1.3 场景再造，高品质用餐环境很重要

如今，不少餐饮店管理者都在抱怨“生意越来越难做了”。他们自认为菜品味道不差，但却很少有顾客光顾，每天只能靠外卖订单维持生意。

之所以陷入这种困境，是因为部分餐饮店没有认识到用餐环境的重要性，更未能在此基础上实现场景再造。

场景是互联网时代的新名词，也是关注目标顾客群需求的最新诠释。顾客的任何一次消费其实都是基于特定场景进行的，就餐饮行业而言，午间工作餐、情侣约会餐、家庭聚会餐……不同的餐饮场景也对应着不同的选择。

但这种场景属性也并非固定的，甚至可能出现跨界转变，比如变成景点的餐厅，或传授茶道的茶馆，或与健身馆配套的色拉店。这类具有多种场景属性的餐饮店自然能够吸引更多的顾客。

菜品、服务和环境是打造极致就餐体验的三大环节。其中，环境是最容易被忽视的环节。相较于酒吧、甜品店或西餐厅、日料店，中餐厅对餐饮环境的重视程度最令人担忧。

环境在顾客体验中的占比不断提升，场景也已经成为新时代最重要的商业入口。那么，餐饮店该如何实现场景再造，融入新零售时代呢？

1.打造高品质用餐环境

场景再造首先在于打造高品质的用餐环境。需要注意的是，高品质不等于高档次，最重要的是打造与餐饮氛围高度融合的用餐环境。如果餐饮店的餐饮氛围是活泼的，就应该拒绝老式实木装潢；如果餐饮店的餐饮氛围是现代的，则更适合搭配简约色调。

如果餐饮店已经确定了自身的品牌内涵，那么在打造高品质用餐环境时，就要与品牌内涵相符。

近年来，云南过桥米线开遍了全国各地，但其中有特色的餐饮店却少之又少。云味馆则将茶马古道文化融入品牌内涵中，以契合云南过桥米线的主题菜品。为此，云味馆特意沿着茶马古道的路径，凭借“一店一景”的方式，以大理、普洱等城市风格元素设计餐饮店，如图1-3所示。顾客到店就餐时还能拿到“城市护照”，如果集齐“护照”，则能换领茶马古道的神秘礼物。

2.塑造全新餐饮场景

餐饮场景的本质是什么？很多餐饮行业的人都简单地将之理解为就餐。但在今天，如果只是为了满足就餐需求，顾客完全可以通过外卖实现。而进店消费则往往是为了社交，比如情侣约会、朋友聚餐等。

从这个角度来理解，餐饮店就能够针对目标顾客群塑造全新的消费场景，来满足其消费需求。除满足最常见的社交需求外，餐饮店同样可以跨界为顾客提供其他领域的服务。

有家名为“分子药局”的网红药店，其主业是药品销售。但这家药店最火爆的生意并非销售药品，而是下午茶。从这家药店的空间设计上来看，其药店属性早已被模糊化，各类药品搭配盆栽、木质家具，更像是艺术品展示空间。在店内大厅中央的木质吧台上，顾客在享受下午茶饮品时，还可以与药师聊聊关于健康的话题。

3.融入新零售思维

自“新零售”概念出现以来，互联网企业也正在加速冲击传统零售行业，倒逼行业升级。如新零售形式的代表盒马鲜生就完全突破了传统大卖场的形式，顾客不仅可以在这里采购普通卖场商品，还能买到新鲜的海鲜，更重要的是盒马鲜生还提供海鲜加工烹饪服务，完全实现了“现买、现做、现吃”一条龙。

新零售正在全面改造传统零售模式。此时，传统餐饮行业也应当在场景再造中融入新零售思维。

留夫鸭就在杭州推出了第一家无感支付智慧门店。在这家门店的门口有一个小屏幕，顾客只需对着屏幕笑一笑，就能够检测出年龄，系统还会根据顾客的笑容赠予其不同面额的电子优惠券。之后顾客即可入店选购商品，再走过结账通道，就能完成支付。

事实上，在顾客对着屏幕笑一笑的过程中，就完成了人脸注册，而在走过结账通道时，刷脸支付也已经默认完成。

在整个消费过程中，一切都是如此流畅，顾客完全无感。整个消费过程从原先的5分钟缩短至2分钟，更重要的是，这也为留夫鸭节省了至少一半的人力。

新零售思维是对“人、货、场”的全新改造。其中最重要的并非技术，而是如何将技术与用餐环境相结合，给予顾客全新的消费体验，并且不显生硬。