项目二　粮油及其制品的感官检验

背景知识

一、粮食

我国传统粮食有广义和狭义之分，广义上粮食是指供食用的谷物、豆类和薯类的统称。联合国粮食及农业组织（下称粮农组织）的粮食概念就是指谷物，包括麦类、粗粮类和稻谷类三大类。狭义的粮食是指谷物类，即禾本科作物，包括稻谷、小麦、玉米、大麦、高粱、燕麦和黑麦等，习惯上还包括蓼科作物中的荞麦。

中国主要的居民口粮有大米（分籼米、粳米和糯米三类）和面粉（一种由小麦磨成的粉末）。我国的米制品生产有了较快的发展，在市场上，米饭类有袋装米饭、罐装米饭、杯装米饭、自熟米饭、冷冻饭团等；方便粥类如糙米糊、糙米粥、冲调糙米片、婴幼儿营养米粉、八宝粥等；用籼米制作的米线、米粉条、方面米粉等；用糯米制作的汤圆、粽子和年糕等；以米果为主的各类膨化休闲食品等。此外还有米面包和米饮料等；面制品主要有蒸煮制品（如馒头、包子、面条、水饺）、煎炸制品（如锅贴、馅饼、油条、麻花）、焙烤制品（如烧饼、烙饼、面包、饼干）、冲调制品（如炒面、油茶）四大类。深加工方面面粉可以分离出小麦淀粉和谷蛋白粉，小麦淀粉广泛应用在食品、纺织、医药、轻工和化工等行业，谷蛋白粉是天然的强筋添加物，也是各种仿生食品、蛋白食品的重要原料，具有较高的经济附加值。从小麦糊粉与麦麸中分离小麦胚芽，制取胚芽油、胚蛋白和维生素E，是天然的食品营养强化剂。其特点为：营养丰富；常食不厌、供应充足；成本较低、便于流通；容易发热、陈化、霉变。

我国谷物制品感官评价起步较晚，目前还没有形成系统完善的评价体制，存在很大的不足。一方面，目前我国谷物制品品质检验很大程度上是消费者检验，而不是专业的评价员检验，评价员的培训也不系统，专业实验室很少，检验程序缺乏科学性；另一方面，由于人们很难对感官分析方法进行标准化，评价者在感觉上的差异性也大大降低了不同地区、不同实验室间所得结果的可比性。 

二、油脂

油脂是油和脂肪的统称，从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯，是烃的衍生物。动物的脂肪组织和油料植物的籽核是油脂的主要来源。

自然界中的油脂是多种物质的混合物，无固定的熔沸点，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。其中，油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯。植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。油脂不但是人类的主要营养物质和主要食物之一，也是一种重要的工业原料。

1.动物油脂概述

我国常用的动物油脂是奶油、猪油等。奶油分很多种类：鲜奶油又称生奶油，呈液状，是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油；黄油是从奶油产生的，将奶油进一步用离心器搅拌就制成黄油，黄油里还有一定的水分，不含乳糖，蛋白质含量也极少；酸奶油是通过细菌的作用，对奶油进行发酵，使其乳酸的含量在0.5%左右。猪油属于油脂中的“脂”，常温下为白色或浅黄色固体，我国常用其烹饪以增加菜品香味，或用于制作起酥类糕点。

2.植物油概述

人类的膳食中需要保证油脂的含量。如果人体长时期摄入油脂不足，体内长期缺乏脂肪，即会营养不良、体力不佳、体重减轻，甚至丧失劳动能力。食用植物油脂是人类的重要副食品，主要用于烹饪、糕点、罐头食品等，还可以加工成菜油、人造奶油、烘烤油等供人们食用。

我国食用植物油质量标准体系规定，市场上的一般食用植物油（橄榄油和特种油脂除外）共分为一级、二级、三级和四级四个等级，如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油、浸出花生油、浸出油茶籽油等分为一～四级，压榨花生油、压榨油茶籽油、芝麻油等则只有一级和二级之分。