用。

蔬菜的茎是植物营养的运输通道，有些营养在运输过程中停留了下来，使得蔬菜的茎比其他部分更加粗壮，成为茎菜类蔬菜。阳光的普照加上泥土养分的充足，肥嫩多汁的茎菜类蔬菜就孕育而成了。

地下茎蔬菜——土豆

地下茎蔬菜——芦笋