认识餐饮大环境：在红海中寻找蓝海
任何小生意的开始，都离不开对其所处大环境的整体分析。开餐厅，首先要对中国餐饮行业大环境有一个较为准确的认识。
根据新华网和中国饭店协会联合发布的《中国餐饮年度报告》，2018年全国餐饮收入为42716亿元，同比增长9.5%（见图1–1）。
图1–1 2007—2018年餐饮行业的增长变化情况
通过以上数据，无疑能让人感受到中国餐饮行业的朝气蓬勃、如沐春风，回弹的增长率证明中国餐饮行业的锦绣前程。尽管如此，请不要忘记餐饮是一个死亡率极高的行业。在北京，伴随两家新餐厅开张的是一家老餐厅关门。在上海，这个数字是1比1。到了成都，则是在一家新餐厅开张的同时，两家老餐厅宣布歇业……
或许我们可以得出这样一个结论：餐饮行业是饱和度极高的行业，存在巨大的竞争压力。
在通常情况下，没有竞争的行业，往往是巨头垄断的行业，比如搜索引擎行业，这些行业非常稳定，几乎没有什么竞争，其面对的问题就是如何拓展业务。与这些高度集中的行业不同的是，餐饮业是一个高度分散的行业。对于餐饮业的消费者而言，他们需要的并不是每天都吃一样的东西，任何人都不会拒绝尝试一种新品。消费者口味的喜新不厌旧，导致餐饮业中小商家盛行。
百胜中国官方公布的2018年全年营业收入为84.2亿美元，作为中国规模靠前的餐饮集团，百胜中国在中国餐饮市场上的份额不到0.2%。另外两家比较有代表性的餐饮企业是海底捞和西贝莜面村。据相关统计，海底捞2018年的营业收入近170亿元，西贝则为56亿元左右。相较42716亿元的市场总量而言，这两家企业占中国餐饮市场的份额也只能用千分之几来形容。而反观其他行业的巨头，比如百度、阿里巴巴，它们在各自行业的占比远远超过餐饮业巨头。
这些数据也从侧面反映了中国餐饮行业竞争之激烈：42716亿元的餐饮市场，近千万个餐饮商家同台竞技，其惨烈程度可想而知。
然而，正是这样一个已经非常饱和的行业，却依然不乏大批创业者趋之若鹜。那么，餐饮行业的创业机会到底在哪里？新创餐厅又该如何在激烈的市场竞争中脱颖而出呢？
在当今极度供大于求的时代中，需求端的话语权得到了最大程度的放大。对于产品生产者而言，要考虑的不仅仅是生产什么，而应将重点放在“升级”方面。也就是说，一定要提供比原来相关产品或品类更好的东西，在惨烈的红海竞争中找到新的蓝海。
真正意义上的蓝海市场，只存在两种可能。一种是其他人尚未发现的市场，却被你发现了。这种情况的概率大约是六十亿分之一，一旦找到这样的市场，你就会成为餐饮界的福特或者乔布斯。另一种是之前进入这个市场的人都已经死了，唯有你成功地活了下来，而且活得很滋润。显然，这种情况出现的概率也是微乎其微。那么，红海中的蓝海市场又应如何解释呢？
作为一种常见的早点，卖鸡蛋灌饼的早点摊在中国各地都有，且几乎所有的小摊都千篇一律：小推车、夫妻档，卫生都不是很好，城管一来就跑。所谓红海中的蓝海市场，就是比其他人做得更好。虽然卖的还是鸡蛋灌饼，但是因为注入了创新性思维，使得一些人卖的鸡蛋灌饼和其他早点摊不在一个维度上竞争。
西贝莜面村就是非常典型的例子。莜面只是陕北很普通的一种吃食，在当地，一份莜面仅需几元钱。就是这样一份简单的吃食，西贝将其卖到了每份十几元钱。背后的逻辑是西贝莜面村在莜面中注入了品牌、食品安全、供应链、独特的制作方法以及创新式营销方案等多种新元素，成功创造了全新的蓝海市场。
西贝莜面村如此，太二酸菜鱼、巴奴火锅、喜茶、瑞幸咖啡等一大批创业餐饮品牌亦如是。显然，千军万马过独木桥对于一些新入门的餐饮创业者而言过于残酷，产品升级才是创业者在面对消费升级时的最佳选择。
顾客并不在乎在某家餐厅多吃一顿或少吃一顿，他们重视的是每一顿饭的品质如何。很多餐饮创业者都曾有过这样的想法：“我从老家拿来某一种吃的，然后到一线城市卖就会火。”显然事情不会如此简单。今天的餐饮竞争，不仅仅是品类的竞争，更在于你构建的经营模式。只有构建了相对完善的模式，不断打造品牌影响力，进而形成用户认知，才能在无边无际的红海中找到属于自己的那片蓝海。