13.反式脂肪酸

不饱和脂肪酸的化学结构中缺乏氢原子，由其构成的不饱和油脂具有不稳定性。将氢原子添加到双键处，从而使结构中的薄弱环节得到强化，结构链中的原子如此重新排列的脂肪酸被称为“反式”氢化后的脂肪酸，即“反式脂肪酸”。脂肪酸的双键结构有顺式和反式两种。反式不饱和脂肪酸即含双键反式结构。顺式键形成的不饱和脂肪酸在室温下是液态的，如植物油（棕榈油除外）；反式键形成的不饱和脂肪酸在室温下是固态的。

反式脂肪酸对健康主要有4个危害：①增加血液黏稠度，促进血栓形成；②提高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C，坏胆固醇），降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C，好胆固醇），促使动脉硬化；③增加糖尿病和乳腺癌的发病率；④影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对其中枢神经系统发育产生不良影响。

反式脂肪酸广泛存在于人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油、人造黄油等食品中，其含量随食品种类、加工方法和产地等因素的变化而有显著差异。很多人误以为植物奶油（含反式脂肪酸）比动物性油脂健康，却没想到其对健康的危害远比动物性油脂严重。而我们吃一份“洋快餐”摄入反式脂肪酸1～2克，喝一杯（150毫升）奶茶可摄入反式脂肪酸2克以上，吃两个蛋黄派可摄入反式脂肪酸近3克。世界卫生组织建议一个正常人每天摄入的反式脂肪酸不要超过食物热量的1%，也就是说不要超过2.2克。