知识准备

味觉是人的基本感觉之一，一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一，同时由于食品本身所具有的风味对相应味觉的刺激，人类在进食的时候产生相应的精神享受。长期以来，人们提出了作为味觉类别的各种感知特性，但有一点不变，即4种味觉在绝大多数情况下是足够了，这些典型的味觉是指甜、咸、酸和苦。人们还提议把其他一些味觉加入这一组基本味觉类别中，主要有金属味、涩味和鲜味。鲜味是由谷氨酸单钠刺激产生的一种口腔感觉，涩味是一种化学引起的触觉的复合感觉，金属味很难理解，有时它可以表达为甜味剂（如乙酰磺胺酸钾）的副口味，有时它也是一种表述符，用于表述特定的病理复发性幻觉味觉紊乱和烧嘴综合征。关于4种典型味觉对于描述所有的味觉是否充分，现在仍在争论中，但对大多数味觉体验给予了充分的表述，并提供了对实际感官评价相当有用的普通参照材料。传统的味觉分类促进了对于发现营养或危险物质存在的信号功能，如甜味中的碳水化合物的能量源、咸味中的钠、酸和苦的感觉可能会引起对酸类或毒素危险的警觉。现在普遍接受的机理是：呈味物质分别以质子键、离子键、氢键和范德华力形成4类不同化学键结构，对应酸、咸、甜、苦4种基本味。