将苹果削好皮，或者切开，放在一边，等几分钟后，苹果就会在悄无声息中变色，颜色会由浅变深最后变成深褐色。这是为什么呢？其实，这不是魔术的力量，而是苹果自身发生了变化。因为植物内部含有酚类化合物，如多元酚类、儿茶酚等。它们与氧气发生反应就开始改变颜色，随着发生反应的地方越来越多，颜色就会越来越重，最后变成深褐色了。这其实就是氧化反应，削掉果皮的部分与空气中的氧气接触，果皮中的细胞释放出酚氧化酶，就改变了苹果的颜色。

我们也可以让削过皮的苹果不变色。将削过皮的苹果泡在水中或者淡盐水中，就可以阻止果肉与氧气接触，这样就不容易变色了。或者，在苹果上滴几滴柠檬水，既可以防止变色，还可以保持水果的原味。