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第一节 概 述
一、营养与营养素
食物是人类赖以生存和发展的物质基础，为了维持生长发育、繁殖及生存等一切生命活动和过程，人体必须从外界摄取的物质称为营养素（nutrients）。人体内不能合成或合成不足，必须从食物中获得的营养素，称为必需营养素（essential nutrients），包括蛋白质（protein）、脂类（lipids）、碳水化合物（carbohydrate）、矿物质（mineral）和维生素（vitamin）共5大类。把需要量以g计，且经过机体代谢可以产生能量的蛋白质、脂类和碳水化合物称为宏量营养素（macronutri ents）或产能营养素，把需要量以mg或μg计的矿物质和维生素称为微量营养素（micronutrients）。
营养素在人体内主要发挥三方面作用：
1.参与构成机体组织、细胞 这是除维生素外的各营养素的主要功能之一。
2.供给机体能量 蛋白质、脂类和碳水化合物均有此功能。
3.调节机体的生理活动。
二、合理营养
合理营养（rational nutrition）是指通过合理的饮食和科学的加工，给人体提供足够数量的能量和各种营养素，并保持各营养素种类齐全，相互间比例恰当，以满足人体的正常生理需要，维持人体健康。食物能满足人体对营养物质的需要，是合理营养的物质基础。除供6月龄以内婴儿的母乳外，没有任何一种食物可以满足人体所需的能量及全部营养素，因此，只有多种食物组成的饮食才能满足人体对能量和各种营养素的需要，达到合理营养，促进健康的目的，即平衡膳食。合理营养是健康的物质基础，而平衡膳食又是合理营养的根本途径。
三、中国居民膳食营养素参考摄入量
为了指导中国居民合理饮食，避免营养素缺乏和过量，2013年中国营养学会对2000年制定的膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）进行了重新修订和发布。DRIs是每日平均饮食营养素摄入量的一组参考值，主要包括7个指标：
1.平均需要量（estimated average requirement，EAR）
是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某种营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足另外50%个体的需要。EAR是制定RNI的基础，可用于计划或评价群体的饮食摄入量，或判断个体某些营养素摄入量不足的可能性。
2.推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）
是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状态群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的某种营养素摄入水平。长期摄入RNI水平的营养素可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中有适当的储备和机体健康。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标。
3.适宜摄入量（adequate intake，AI）
是通过观察或实验获得的健康群体某种营养素的摄入量。AI能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。
4.可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level，UL）
是指平均每日摄入营养素的最高限量。对一般群体来说，达到UL水平对几乎所有个体均不致损害健康，但并不表示对健康是有益的。UL不是一个建议的摄入水平。UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。
5.宏量营养素可接受范围（acceptable macronutrient distribution ranges，AMDR）
是指蛋白质、脂类和碳水化合物理想的摄入量范围，该范围可以满足机体对这些必需营养素的需要，并且有利于降低非传染性慢性病（non-communicable chronic diseases，NCD）发生的危险，常用占能量摄入量的百分比表示。蛋白质、脂类和碳水化合物是产能营养素，摄入过多可导致机体能量储存过多，增加NCD的发生风险。因此有必要提出AMDR，以预防营养素缺乏，同时减少因摄入过量而导致NCD的风险。
6.预防非传染性慢性病的建议摄入量（proposed intakes for preventing，NCD）
简称建议摄入量（PI），是以NCD的一级预防为目标提出的必需营养素的每日摄入量。当NCD易感人群某些营养素的摄入量达到PI时，可以降低发生NCD的风险。提出PI值的有维生素C、钾、钠。
7.某些饮食成分的特定建议值（specific proposed levels，SPL）
是指饮食中这些成分的摄入量达到这个建议水平时，有利于维护人体健康。提出SPL值的有：膳食纤维、大豆异黄酮、叶黄素、番茄红素、植物甾醇、氨基葡萄糖、花色苷、原花青素。