专业技能部分

一、简答题

1．简述进行24小时膳食回顾调查的技术要点是什么? [辽宁省2009年11月三级真题]

答：24h回顾法的技术要点包括以下六个方面：

（1）24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适合于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查；

（2）在实际中一般选用3天24h连续调查方法。每次15～40分钟。以面对面进行调查的应答率较高；

（3）询问方式较多，包括面对面询问、使用开放式表格或事先编码好调查表通过电话、录音机等进行询问。其中最典型的是使用开放式调查表进行面对面询问；

（4）对所摄取的食物可进行量化估计。一年中可以进行多次回顾，以提供个体日常食物消费情况；

（5）在调查时，家庭成员可以帮助提供每个人摄入的食物种类和实际消费的数据；

（6）既可用以评价全人群，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。

2．回顾法、记账法、称重法各自的优缺点以及应用范围是什么?

答：(1)回顾法

24h回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。

①优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。

②缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。

③应用范围：24h回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。在实际工作中一般选用3天连续调查方法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。

(2)记账法

记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量的一种膳食调查方法。

①优点：操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。与其他方法相比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。

②缺点：记账法的调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。

③应用范围：记账调查法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长。有些研究为了了解慢性病与饮食的关系，可采用长达一年的膳食记录方法，时间长短根据研究项目的需求而定。

(3)称重法

称重法是常用的一种膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各种生食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。

①优点：能够准确反映调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况。

②缺点：花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。

③应用范围：称重法可以调查某一伙食单位(集体食堂或家庭)或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。

3．计算人日数、标准人系数的方法及其实际意义是什么?

答：(1)人日数

①公式

个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比＋中餐餐次总数×中餐餐次比＋晚餐餐次总数×晚餐餐次比

全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和

②人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。总人日数是指全体全天个人总餐之和。只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不同时才用。

个人人日数计算在家庭和集体就餐单位调查中很重要，24h回顾法在外就餐也要询问，并计算在餐次总数内。

(2)标准人系数

①由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大的差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。因此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ(2400kcal)作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数(混合系数)。

标准人日计算公式为：

标准人日=标准人系数×人日数

总标准人日数为全家每个人标准人日之和

②人均食物或营养素摄入量除以混合系数即可得出该人群标准人的食物和营养素摄入量。计算出人群标准人的食物和营养素摄入量后，就能够在不同年龄、性别和劳动强度的人群之间进行比较。标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量÷混合系数。

二、计算题

1．下面是公共营养师采用对某机关食堂2007年11月15日一天的情况进行膳食调查后填写的食物量登记表。[辽宁省2007年11月三级真题]

(1)计算11月15日就餐人日数。

(2)计算平均每人每日食物摄入量。

答：(1)早餐餐次比=43200÷(43200＋76800＋28800)=29.03%；

中餐餐次比=76800÷(43200＋76800＋28800)=51.61%；

晚餐餐次比=28800÷(43200＋76800＋28800)=19.36%；

就餐人日数=60×29.03%＋80×51.61%＋45×19.36%=67人日。

(2)平均每人每日食物摄入量(kcal)=实际消耗量÷总人日数

=(43200＋76800＋28800)÷67=2220.9kcal

2．在某托儿所调查，早餐有20名儿童进餐、午餐有30名儿童进餐、晚餐有25名儿童进餐。请计算人日数。

答：(1)确定餐次比

餐次比的确定一般为30%、40%、30%左右为宜，也可按照儿童的三餐能量比各占1/3计算，儿童餐次比例不是一成不变的数值。

(2)计算群体总人日数

①若该托儿所三餐能量比各占1/3，则总人日数=(20＋30＋25)×1÷3=25人日。

②若该托儿所三餐能量分配比例为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，则总人日数=(20×0.3＋30×0.4＋25×0.3)=25.5人日。

3．若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员某日仅记录到早餐、午餐，请计算人日数。

答：人日数是代表被调查者用餐的天数。一个人吃早、中、晚3餐为1个人日。在调查中，不一定能够收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，应按照餐次比(早、中、晚三餐所摄入的食物量和能量占全天摄入量的百分比)来折算。

人日数=1×20%＋1×40%=0.6人日；

总人日数为每天家庭总人日数之和。

三、案例选择题（本题案例后有5项与之相关的选择题，每题的备选答案中至少有一个符合题意的答案，请将正确选项代号填入括号内）

一位老奶奶年近70岁，领5岁男孩到营养咨询门诊，说他的孙子不好好吃饭，近期体弱多病、体重未增长，并咨询公共营养师解决的办法。公共营养师首先询问了孩子的膳食情况，然后检查了孩子的身高体重，了解到孩子身高在正常范围之内，但体重在标准数值2SD之下，膳食有营养不平衡问题。[山东省2010年11月三级真题]

1．在本案中，最适合的膳食调查方法是（　　）。

A．称重法

B．记账法

C．24小时回顾法

D．24小时回顾法和膳食史结合法

E．3天回顾法

【答案】DE

【解析】膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。其中，称重法是指将测试对象每餐各种饭菜、生熟食品及吃剩的饭菜一一称重记录的一种调查方法；记账法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位；显然均不适合本案。24小时回顾法和膳食史结合法既可方便地获取调查对象近期的膳食营养摄入状况，同时可获得调查对象通常的饮食模式和食物摄入状况，故适用于本案。

2．根据案例情况，估计孩子的体重范围为（　　）。

A．18.3kg

B．14.0kg

C．16.6kg

D．14.3kg

【答案】BD

【解析】五岁男孩的标准体重平均值为18.34kg，SD值为2.13，该男孩体重在标准体重2SD以下，标准体重2SD为18.34－2×2.13=14.08。

3．根据案例情况，估计该男孩可能缺乏的营养素是（　　）。

A．能量

B．蛋白质＋碘

C．脂肪＋维生素E

D．碳水化合物

E．能量＋蛋白质

【答案】DE

4．公共营养师应给出的膳食指导建议是（　　）。

A．增加能量摄入

B．增加肉类摄入

C．提高脂肪摄入

D．提高谷类摄入

E．增加能量和蛋白质和补充碘

【答案】ABD

5．确定该男孩一天应该摄入的能量为（　　）。

A．6.70MJ

B．6.50MJ

C．1600kcal

D．1500kcal

E．7.51MJ

【答案】AC

四、案例分析题

某县疾病预防控制中心，共有营养工作者7人，为了解营养教育后人群近期膳食变化和主要营养素摄入情况，选择了A村(实验村)和B村(对照村)观察人群进行膳食调查，并计划在两周内完成，每个村镇大约1000户。基于人力物力的考虑，计划在每个村镇随机抽取一半家庭进行膳食调查，则：

(1)应用什么方法比较好？原因是？

(2)请描述该方法的主要特点和优势。

答：(1)方法与原因

应用24h回顾法和膳食史结合的方法比较好。24h回顾法是由接受过培训的调查员通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性的膳食调查方法，是目前获得个人膳食摄入量资料的最常用的一种调查方法，通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可以对其食物摄入量进行计算和评价。不论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用这种方法来评估个体的膳食摄入情况。24h回顾调查法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。在实际工作中一般选用3天连续调查方法(每天入户回顾24h进餐情况，连续进行3天)。

膳食史法是询问受访者过去一段时间一般的膳食方式，即长时期的膳食习惯的一种调查方法。另外，该方法要得到人们习惯性膳食模式，所以对被调查者也提出了更高的要求。两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳食调查的结果，发挥询问调查法的优势。

(2)特点与优势

膳食史和24h回顾法都是开放式的调查，可以容纳被调查对象所提到的任何一种食物或食物组合，并对有关食物的种类、来源、加工方法、处理方法，对食物的详细描述以及食物量等反映食物特性的信息都没有限定。另外，这种结合方法表现食物和饮食习惯的范围非常广泛，因此特别适合于对不同文化群体的摄入量估计。当调查不同的个体时，也易于看到文化差异的影响。

五、实际操作题

1．有位营养师对某家庭用称重记账法进行了食物摄取量的调查，他设计了调查表，并入户作了详细的调查，您认为他的做法有无不当之处。[浙江省2011年三级真题]

（1）请指出称重记账法调查表的错误。

（2）请指出进行调查中的错误。

入户的调查步骤：

（1）入户。

（2）填写家庭食物量登记表中的食物编码。

（3）登记购进量。

（4）收取调查表。

（5）根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量。

答：（1）称重记账法调查表的错误：

①缺调查前结余量；

②缺调查后剩余量；

③缺废弃量；

④缺重量记录单位；

⑤缺调查户的信息。

（2）调查步骤中的错误：

①未能在调查前发放表格及称量器具；

②未在调查前称取所有食物结余重量；

③未登记食物的废弃量；

④未在调查结束时登记所有食物剩余量；

⑤未记录调查期间用餐情况。

2．李红，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal，现和父母同住，一般都在家吃饭。近期李红体重下降、感觉疲惫乏力，希望公共营养师对其膳食进行调查评价。[河南省2010年5月三级真题]

（1）营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。

（2）营养师记录某日李红摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、（重量均为可食部）。食物成分表见表1-3。

试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写表1-4，并作出评价。

答：（1）称重法调查的工作程序：

①入户

②称量记录各种食物原料的重量

③记录调味品的名称和使用量

④称取摄入食品的重量

⑤核对各种数据

⑥计算生熟比和每日实际食物消耗量

⑦统计每餐就餐人数

⑧计算每人每日平均摄入的生食物重量

（2）填表：

李红的膳食基本做到了食物多样化。依据李红每日需要2400kcal能量，建议如下：

①乳制品、肉类缺乏，未曾摄入，应适当补充；

②谷类、蛋类、水产类、食盐的摄入量适宜，应继续保持；

③豆类、油脂的摄入量与宝塔相比偏低，可适当增加油脂的摄入量。