蔬菜是天然的健康低脂肪、低热量食品，糖尿病患者应该在正餐中经常食用，也可以在非正餐时间作为低热量零食来享用。蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维。这类食物包括菠菜、菊苣、花椰菜、卷心菜、白菜、甘蓝、菜花、胡萝卜、西红柿、黄瓜、生菜等。每日蔬菜的适宜食用量：至少选择每天3～5份[每一“标准份”的定义：1杯（235毫升或250毫升）生的或者1/2杯熟的而富含淀粉的蔬菜]。需要注意：土豆、玉米、豌豆和利马豆则都被归为谷物和和富含淀粉的食物类而非上面所提到的蔬菜。食用此类食物时需要相应减少当日的主食摄入量。