烤鸭（一）

北京有句俗话：不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。烤鸭与长城并举，可见其在人们心目中的地位。

至于烤鸭的发明权，山东人言之凿凿：只看吃烤鸭要配生葱、蘸酱、卷以荷叶饼，就知道烤鸭必出自山东，更何况济南府也有烤鸭。

不过，据我看来，烤鸭之源当在南京。

南京地处鱼米之乡，养鸭的历史可上溯到战国时期。明代，金陵烤鸭已经出现。传说明成祖朱棣迁都北京时，烤鸭也随之北上，又从宫廷传入民间。其实，烤鸭不仅北上，而且南下，至今广东菜中还有一味金陵片皮大鸭，只是把佐食的甜面酱换成了海鲜酱而已。

不过，金陵烤鸭是叉烤，进京之后变成了焖炉烤，这种烤法以便宜坊为代表。后来又兴起了全聚德的挂炉烤。至此，北京烤鸭基本形成。后来，全聚德还推出了“全鸭席”，烤鸭配上用鸭内脏和鸭膀、鸭掌做成的菜肴，如拌鸭掌、卤什件、油爆鸭心、炸胗肝、鸭舌汤等，蔚为大观。全聚德也就成了北京乃至中国餐饮业一块响当当的牌子。

为了烤出鲜嫩酥脆的烤鸭，就必须有生长期短又能达到一定重量的鸭子，于是就培育出了一个独特的鸭种——北京填鸭。为了一道菜而专门驯养一个新的鸭种，这在人类饮食史上也堪称奇迹了。

金陵烤鸭是用木炭，焖炉烤鸭是用秫秸，挂炉烤鸭则讲究用枣木等质地坚硬、有果味的果木。果木烧起来有底火，而且烤出的鸭子有一股果香味（所谓“果香”，只是一种传说，作者后来另有文章专门阐述不同观点）。

鸭子烤好，一定立刻要片成薄片，片片有皮有肉，佐以大葱、甜面酱，卷荷叶饼吃。味道咸、甜、鲜、微辣，加上果香、酱香、葱香，口感酥、脆、嫩、韧，各种味道、口感的综合，乃成绝唱。