上篇　多彩中国茶

中国茶叶，色彩斑斓，传统上按照颜色分类，有六大类：绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙）、红茶和黑茶。这些茶叶可以被再加工成茶粉、茶膏、茶水饮料、花草茶等，但万变不离其宗，它们的原型都是传统的六种茶。一些相对比较特殊的茶叶，比如普洱茶和茉莉花茶，都是在传统六大茶类的基础之上衍生而来。

六大茶类的区别，源于不同的加工方法，而不是六个品种的植物。事实上，所有茶叶都源于山茶科山茶属植物：Camellia sinensis (L.) O. Kuntze。即便是多见于云南地区的乔木大叶种茶树，从植物学分类上也是山茶科山茶属。不同区域的地理条件不同、气候条件不同，以及祖祖辈辈栽培和选育的方式不同，使得各地区的茶树有了区别，也因此使目前有一些茶树品种与成品茶的种类产生了对应关系。比如西湖地区的茶树对应西湖龙井绿茶、武夷山茶树对应大红袍乌龙茶，但这并不能成为区分不同茶叶的方法。

植物学家依照植物分类学方法来追根溯源，学界比较公认的是茶树这种植物至今已有6000万年至7000万年的漫长生存史。唐代陆羽所著《茶经》的第一句是：“茶者，南方之嘉木也。”据中国的大量史料记载，茶树最早产于中国的云南、贵州和四川，那里有着茂密的原始森林和肥沃的土壤，气候温暖湿润，特别适合茶树的生长。地质学家认为，约100万年前地球进入冰川时期，大部分亚热带作物被冻死，而滇、贵、川特有的温湿地理环境，使这一地域中的许多植物，包括茶树得以幸存下来。

有学者认为，整个茶叶的历史就是绿茶的历史。这种说法虽不完整，但事实上，我们的祖先们确实是在不断摸索中历经千年才形成今天完整的绿茶制作工艺。从有文字记载的历史来看，绿茶最早起源于巴地（今川北、陕南一带）。据信史《华阳国志》记载，当年周武王伐纣时，巴人曾向周军献茶。因此巴人种茶的历史可以追溯到3000年以前是不争的事实。现代常见的炒青绿茶最早出现在唐代，这在元朝王祯的《农书》中有提及。而到了明朝，炒青工艺日趋完善，已经有了杀青、摊凉、揉捻和焙干等全套工序，非常接近近现代的绿茶制法。唐宋及之前大多采用的蒸青的杀青方式在明朝逐渐被废弃，而蒸青抹茶在唐朝被引进日本后得以保留至今。

中国历史名茶的诞生，大多源于古代劳动人民在实践中诞生的美丽意外，各有其美丽的传说。比如有一个关于白茶的传说是这样的：相传古时候，福建太姥山有位白姓女子，为避战争躲在山中，为人乐善好施。有一年，附近村庄恶疾流行，无数患儿因无药救治夭折。一日夜里，白姑娘梦见南极仙翁，仙翁告知：鸿雪洞顶有一株2米高小树叫“茶”，是当年给王母娘娘御花园运送茶种时不小心掉下的一粒茶种发芽长成，“茶”的叶子晒干后泡开水是治病良药。白姑娘醒来后，趁月色攀上鸿雪洞顶，迫不及待地采下绿叶，回来后按照仙翁教会的法子晒干后送到村民的手里。过了半个月时间，神奇的茶叶终于战胜了病魔。从此，白姑娘精心培育这株仙茶，并教太姥山乡亲们一起种白茶、采白茶、制白茶。很快，整个太姥山区就变成了茶乡。这就是经过福鼎茶农们口口相传至今的福鼎白茶的传说。从故事中可以看出，白茶的加工工艺非常简单，也确实有古时候人们就用白茶“消炎治病”一说。

相对于其他茶叶品种，红茶的产生较晚。关于红茶的产生，流传最广的故事有两个。一个是明朝后期的隆庆年间，有一支军队来到武夷山桐木关，时逢采茶季，又困又累的士兵看见满地的茶菁，就躺在上面睡了一夜。当士兵走后，茶农们发现原本碧绿的鲜叶都已经变黑。茶农们舍不得扔掉辛苦摘来的茶叶，就想烘一烘继续留用。烘干时用马尾松烧火加热，结果茶吸收这种松木的烟味后变得香气独特。有这种独特香气的茶后来竟然大卖，从此便有了“正山小种”红茶。另一个故事是说有一艘满载新鲜茶叶的大船，从福建出海口岸驶往英国，途中遭遇了风暴，迷失方向在海上航行一年半后才抵达英国。当英国商人打开箱子的时候，发现原本深绿色的茶叶，竟然成了红黑色，但发出了与平时不同的甜香味。用这种茶叶泡出来的茶汤金黄透亮，像极了皇室饮用的香槟，深受英国人的喜爱。两则故事的真假，我们无从判断，但都说出了红茶的制作工艺的一个最基本原理——长时间的堆积使茶叶颜色变深，用科学术语说就是氧化发酵。加工好红茶并不容易，如何让叶子氧化得恰到好处而香气物质富集，是一门功夫。

关于乌龙茶的产生也有很多种传说，其中一个民间故事是这样的：明末清初，在福建某个村落住着一位退隐的将军，单名一个“龙”字。这位将军长得黝黑健壮，乡亲们都亲切地叫他“乌龙”。有一天，乌龙将军如往常一样上山打猎和采摘野生茶叶。茶叶采摘完后，他忽见一头山獐从前方溜过，于是他急忙提起猎枪追捕山獐，他刚采好的鲜茶叶就在篓子里跟随他一路颠簸。捕到山獐后回家比平日晚了的乌龙将军把茶叶放在一边，急忙宰杀山獐，与家人一道享受狩猎的“战绩”。翌日清晨，乌龙将军发现，再经炒制后的茶叶苦涩味消失，变得更为香醇。于是乌龙找来乡亲们一道品尝，大家都赞叹不已，纷纷仿效这批茶的制作方式，并广为传开。此后，这里的村民开始扩种茶树，以茶为生。乡亲们为感念乌龙的贡献，就把所制的茶叶都称为“乌龙茶”。虽然是个传说，但这个故事与“乌龙茶起源”的时间、内容基本是吻合的。从故事中我们看到，乌龙茶的制作是很有技巧的，“乌龙将军”在追逐山獐的过程中，篓子里的鲜叶不断相互碰撞，这个过程我们现在叫作“摇青”。摇青使乌龙茶的叶子适度地破碎并氧化，而又不像红茶氧化发酵得那样彻底。乌龙茶的制作最讲究火候，火候稍变茶香即变，这也使得乌龙茶成了目前品种最为丰富的茶叶品种，更有轻发酵、轻烘焙的铁观音和重发酵、重烘焙的大红袍两大品类分庭抗礼。

“茶马互市”自古有之。千百年来，黑茶的消食去腻功能誉满边关。边疆牧民素有公认：“宁可三日无粮，不可一日无茶；一日无茶则滞，三日无茶则病。”黑茶的传说基本都是发生在茶马古道之上。传说之一是东汉班超带着一支满载茶叶的商队出使西域，路上恰逢大雨，班超怕误了出使日期，便让茶商只擦干了茶箱表面的水分就继续前行了。不久进入河西走廊，车队在烈日炎炎的戈壁滩上行走，经过一个多月的跋涉，所携茶叶都变黑了。路上忽遇两个牧民捂着肚子在地上滚来滚去，额头上汗珠如雨。围观者介绍，牧民们终年肉食，不消化，容易造成肚子鼓胀，每年不少牧民死于此症。随行的医生想到茶叶能促进消化，就将茶叶取来，班超抓了两把发霉的茶叶放到锅里熬了一阵，给患病的牧民每人灌了一大碗。患者喝下后，肚子里鼓胀的硬块便消失了。毛茶浇湿变软，然后压制成不同的形状，方砖、圆饼、柱状的，再经温热天气储存，茶叶颜色即变得乌黑，这就是今天所说的黑茶。类似的传说还有不少。电视剧《那时花开月正圆》中也讲述了在茶马古道上发现金花黑茶的奇闻。剧中沈家为了抢生意陷害吴家东院，让吴家东院的整船茶砖泡了泾水，长出了“霉芽子”。正在东家少奶奶要把茶叶丢弃做田间肥料的时候，却被老船长发现：长了 “霉芽子”的茶香气更加纯正，滋味更加醇厚。后来这种茶取名为“金花茯茶”，由此上演了一部转败为胜的传奇大戏。黑茶是制作工序最为复杂的茶叶，它是真正的发酵茶，因为黑茶有了微生物参与发酵。与其说是人加工了黑茶，不如说是人与微生物共同加工了黑茶。

上面的这些关于茶的民间故事的真实性已无从考证。但是这些故事都印证了好茶是做出来的。古代劳动人民在实践中不断尝试、创造，历经世世代代的不断完善修正，并把“做错了”的东西固化成了新的茶类。因此，六大茶类的产生是偶然与技术的完美结合。

如果整理一下六大茶类的制作过程，可以这样说：茶叶的加工是一个让鲜叶成分不断变化的过程。新鲜茶叶中含量最高、抗氧化能力最强、最有茶叶味道，也最能代表茶叶功能的物质是茶多酚。茶多酚在鲜叶中的含量一般是干重的18%～36%之间，是茶叶的主要组成物质。茶多酚在不同的加工方法的作用下会转化为其它物质，因此用茶多酚的变化程度多少来区分六大茶类似乎最为直观。

绿茶，鲜叶采摘之后就通过“杀青”等步骤将茶叶本身具有生物活性的酶等失活，让鲜叶品质固定下来，茶多酚完整保留，一点都不发生氧化发酵，因此绿茶是不发酵茶，也是抗氧化功能最强的茶叶。我们喝绿茶之所以要尝鲜，喝新茶，就是因为茶叶中最原始的物质在存放过程中会被氧化，香气物质挥发，味道变陈。因为绿茶相对接近鲜叶，诞生得也最早，流传得也最广，更关键的是里面的原始茶多酚也最多，而关于绿茶的健康功效研究也最多，这也是一提健康首先提到的是喝绿茶的根源。其实各大茶类各有特征，远远不只是绿茶和茶多酚这么简单。

鲜叶通过慢慢地晒干、精心地闷制、精细地摇动和透彻地氧化，依次形成了白茶、黄茶、乌龙茶和红茶，茶多酚的氧化发酵依次越来越彻底。氧化发酵的过程中鲜叶中原始的茶多酚越来越少，复杂的化学反应让它们变成了各种新的茶叶成分，造就了不同茶叶独特的色、香和味，当然还有独特的健康功效。红茶在自身存在的酶的作用下，其中的茶多酚氧化发酵得非常彻底，因此走向了绿茶的另一个极端，它的品质最固定，可以存放一年两年，甚至更久，品质也没有太大变化，只是会损失一些香气物质。而白茶、黄茶和乌龙茶，由于原始茶多酚只氧化发酵了一部分，茶叶还可以继续变化。“老白茶”和“老乌龙”等概念都告诉我们随着茶叶的存放，茶叶品质还在继续变化。因此很多人都说茶叶是有生命的。

黑茶，又名后发酵茶。如前所述，其加工在很大程度上依靠外源微生物的作用。换个角度说，这些微生物在茶叶中生长，通过自身分泌各种物质帮助茶叶的成分转化，形成不同黑茶独特的新物质。这些茶叶加工的微生物可以看作是“茶叶益生菌”，以茶叶为载体发挥独特的健康价值。微生物多而强，再加上作用时间长，鲜叶中原始的茶多酚就变化大；反之，则变化少。微生物的参与让黑茶的内含物变得更为复杂。云南、湖南、广西、湖北、四川和陕西都有自己的黑茶品种，奥妙就在于不仅仅各地原料不同，而且各地的微生物种类也有天壤之别。

在这里需要特别提一下云南普洱茶，一种用云南乔木大叶种茶树树叶加工而成的茶叶。普洱茶分为两种，普洱生茶和普洱熟茶。普洱熟茶属于黑茶，因为在它的制作过程中有微生物参与发酵；而普洱生茶，在传统分类方法上存在一定的争议。普洱生茶制作工艺与绿茶类似，更像不发酵茶。但是由于生茶采用的是晒干这种柔和的干燥方式，导致普洱茶上沾染的微生物和自带酶很多都存活了下来，帮助茶叶在存放过程中慢慢转化，这点与绿茶有本质不同。绿茶讲究鲜，而普洱生茶讲究存放及成分的转化。转化让普洱生茶的口感、香气和功能都产生了变化，特别是老生普，香气、味道俱佳，几十年如一日的辛勤转化是任何现代技术都无法取代的。当然，云南大叶种茶叶是内含物最丰富的茶叶品种，给普洱生茶留出了充足的转化空间，其他茶叶品种很难仿效模拟。基于以上这些特殊性，很多现代学者将普洱生茶认定为区别于中国传统六大茶类的第七种茶。

不难看出，中国茶叶之所以分为六大茶类，并衍生出了普洱茶、茉莉花茶这样的特殊品类，主要源于各类茶叶各自丰富巧妙的加工方式（表1）。虽然各类茶叶的主要成分类似（表2），但是绿茶的杀青、白茶的萎凋、黄茶的闷黄、乌龙茶的做青、红茶的氧化发酵和黑茶的微生物发酵等这些各具特色的加工工艺让每种茶有其独特的成分特征和含量。例如，我们再熟悉不过的维生素C，茶叶里也有。一般茶树鲜叶，无论茶树生长环境和气候等一切自然因素，鲜叶维生素C的含量都高于每千克400毫克。绿茶的高温杀青然后迅速干燥的加工过程几乎保留了鲜叶中全部的维生素C，而红茶揉捻发酵，全部维生素C都被氧化了，几乎检测不到。因此，说喝茶可以补充维生素C就不那么准确了，绿茶可以，但是红茶不会。再举一例，目前鉴定出来的茶叶鲜叶中的芳香物质有80多种，加工成绿茶后香气物质数量增加到260多种，而乌龙茶有300多种，红茶更是超过了400种，这也说明了茶叶香气的形成主要来源于茶叶的加工过程。加工方法决定茶叶成分，这些成分也决定了不同茶叶品类的色、香、味和保健功效。

当然，配合原料的不同特点，合并加工过程中参数的微小变化，又会让同一品类茶叶中不同茶叶类型产生独特的品质特色。比如同属乌龙茶的铁观音和大红袍的加工参数就有较大差别，氧化发酵和烘焙程度的不同让二者的色香味甚至保健功效都有不小的差异；同为黑茶，广西六堡茶和湖南安化黑茶的原料特色各有不同，参与发酵的微生物种类和工艺参数也不相同，这让二者的品质特色及健康功能产生了很大的差异。即便同一种黑茶，由于微生物是在开放的环境下进入原料茶中，不同批次的产品在生产过程中进入的微生物种类和数量也会不一样，因此每一批茶叶的口味甚至功效都会存在差异。一方面，正是这种多样性成就了中国茶叶的无穷变化和博大精深；另一方面，传统制茶工艺的农业属性导致其很难被标准化复制，推广困难。这也是现代茶叶行业面临的主要挑战之一 。

中国人饮茶一般会选用相对完整的茶叶，因而茶叶中的香气物质能够在茶叶中保留很久，让人在品饮过程中能够享受到非常丰富的风味。而大多数国家的消费者更多饮用的是袋泡茶。因为袋泡茶需要把茶叶切碎，碎茶中的香气物质会挥发得非常多，再加上做成产品后没有额外的储存和保鲜过程，茶叶的香气几乎损失殆尽，留下的是干巴巴的滋味。因为红茶本身的滋味很浓，香气占风味的比例相对较小，但是对于绿茶、乌龙茶等以浓郁香气为特征的品类，如果仍使用袋泡茶的方式，就会使香气滋味都损失巨大。

在接下来的章节中，我们分别介绍这些特点各异的茶叶，详细讲述每一片鲜叶如何变成色香味形以及保健功效特点鲜明的不同茶叶。