项目一　食品感官检验基础训练

背景知识

一、关于感觉

1.感觉的定义及分类

感觉是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和（或）反应。人类具有多种感觉，这些感觉对外界的化学及物理变化会产生反应。早在两千多年前，人类就将感觉分成五种基本感觉：味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉。除了五种基本感觉外，人类可辨认的感觉还有痛觉、温度觉和疲劳觉等多种感觉，感觉受体可按下列不同的情况分类。

①机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡。

②辐射能受体：视觉、热觉和冷觉。

③化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感。

在人类产生感觉的过程中，感觉器官直接与客观事物特性相联系。不同的感官对于外部刺激有较强的选择性。感官由感觉受体或一种对外界刺激有反应的细胞组成，这些受体物质获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。感官通常具有下面几个特征：

①一种感官只能接受和识别一种刺激；

②只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；

③某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感觉灵敏度随之明显下降；

④心理作用对感官识别刺激有影响；

⑤不同感官在接受信息时会相互影响。

2.感觉阈值

感官或感受体并不是对所有变化都会产生反应，只有当引起感受体发生变化的外部刺激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉。刺激量过大或过小都会造成感受体无反应而不产生感觉或反应过于强烈而失去感觉。例如，人眼只对波长为380～780nm的光波产生的辐射能量变化有反应。因此，对各种感觉来说都有一个感受体所能接受的外界刺激变化范围。这种感官或感受体所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏度即感觉阈值。依照测量技术和目的的不同，可以将各种感觉的感觉阈分为两种：绝对阈和差别阈，如表1-1所示。

二、感觉的基本规律

1.适应现象

它是经常发生在感官上的一种现象。当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生适应现象。例如，刚刚进入出售新鲜鱼品的水产店时，会嗅到强烈的鱼腥味，随着在店里逗留时间的延长，所感受到的鱼腥味渐渐变淡。对长期工作在鱼店的人来说甚至可以忽略这种鱼腥味的存在。

2.对比现象

它包括对比增强现象和对比减弱现象。对比增强现象是指当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。例如，在15g/100mL浓度蔗糖溶液中加入17g/L浓度的氯化钠后，会感觉甜度比单纯的15g/100mL蔗糖溶液要高。与对比增强现象相反，若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，称为对比减弱现象。例如，在吃过山楂后再吃糖，会觉得糖没那么甜。

3.协同效应和拮抗效应

协同效应是指当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。例如，20g/L的味精和20g/L的核苷酸共存时，会使鲜味明显增强，增强的强度超过20g/L味精单独存在的鲜味与20g/L核苷酸单独存在的鲜味的加和。

拮抗效应是指由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失，称为阻碍作用或拮抗作用。例如，在食用过神秘果后，再食用带酸味的物质，会感觉不出酸味的存在。

4.掩蔽现象

当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化的现象，称为掩蔽现象。例如，尝过氯化钠或奎宁后，即使再饮用无味的清水也会感觉有甜味。

三、感官检验的影响因素

影响食品感官检验的因素有温度、检验者的年龄和生理情况等。具体情况见表1-2。