知识准备

一、大米的感官要求

1.色泽鉴别

进行大米色泽感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察其外观并注意有无生虫及杂质。优质大米呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状；次质大米呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明；劣质大米霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色或黑色等。

2.外观鉴别

优质大米大小均匀、坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米、腹白（米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，淀粉排列疏松，糊精较多而缺乏蛋白），无虫、不含杂质；次质大米米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有爆腰和腹白粒，粒面发毛、生虫、有杂质，带壳含量超过20粒/kg；劣质大米有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松。

3.气味鉴别

进行大米气味鉴别时，可取少量样品于手掌上，用嘴向其中哈一口热气，然后立即嗅其气味。优质大米具有正常的香气味，无其他异味；次质大米微有异味；劣质大米有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。

4.滋味鉴别

进行大米滋味的感官鉴别时，可取少量样品进行细嚼或予以磨碎后再品尝，遇到可疑情况时可将样品加水蒸煮后再品尝。优质大米味佳、微甜、无任何异味；次质大米乏味或微有异味；劣质大米有酸味、苦味及其他不良滋味。食味品质：大部分大米以蒸煮食用作为消费方式，因此食味品质被作为评价大米品质最重要的指标，一直深受稻农、生产商、消费者、销售商及科研工作者的普遍关注。

5.新鲜程度鉴别

新米是指用当年生产的稻谷经碾磨加工出来的大米，陈大米是指非当年生产的稻谷经碾磨加工出来的或存放时间超过半年以上的大米。新大米的色泽白、富有光泽、气味清新、韧性强、不易断裂，做成的饭口感好、香味浓、有韧性，饱腹时间长。而陈大米的皮层变厚、光泽减少、米粒坚硬、脆性大、易断裂，做成米饭口感差、粗糙、没有香味、营养价值下降，饱腹时间短。

由于大米的产地、品种、种植条件差异很大，国标并没有制定过细的大米感官标准，GB/T 5009.36—2003《粮食卫生标准的分析方法》中对于大米的感官检验技术要求为：“具有正常粮食的色泽气味，不得有发霉变质的现象。”

二、大米的感官检验方法——描述性检验

描述性检验法是根据感官所能感知到的食品的各项感官特征，以专业术语形成对产品的客观描述。描述性检验是对一种食品感官特征的描述过程。当评价食品时要考虑所有能被感知的感觉——视觉、听觉、嗅觉、触觉等。对评价员要求较高，需具备描述食品品质特征及次序的能力，需具备描述食品品质特征的专有名词的定义与其在食品中的实质含义的能力，需具备对食品的总体印象、总体风味强度及总体差异的分析能力。

三、大米的感官评定标准

大米感官评价依据GB/T 5009.36—2003《粮食卫生标准的分析方法》和GB/T 20569—2006《稻谷储存品质判定规则》进行评价，大米品质感官评价依据GB/T 15682—2008 《粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》中的品评方法执行。大米质量优劣的评价标准见表2-5。

表2-5　大米感官评价标准