饮食中蛋白质摄入量过低或过高都是肿瘤产生的危险因素。流行病学和动物实验结果表明，如果膳食中蛋白含量较低，可促进人和动物肿瘤的发生。若提高蛋白质含量，则可抑制动物肿瘤的发生，但当摄入量在需要量的2倍以上会促进肿瘤生长。流行病学调查发现，膳食结构中植物性蛋白或动物性蛋白摄入量较高的国家结肠癌与乳腺癌的发病率也随之增加。牛肉、猪肉摄入过多会增加乳腺癌发病的危险性。

脂肪与癌症的关系最为密切，摄入过多的脂肪以及脂肪酸会增加大肠癌、乳腺癌、子宫内膜癌的发病率。脂肪过多会导致体内一些激素产生过多，从而诱发癌症，如雌激素过多与乳腺癌发病密切相关。乳腺癌患者确诊时如果体重超出正常或过度肥胖提示预后不良，容易出现肿瘤转移、复发和其他肥胖相关性疾病的发生，但是不明原因的体重下降，可能是肿瘤复发的症状之一，因此需要严密监测患者的体重情况。有报道给予乳腺癌患者低脂饮食可以减少24%的复发风险。大肠癌高发区的人群，每人每日平均摄入脂肪在120g以上，而中华营养学会推荐每人每日的油脂摄入量仅为25～30g。高脂肪饮食增加肠道内厌氧菌的数目和胆汁中类固醇的分泌量，长期大量的胆酸进入肠道会导致肠癌的发生，且胆固醇和胆酸的代谢产物在肠道内通过缓慢，会改变肠壁细胞的通透性，促进肠道对致癌物质的吸收，加快肠道上皮样增生，诱发肠癌和其他肿瘤。脂肪还能使肾上腺皮质激素中的雄烯二酮转化为雌酮，增加乳腺癌的患病率。但Ω-3脂肪酸是脂肪中特殊的一类，它不但不会促进癌症形成，反而还有防止Ω-4脂肪酸诱发癌症的作用。因此，在脂肪摄入比例中提高Ω-3脂肪酸的比例可以预防肿瘤。鱼油中就含有丰富的Ω-3脂肪酸，肿瘤患者可以适当服用鱼油作为保健品。

包括淀粉、糖和非淀粉多糖，糖类与肿瘤的关系较为复杂，不能一概而论。脂肪和糖类的摄入量会影响DNA的氧化水平，食用大量精制淀粉会增加患胃癌、结直肠癌的风险，而香菇多糖、灵芝多糖、枸杞多糖、海带多糖、人参多糖等，则具有防癌的作用。

β-胡萝卜素具有抗氧化作用，能预防DNA损伤、脂质过氧化和蛋白质氧化所造成的细胞癌变的发生。有报道称，通过食物摄取β-胡萝卜素可以降低肺癌的发病率，但也有大样本的临床试验发现摄入高剂量的β-胡萝卜素补充剂反而增加了肺癌的患病风险，因此，β-胡萝卜素的补充还是以食物途径最为安全。食物来源：橙色蔬菜水果和深绿色叶蔬菜，如胡萝卜、甘薯、南瓜、芒果、甘蓝、木瓜、菠菜等。

维生素D、叶酸及钙通过与胆汁酸在空肠的结合阻止了胆汁酸的致癌作用，从而预防结直肠癌的复发。食物来源：牛奶、鱼类、蛋黄、橙汁、乳酪等。

维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，可清除自由基，保护细胞膜的重要结构成分以及防止多不饱和脂肪酸被氧化。维生素E可以降低食管癌、胃癌的发病。食物来源：植物油，如葵花籽油、红花油、玉米油、黄豆油以及植物油为原料的人造黄油、起酥油和蛋黄酱，整粒谷物，果仁，种子和麦胚。

维生素C是一种水溶性抗氧化剂，参与胶原合成、脂肪转运、去甲肾上腺素合成和前列腺素代谢等，可以防止细胞的氧化损伤，降低癌症和心血管疾病的风险。维生素C不耐高温，因此长时间地高温炖煮食物会降低其维生素C的利用率。食物来源：蔬菜、块茎和乳汁（包括母乳）中，每天应摄入新鲜蔬菜400～500g，水果100～200g。具体食物包括甘蓝、卷心菜等绿叶蔬菜，辣椒，番茄，南瓜，马铃薯，木薯，芋头，柑橘，芒果，香蕉，草莓和甜瓜等。

缺乏维生素B ₁₂将导致尿嘧啶在DNA中含量过高而被修复系统识别和切除，造成DNA的断裂，染色体不稳定，从而引起细胞恶变。我国北方地区林县的研究表明，长期慢性的叶酸与维生素B ₁₂缺乏与食管鳞状细胞癌和胃贲门腺癌高发有关。叶酸可以改善乙醇对乳腺癌的危险因素，降低乳腺癌复发转移的风险。食物来源：叶酸主要存在于绿叶蔬菜、整粒谷物中；维生素B ₁₂主要在人体结肠内由细菌合成，也存在于动物性食物中。

钙能够吸收和结合肠道中的脂肪酸、胆汁酸等致癌物，影响细胞生化反应，调控细胞生长，起到预防肠道肿瘤的作用。研究证实，每天从饮食中摄取超过412mg钙、从补钙产品中摄取至少800mg钙的女性，患直肠癌的风险降低46%。有意识地通过膳食补钙2～3个月，使肠道细胞分裂速度减慢，可以降低肠癌的发生。但过多的钙质摄入会增加前列腺癌的发生，推荐成人每日摄入钙质≤1500mg/d为宜。食物来源：乳类及乳制品，豆类与豆制品，鱼、虾、蟹类与海产品等。

镁能保持基因组稳定性，参与DNA合成、分解与修复。据报道，饮水高镁可以减少肝癌、结肠癌、直肠癌的发生。食物来源：绿色蔬菜、谷类、肉类及饮用水。

硒能够减少肿瘤细胞的DNA及RNA和蛋白质的合成，抑制肿瘤细胞的增殖和能量代谢，防止DNA突变，维持细胞正常功能。大量资料证明，人体内硒浓度与癌症的发生率呈负相关，癌症患者血液中的硒浓度低于健康人。食物来源：动物内脏、海产品、瘦肉等。

锌可以稳定生物膜，消除超氧基。缺锌会导致消化道黏膜上皮细胞的过度增生和角化，增加人体乙肝、丙肝的易感性，增加舌癌、食管癌等的风险。食物来源：首选牡蛎，其次为其他海产品、肉类、肝脏、蛋类等。

高盐高钠饮食会导致黏膜组织损伤，改变胃的黏液保护屏障功能，有利于幽门螺杆菌的增长繁殖，会增加胃癌的发病风险。中华营养学会推荐每日食盐的摄入量应控制在6g以下，烹饪时选择低钠盐有利于健康。