前言 与布尔丹的通信：本书缘起

亲爱的托尼：

写这封信的时候，我人在京都暗巷一家老茶铺的附属自助洗衣店。这一个月来，我由北海道往南吃吃喝喝，从“海胆圣地”函馆一路吃到大阪的御好烧小店。今晚，我受邀与京都最古老的杉本家族餐聚，将要踏进有三百年历史的宅邸，品尝传承六百年的菜肴，总不好一身俗气邋遢地拜访。所以，这会儿一边消化着五个星期的回忆，一边跟你说说我灵机一动想到的点子吧。

要说《秘境探索》（Parts Unknown）和其他许多跟风节目教了观众什么的话，那就是人们正活在美食旅行的黄金时代。以前，观光客大老远跑到罗马就为了和雕像大眼瞪小眼，现在则是忙着用叉子和意大利细小通心粉纠缠，或是拍下一球球布拉塔干酪的照片上传到Instagram。你的努力，帮忙启发了一整个世代的老饕，促使他们前往盛产美食的地方朝圣。而在《路与国》（Roads & Kingdoms）网络杂志，我们每天试着触及的，也正是这些想变得更时髦、更懂得吃、更深度游览异邦的人。于是我们推出了摩加迪沙的冰激凌店巡礼，还介绍过高加索的辣椒酱战争和卡拉奇当地的汉堡大王。

不过我感觉，应该还有更多尚待开辟的领域，能够更完整地呈现我们最初吃遍一个国家时内心所感受到的震荡。而这一切由日本开始，是再合适不过了。在这里，一团未加佐料的面条都仿佛是一个生命的初始。我想着，不妨将外来客在日本——不论是在餐桌上还是各个方面——所遇上的奇特、美妙或难解事物写成一本书，尝试为这种种的体验赋予一番意义。

我还没具体想清楚要怎么做。但是我知道，你和我一样喜爱这个国家，而这件事你也许会有兴趣参与。你可以好好斟酌一下再告诉我想法。反正我暂时只能困在这儿看着衣服在洗衣机里转个没完了。

祝顺心

马特

亲爱的马特：

这会儿我最想做的，大概就是飞到你那边去准备参加位于京都三百年宅邸的晚宴。我以前待过京都一家气派的老旅馆，古老到天花板横梁上还看得到刀痕。据说那是曾有武士在旅馆大闹一场的证据。

你也晓得，日本教我魂牵梦萦，那也是我第一个造访的亚洲国家。当时我独自一人，分不清东西南北，又因为时差累得手脚不听使唤，几乎像残废一样（那时的我还不习惯这些事情）。原先的目的是为了磋商开设法国餐厅的事，但最后也没能谈成。我留宿在六本木，一大早就被不停尖啼的超大只乌鸦吵醒，后来跑到街上闲晃，设法鼓起勇气踏进一家面店。我永远忘不了当时总算为自己成功点了一份早餐时，那种莫大的满足感。

东京十分稠密，挤满了各种事物，是如此繁复、诱人且充满趣味，却又显得扑朔迷离。众多居酒屋挤在同一栋建筑里，每一间都有趣得让人欣喜不已。单单一个街区，便值得花上一辈子去探索。那是一趟令人难以忘怀的初访，且大大地挑动了我的感官知觉，影响极其深远，使我变得不再是以往的我。

头一回到东京的我在各方面都自私了起来，而这是以前从来没有过的。原本每当看到叫人难以置信、印象深刻，又或者优美出众、引人关注的东西，我的直觉便是与人分享这一切。我会问自己：要和谁分享才好？又该如何抒发当下的感受？

然而，独自立于东京这个充满万般可能性的新天地，一想起要与人分享它为我带来的美好震撼，我就只有一句话好说：“去你的。”这一切都归我独有，不想和他人共享——我想要体验更多，并且不计任何代价。我想，那时不论是有意还是无心，我下定了决心绝不就此满足。即便为此要将全世界烧个精光，我也在所不惜。

身在日本，时常会发现自己是何等的无知，几乎都称得上是心理冲击了。不过，我很喜欢这种感觉，那陡峭又难以应付的学习曲线非常对我胃口。我发现，原来身陷语言迷障、置身于陌生却处处令人惊叹的异乡其实挺不赖的。再怎么细微的小事上，都能有新的发现。

日后的发展算是顺利。我设法为自己争取到了好几趟日本行。虽然我没法享受当地的日语节目，不过与能去日本旅行的荣幸相比，这根本不值一提。现在的我完全能领略你说的，未加佐料的面条带给人的那种欣喜。将肥美肉鸡的多种部位烤得烟气蒸腾、滴油嗞嗞作响的老派烧烤店，早上四点鱼市场内混合了烟味与海水味的清新气息，相扑火锅，新宿黄金街的烤鱼下巴，以及日式澡堂的荣景，在在都是我心之所向。日本人也许工作起来非常拼命，把自己弄得精疲力竭，但他们也让休闲放松成了一门学问。不论是在传统日式旅馆住上一星期，或是于露天温泉享受泡汤之趣，都能使人生有所不同。从此以后就再也回不去以往的那种生活了，至少没法一路回到最初的状态。

我不晓得你知不知道这事，可我发现，若和八九位来自全世界的顶尖名厨一同坐下来吃饭，不管是出身法国、巴西、美国，还是别的国家，如果要他们选择接下来的人生只能在唯一的一个国家用餐，他们全会毫不犹豫地选择日本。想必这其中的原因你我都很明白。

我很确定你能在书里提出绝佳根据，写出让人心服口服的理由。不过，想说服哈珀·柯林斯出版社（Harper Collins）那些不留情面的大爷们，只怕我还需要更多细节才行。就你看来，这一切会以何种形式呈现在书页上？

祝好

托尼

嗨，托尼：

我能体会你说的“不再是以往的我”。这一趟，照理来说是和我西班牙籍太太的蜜月之旅。然而每当一贯海胆握寿司或是白子天妇罗端到我面前，我就觉得自己好像背着妻子出轨了一样。我努力想要把注意力移回我美丽的新娘身上，但等我转向她，却发现她的眼里也同样被日式料理的崭新光辉所占据。此时的我领悟到，我们两个的人生从此有了一座分水岭：日本行前/日本行后。

同样地，我也能理解你会如何想要独占这些感受。毕竟，要转述这等强烈而切身的情绪，难免会自觉词不达意。不过，从你所说的发生在日本的插曲来看，你已经克服了这种感觉，而我目前也正在努力摆脱这般疑虑。你我大致是出于相同原因才这么做：我们都以说故事为生，而在日本的这些故事是我至今遇到过最棒的。

我现在人在能登，这处饱受风吹的半岛位于西岸，有“发酵国度”之称。今天的早餐有一块以盐和辣椒腌渍了十二年的青花鱼（我还依然沉浸在鱼肉的鲜美滋味当中）。船下智香子的双亲是能登知名的渍物师傅，其父亲制作鱼露的手艺还曾得到地方首长的表扬，由母亲独门保存的超过三百种渍物的做法是代代相传而来，代表着整个家族，乃至于整个能登。由于父母两人并没有儿子，因此在双亲过世前将各种做法归类记录下来的重责大任，就落到了女儿智香子身上。

我打算待下来搜集这样的故事，有必要待多久就待多久。这些深刻的叙述来自个人经历，能让我们透过饮食与料理人特有的视角来了解这个国家。类似的事迹还有：在广岛成了御好烧师傅的危地马拉移民、北海道一群叛逆不羁的海胆渔夫，还有来自福冈、每年要吃掉四百碗豚骨拉面的拉面博主。

我和《路与国》的合作伙伴谈过这点子，他们都很有意愿出力。除了添加富含“营养”的描述，我们还设想出一系列“较清淡”的花絮趣闻、图片报道与插画图解，来阐明日本文化最引人入胜的大小事。之前替我们架设网站的道格拉斯·修麦尼克（Douglas Hughmanick），没有人比他更适合负责设计横跨版面的巨幅优美介绍，向读者传达日本便利店的兴盛，或者有关情人旅馆的利用之道。另外，内森·索恩伯勒（Nathan Thornburgh）在还任职于《时代》（Time）杂志时你就认识了。他当起编辑来认真又毫不妥协，不管我写了什么，他都准备好要让我的文字更有说服力。

这是件好事。毕竟，尽管故事自有其美感，我却有无穷的“潜力”来让自己出尽洋相。我只是个初学者，日文也一个字都不会说。我对复杂深奥的日本文化不敢说知道得有多详尽，手上也没有钥匙能开启这个国家不为外人所知的众多门扉。上星期，我去了东京一家著名的寿司店。先前头一次来用餐的时候我搞砸了，因此这次再访，我穿着西装、带上翻译，等了两个小时才等到最后一批客人缓缓离开。我进去问师傅能否安排访谈，他听了之后张大嘴巴，表情一阵扭曲。“你为什么要来这里？”他说，“下一次，请先透过大使馆。”

接下来的二十四小时，我气得怒火中烧。一方面是因为连谈论如何煮饭切鱼竟然都还得牵扯外交使节，让我实在大感惊骇，另一方面是对方不愿意分享自己的经历，也多少让我有些失望。然而往深处想，他的响应几乎给人崇高之感——仅有的六张座椅和忠实的本地顾客，眼下他唯一的目标就是守护自己所拥有的这一切。

无可避免地，我是局外人中的局外人。既然这样的话，还是不妨欣然接受现实。这一路上展现了精湛技术的人比比皆是，只不过贡献者并不是我，而是拥有创造这些美食基因的主厨、职人与家庭。在我决定着手吃遍这个国家后，他们也为我打开了全新的视野。

所以最大的问题是，这本书到底给谁看？是早就在前往日本路上的人？还是躺着摇椅，当下不打算出门旅行的人？又或是上传布拉塔干酪照片的Instagram用户？近来，就数你书读的多，要不给点指引吧。哈珀·柯林斯出版社的高层无疑也会想知道答案。下次见面，再让我请你喝河豚鳍清酒当作报答，这酒是把河豚尾鳍点燃后丢进米酒做成的。昨晚，我被一群上班族硬是灌了好几杯这种迷汤。

祝好

马特

马特：

我脑海里浮现了扁柏木的气味，我想这气味你也晓得。往那种深木头澡盆里一坐，滚烫的水漫至下巴，头顶摆上一条毛巾，手边也许还有瓶清酒。

你身上有刺青吗？这可是涉及日本让我既着迷又气恼的一大特点。每次到大众澡堂，或者想在饭店的温泉泡一下，就会有看上去很不自在的服务人员，一见我脱下上衣，便拿着防晒衣跑过来替我遮掩。很显然，这是一种不想得罪人但又想婉拒黑道光临的行为。我真希望他们干脆直接立个“不接待帮派”的告示，而不是跑来烦我。不过，你又能怎么办呢？我也只好穿上那件要命的贴身防晒衣。

你在日本都读些什么书？我每次造访越南，通常都会读《沉默的美国人》（The Quiet American）。我常常觉得虚构的小说反而更能描绘出一个地方的氛围与精髓。此书的作者格雷厄姆·格林（Graham Greene）是个称职的旅伴，他没以日本为背景写本小说实在太可惜了。去墨西哥就带上劳里（Clarence Lowry），去缅甸则要带上奥威尔（George Orwell），去新加坡的话便带上保罗·索鲁（Paul Theroux）。但日本呢？这下问倒我了。

到头来，我常是透过DVD去更深入（也能更容易）地了解东京或大阪迷幻的一面。我曾经把日本的夜生活体验形容成生活在弹珠机里或是初次吸毒的感觉——好似身处其中，却又总是置身局外。

在日本，总是少不了出糗，所幸日本人似乎很能体谅我们这些外国人。还记得以前有人招待我吃怀石料理的时候，我就这样傻傻地把筷子伸进某个碗里，完全不知道那其实只是佐料不是前菜，把当时来娱乐众人的年长艺伎逗得呵呵大笑。那是个一不小心就有可能会冒犯到别人的场合。想必当下我的一举一动，从姿态、举筷、斟酒，甚至就座、盘腿，等等，都看起来很“不对劲儿”。但我并不在乎。日本这地方真的太有魅力了，就算让我被人取笑装模作样也无所谓。

我不知道你为什么会把河豚鳍清酒这等绝品比喻成迷汤。那可是我的最爱。

话说，我本来坐在这儿思索着“这本书要给谁看？”“要如何吸引读者？”却突然觉得这些问题都不是重点了。只管尽你所能增加这本书的层次就好。你越是钻研那些让我们觉得日本是如此迷人又心旷神怡的事物，就对全体人类越有好处。

《路与国》这段时间以来一直在提供最优质的旅游报道。然而重点不只在于报道有什么内容，还在于没有什么。你想做的事就像是在去芜存菁，懂得用独到的眼光去赞赏别人轻易就错失的东西。这可是具有非凡的意义。

毕竟一切才正要开始，我衷心期望这会是一段长久并富有成果的合作关系。这堪称是个神奇的组合——你们的《路与国》，以及我为了谋生所做的一切。

读者读了这本书，也许会迫不及待地订下机票飞到日本亲自探索一番，在归国后脱胎换骨，从此舍弃旧有的眼光改以全新的角度看待世界。或者他们会调整或改善先前不幸受误导的旅游计划，好尽情到书中所介绍的地点一游。

也可能读者会选择躺在椅子上遥想这个远方的国度——拥有悠长的历史文化，超乎想象、精致非凡的美食，以及所有会令人感到愉悦的美好事物。

然后，希望当某一天这些人得到了能亲眼一睹此地风采的机会时，他们会因此雀跃地起身而行。

这世界需要《路与国》，需要这本书。就让我们向世人献上此书吧。

祝顺心

托尼