第三部分 民俗节庆篇

民俗面对面

细说梁弄大糕

梁弄的家里坊间流传着这样一句话：没有吃过梁弄的大糕，不算真正到过梁弄。不带点大糕回去，就算是白去了一趟。

——题记

都说中国饮食文化甲天下，的确是真的。我国八大菜系，满汉全席，细点小馔，气象万千。从手到口，从口到心，中国人延续着对世界和人生特有的感知方式。只要点燃炉火，端起碗筷，每个平凡的中国人都在某个瞬间参与创造了舌尖上的非凡史诗。特别的是，与北方人喜好面食不同，长江以南，人们更喜爱米制糕点。自然，姚江之南的梁弄镇也不例外。若是问问当地人梁弄镇有什么值得吃的，保准会得到“梁弄大糕”的回答。

“端午辰光大糕红”

糕团是汉族传统食物，在全国各地都有，但最有名的还数江南富庶之地苏州、宁波等地出产的糕团。南方的糕团以选料讲究、精工制作、造型优美著称，梁弄大糕也正因着这些优势在宁波地区享有盛名。

农历四月临近端午节，是梁弄大糕最“受宠”的时候。按照梁弄当地的习俗，那些已订婚但是还未结婚的毛脚女婿必须挑大糕到未来丈母娘家“望”端午节。一箱大糕16块，少则几十箱，多则上百箱，将梁弄大糕连同黄鱼、蹄髈、烟酒等其他礼品，满满当当放进夹箩里挑去丈母娘家。这些大糕再由女方一一分送给邻里亲友，这样做一来是为了告知邻里家女已订婚，有了婆家；二来大家可以一起分享嫁女的喜悦，还可以增进亲友邻居间的感情。而等到婚后第一年的端午节时，大糕摇身一变，又成了女方反馈男方的节礼了。女方家也照样送梁弄大糕，只是数量会更多，并且新增许许多多的“端午扇”添彩，以示回谢。

在端午节前的那段日子里，不仅大糕红，制作大糕的师傅们更是红火。那些“准女婿”家花上大价钱把大糕师傅请到家中，日夜加工，花上一两天时间便蒸出上百箱热腾腾的梁弄大糕。谁家大糕多，谁家大糕少，随便一问大家心里都清楚得很，于是张家多、李家少的常挂在嘴边。丈母娘讲究的是攀比，可这就苦了男方家庭，红了大糕师傅，当然也乐了孩子们和分享到大糕的左邻右舍。

“端午辰光大糕红，毛脚女婿上门送。丈母分送到亲友，告知阿囡嫁老公”。“五月端午好天气，梁弄大糕红来兮。丈母老娘见女婿，越看心里越欢喜”……这些都是当地百姓自己创作的顺口溜。若要对这风俗追根溯源，现已无历史资料可考，但这习俗延续至今，早已成为梁弄镇当地不成文的规矩。现在，无论是逢年过节、婚丧嫁娶，还是祝寿、满月、造屋上梁等，人们都会亲手制作或是在店铺买来现成的梁弄大糕。

大糕何处寻？

中国烹饪，无比神秘，难以复制。而制作大糕的手工技艺，乃是梁弄古镇的独创，方圆百里，很难见到。现在上虞东首的丰惠、永和、榭桥一带所见的大糕，都是沾亲带故从梁弄传过去的，其质量和口感跟梁弄大糕当然没得比。

“十家锅灶九不同。”说得简单点儿，就是“有一千双手，就有一千种味道”。制作大糕的流程摆在那儿，人人都可以知道，但每个人做出来的味道还是稍显不同。黏性和软硬都是口感范畴，张三家的大糕吃起来甜而腻，而李四家的大糕吃到嘴里糯而韧，就是这个理儿。

说起大糕的制作，最主要的原材料是我们常见的糯米和粳米。精细加工存在于大糕制作的每一个环节，糯米加水研磨，经过处理的糯米粉，质地更加均匀细腻，水磨糯米粉和粳米粉，按3∶7的比例混合，创造多变的口感，这是制作梁弄大糕的基本功。

小时候吃爸妈煮的糯米饭、糯米粥，没太有感觉。大概是那时年纪小，舌头尚未开化，还感受不到所谓糯米“馥郁之香”，只觉得黏而且软，很不给劲。糯米饭我不太爱，但糯米用来做点心算恰到好处，因为糯米本身黏滑，而且有种无可复制的“糯”口感。糯米成粉也有极好的黏性，据说朱元璋用糯米粉做城墙黏合剂，以柔克刚。梁弄大糕秉承了糯米的口感，在粳米的调和下更有嚼劲。很多人对糕类点心的印象是黏，而梁弄大糕则稍有不同，它的特点是韧，有嚼劲，就像活的一样，你咬它几下，它在你牙上打个滚，弹开去。

都说糕点厨师是运用各种兵器的行家，中国的厨房处理米面点心的工种称为白案，精巧的手工是行走白案江湖的根本。通常意义上，梁弄大糕的制作主要有八个步骤：筛粉、雕空、加馅、盖粉、加印、切糕、上蒸、加青箬。这一系列流程下来，梁弄大糕的制作只花不到3分钟的时间，但这是把前期准备，诸如熬制豆沙等工序排除在外的。

一格格梁弄大糕整齐排列，赤豆和豇豆制成香浓豆沙入馅，咬破大糕外的一层皮后，香气四溢，这种看似简单的馅料却透露出浓浓的幸福味道。大糕蒸熟后，要在大糕底部加上洗净的青箬。用箬叶包裹住的大糕，闻起来充满春天的青草气息，甚是讨人喜欢，而且取食也更加方便。

刚刚蒸熟的梁弄大糕是软且烫手的，所以师傅们蒸完大糕后要把它们放置15分钟，等它稍冷后再拿出去卖，这样一来，凉了的大糕也更有嚼劲。但也有人耐不住性子，非得在大糕一蒸熟就伸手去拿来吃的，这时候吃大糕就更考验你的功力，不过也是有经验可循的。热腾腾的梁弄大糕冒着白气儿，取食的时候就要眼明手快，抓住大糕底部的青箬猛然提起，趁大糕没有变形赶快放进自己的手心中，再轻轻咬破大糕皮，把其中的豆沙吸饮下肚，然后再吃大糕的空皮，一顿功夫下来，一块刚出炉的梁弄大糕便已入口，唇齿留香，岂不快哉？

因为“糕”与“高”谐音，遇有时令节气时登高吃糕，就有步步登高之意。现在梁弄镇的大糕生意越来越红火，已经有一条初具规模的大糕街，沿街分布着大大小小的大糕店。有人为赞梁弄大糕味美写过一副对联：老阿太乐得动瘪嘴，小屁孩馋得流口水。我想这也是梁弄大糕历久弥新的魅力所在吧！

25年大糕人——梅柏桥

传承地方文化的，不仅仅是遗传下来的历史文献资料，还包含着与我们生活相关的每一个细节。从这个角度来说，厨师是文化的传承者，也是文明的伟大书写者。上有庙堂之高，下有江湖之远，成为一名白案厨师的路，梅柏桥已走了25年。

传统观念里，拥有手艺才能安身立命。相比都市，在中国的乡村更能感受到手工技艺的温度。当谈到为什么要以做大糕为业时，梅柏桥告诉我们，他年轻时候的经历。早年，梅柏桥从事的是打铁，但打铁的高强度工作给他带来了“职业病”——颈椎病。因着身体上的原因，阿桥师傅放弃了打铁转而跟着岳父马长辉学起了制作大糕的手艺。没想到，这一做就是25年，从未间断。阿桥师傅的一双巧手，也让日复一日的食物和日子显得不再单调和乏味。说到手艺的传承，阿桥师傅向我们透露今年大学刚毕业的儿子放弃了月薪6000元的工作，回家专心学习制作阿桥大糕。“他现在差不多掌握了制作大糕的手艺，但是还要继续学习，”阿桥师傅满意地说道，“一项手艺的传承，我想除了世代相传的手艺，还有生活的信念，以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。”

当我们问及大糕店的生意，阿桥师傅嘴角也是噙不住的笑意：“除了端午这些节日，我每天至少能卖出100箱大糕呢。”接着阿桥师傅一边向我们展示制作大糕的手艺，一边从原料说起大糕。在白案江湖行走多年，梅柏桥身怀一门绝技。说起判断米的糯性程度，阿桥言语中不禁有些自豪：“根据这么多年的经验积累，现在我只要用手捏一捏，就能知道它糯不糯啦。”

除了现在最常见的口味，阿桥师傅正在研究蓝莓等新口味，并对之前的传统包装作出改变。互联网时代，网上售卖梁弄大糕无疑会拓宽大糕的销售渠道，获得更广的市场。梁弄镇有些大糕店已经开发了网上销售渠道，但考虑到大糕口味和保存问题，阿桥大糕目前暂不支持网上购买。

不管是否情愿，生活总在催促我们迈步向前。人们整装、启程、跋涉、落脚，停在哪里，哪里就会燃起灶火。从个体生命的迁徙，到食材的交流运输；从烹调方法的演变，到人生命运的流转。人和食物的匆匆脚步，从来不曾停歇。高速发展的中国，是坚守传统，还是作出改变，这无疑是一个问题。可无论怎样，阿桥师傅已经在这条路上风雨无阻地走了25年，唯一可以确定的是，未来他还将继续在这条路上走下去。

非遗之路如何走下去？

2008年，梁弄大糕作为一门手工技艺被列入宁波市非物质文化遗产名录。作为梁弄镇的传统食物，有了非遗光环后的梁弄大糕也一跃成为梁弄镇最受欢迎的“明星”伴手礼。近年来，随着梁弄镇红色旅游的发展，梁弄大糕也日渐红火起来。余姚市区、宁波市区，杭州甚至上海的市民会在周末驱车几小时来到梁弄镇，只是为了买一些味道新鲜又正宗的大糕，可见大糕之红火。

梁弄大糕制作作为梁弄镇一项传统的手工技艺，是梁弄人民在漫长的文明创造过程中形成的，它是梁弄人民智慧的结晶，代表了梁弄的传统文化与传统习俗。随着时代的变迁，中国一些传统的手工技艺生存的社会文化环境发生了巨大的变化，传统的文化元素渐行渐远，以至于在现代市场经济环境中不再具有竞争力，梁弄大糕也或多或少地面临着这种处境。由此，作为非物质文化遗产的梁弄大糕，对其生产性保护的实施已成为现阶段的必然选择。

要使梁弄大糕的非遗之路越走越宽广，首先，必须清楚地意识到非遗的本质不是个人，而是群体。非遗绝不是个人的传承问题，而是族群、社区凝聚的文化纽带。保护和传承一项非遗是要保证各类文化不被同质化，保障少数族群的文化权利。非遗的传承不是为了一个人或几个人，而是为了一群人的共同利益。

其次，必须明确把握生产性保护。所谓生产性保护，即通过生产、流通、销售等方式，将非遗（特指传统手工艺）及其资源转化为生产力和产品，产生经济效益，并促进相关产业发展，使非遗在生产实践中得到活态的传承和保护。生产性保护的本质是对一种技艺与工艺的坚守、创新，保持非物质文化遗产的底色，坚守其文化价值和艺术魅力，真正将生产与保护、市场与文化结合起来。生产性保护的价值，就是要使传统手工艺重新进入当代社会，创造物质财富，实现传承与发展。

在我们谈论如何保护非遗梁弄大糕时，有一点仍然不可忽视，那就是对非遗传承人的保护。在中国，每一个非遗项目都有一个特定的非遗传承人，对这一传承人的确认是有严格的程序，也是有法律保护的。虽然非物质文化遗产项目传承人，在相应的领域里，并不一定是全国最优秀、最好的传承者，但却是项目申报和保护单位里最有代表性的传承者。目前中国非遗最突出的问题在于传承乏力，而传承人恰恰正是非物质文化遗产保护的关键。因为非物质文化遗产是无形的，核心是以人为载体，它的拥有者存在于民间，是他们传递着非物质文化遗产的薪火。可以这样说，要想保护好梁弄大糕这一非物质文化遗产，首先要保护好梁弄大糕真正的传承人。

对梁弄大糕这一非物质文化遗产的保护，需要的是传承人和梁弄镇政府的多方互动。非遗传承人干好传承的事，政府干好指导的事和保护的事，各司其职，互不越位，共同保护梁弄大糕这一传统食物，将非物质文化遗产传得久远。在这一点上，梁弄镇已整装待发，时刻准备好迎接未来的挑战。

文/黄禹

指导老师/徐君康 李乐