第二章 大阪

事情的经过是这样的：你在餐厅长长的吧台前坐了下来，这里感觉就像别人家的厨房。独自一人的你有些紧张，不确定该先点杯酒来喝，还是问问吧台后的男子今天过得如何。男子感受到了你的焦虑（毕竟外国脸孔在这附近并不常见），离开片刻后回到吧台，手上抱着好几瓶喝了一半的酒往你面前一摆，仿佛是在叫你闭上眼睛随意指一瓶，而你也照做了。

渐渐地，餐厅挤满了人。角落里一对夫妻在微微散发出热气的铁板前调情。一群四人组，悄悄地滑进你身旁的吧台座位，其中男性有着状如尖刺的发型，女性则身穿裙子、戴着粗框眼镜。

第一杯黄汤下肚，此时气氛依然生硬，一片沉默。一盘温热的水牛马苏里拉干酪登场，上头撒满了粉红胡椒粒。干酪强烈的风味与胡椒粒的香气相辅相成，吃进嘴里既浓郁又富有口感，每一口都像在预告，今晚将和你在日本渡过的其他夜晚截然不同。

喝下第二杯，邻座的人看了过来，想与你干杯。眼前接着送上另一盘料理，盘中有着炙烤过的章鱼，卷曲的紫色触足宛如蜿蜒的藤蔓，与稍微捣碎过的温热马铃薯相互交缠。

第三杯酒灌了下去，你开始测试起自己的日文能力：“挖搭系哇马特爹斯。California卡拉起吗洗搭（我是马特，来自加州）。”话一出口，就连原本面无表情地坐在角落独自吃着意大利面的上班族都不禁笑了出来。众人将杯酒一饮而尽，向你致意。

等到你转而喝起清酒时，眉毛上方已出了不少汗。起先你以为这是由于众人在狭窄的餐厅里情绪高涨地喝酒欢腾，还不停地争相玩起自拍的缘故，但接着你就看见吧台后的大婶正测试着铁板，撒上的水珠在接触到板面后不停嗞嗞作响。她摆上几片猪五花，再投下一勺面糊，用心地将面糊在肉中渗出的透亮猪油中煎至酥脆。将煎饼翻面后，涂上一层厚厚的深色浓稠酱汁，撒上柴鱼片装饰便大功告成。柴鱼片在热腾腾的煎饼上摇曳，有如弗拉明戈舞者一般舞动着双手。大婶面带微笑，将铁板上的煎饼推至你面前。

正当你准备结账，那对夫妇拿出了家族相簿在吧台上翻阅。邻座的四人组于是飞快地把椅子挪了过来，距离近到你都能闻到他们的言谈间还萦绕着灰皮诺葡萄的香气。其中一人是下了班的厨师，你和他约好一起去吃箱寿司；另一人则想带你去一间只卖烤内脏的秘密小店开开眼界（等你回到饭店，Facebook上已有四则好友请求等着你按下“接受”）。

在离开之际，店里的人全部起身欢送你到门口。男性热情地和你握手，女性原先表现出些许迟疑，但还是给了你一个大大的拥抱作别。你呆站了一会，不晓得该如何感谢他们给了你如此美妙的一夜。最后，你尽可能地弯下腰，缓缓地向他们鞠躬致谢，而后不情愿地举步离去。走到街角时，你最后一次转过身想做个确认，而他们果然都还在那里——整个餐厅的人静静地目送直到你消失在夜色之中。

自古以来日本有句俗话：东京人把钱全用来买鞋，京都人则用来买和服与正式衣装，但大阪人则是把存的钱全投资在饮食方面。日文中的“食い倒れ”（Kuidaore）恰好形容了大阪人的这种习性，意思就是不惜成本地大吃特吃。

可惜，大多数到日本一游的人从来没机会在大阪饱尝一顿美食，直到撑得无法思考，因为大半来自美国跟西欧的游客根本不会路过大阪。他们倾向于拜访东京，沉浸于欣赏日本巨型繁华都市的各种风貌，然后搭上电车前往京都，游览神社、寺庙与日本庭园，或以长镜头捕捉艺伎的身影——而他们会这么做也是应该的。在人们看来，大阪的规模与地位比不上东京，也不像京都拥有悠长的历史文化与令人着迷的和风之美。相关旅游撰文也不怎么能激起外来客对大阪的兴趣，《孤独星球》杂志（Lonely Planet）还告诫读者：“大阪不是个吸引人的城市。”其他导览手册向读者透露的讯息也多半是雷同的负面评语。

然而，大阪好像并不在意。历经一千五百年剧烈的波澜起伏，这座城市已是百毒不侵。公元645年，孝德天皇选择在当时被称作难波的大阪建造日本首都，然而就在短短十年后，政权中心地便迁往了飞鸟。744年，大阪再度成为首都，但这次历时更为短暂——公元745年，日本的政治中心已由奈良取而代之。

待迈入16世纪，大阪又得以重返政治舞台的核心。1590年，被誉为日本第二位一统天下的霸主丰臣秀吉命人建造的大阪城顺利竣工，在当时堪称举国最辽阔雄伟的城池。秀吉之子秀赖接手统治后，选择以大阪为大本营，但敌手德川家康却是另有盘算。1615年，德川家康攻陷大阪城，迫使丰臣秀赖及其母亲自尽，建立了江户幕府，其中心所在地即为今日的东京。

至此之后大阪依旧是一处重要的商业枢纽，却也在接下来的三百年间遭逢一连串动乱。除了1855年动员全市近四分之一地区的农民集体抗的议行动，“二战”期间还成为美军袭击关西地区时的主要目标。美军也许赦免了邻近的京都，却看准大阪的铁路与广大的工业地带，以烧夷弹全力攻击。两千吨的炸弹与一万条人命一同逝去，大阪旧日荣景不再，独剩断壁残垣。战后重建则是进行得十分仓促，欠缺足够的规划与考虑，也因此让大阪褪下了昔日那不曾逊色于今天日本多数现代都市的璀璨风华。

即便在千余年间历经种种不幸，大阪一直仍是日本饮食文化的核心重镇，始终不曾改变。早在15世纪，此地便享有“天下厨房”的美名。彼时，乘着大阪湾这个地利之便，造就了富裕活跃的商人阶层，因此有了财力去讲究美食（如今“赚得如何[もうかりまっか]? ”仍是当地方言中标准的问候语）。日本各地的领主会将稻米、昆布及日常必需品运至此地，好透过大阪拥有的庞大市场体系进行交易贩卖。这里同时也是日本迎接来自中国、韩国，以及其他国家的船只输入各种重要食品的门户，更加孕育了大阪对于美食的崭新品位与欲望——一场盛大的饮食飨宴自此揭开了序幕，延续至今。

我从东京搭上电车前往大阪天满区，直到下车前才吃完便当。在这里工作且与多家高档食品制造商有往来的朋友Yuko Suzuki和我约好在车站碰面，接着为了找地方填饱肚子，我们便二话不说地冲进天满狭窄蜿蜒的街巷里。这类寻访“高热量”的差事可说是Yuko的天职，她不仅能指引你吃到市内最棒的鸭肉荞麦面，还能告诉你那家餐厅鸭肉的来源和研磨荞麦粉的方法。

我们的第一站“Tsugie”（ツギヱ），是一家格局方正、烟雾缭绕的小店，中央的大型炭火烤架上铺着各种我不熟悉的动物部位。这里主打的是大阪特产烤内脏（ホルモン焼き），主要使用动物内脏和其他大部分餐厅（以及对美食较没鉴赏力的地方）会弃而不用的部位。“在京都这些部位都会被扔掉，”我们一边移动至餐厅角落的位置，Yuko一边说着，“但对大阪人来说可是一大美食。”

Yuko向我说明了大阪的年轻餐厅老板都是些什么样类型的人。他们反抗日本餐厅顽固的传统文化，专注于如何迎合当务之急——也就是兼具乐趣和美味。于是一切渐渐走向开放式厨房配上震耳欲聋的音响；店员减少但增加了打趣与互动；更加浓厚震撼的风味却有着更低廉的价格。“Tsugie”的店主山川刚史可以说是前述精神的代表：接了我们的点单之后，他把几磅重的牛小排去骨，将餐厅里的爵士乐改成金属摇滚，然后拿起扇子扇了扇炭火，为我们满上了两杯无可挑剔的生啤酒。总归一句，他看上去就好像今晚是人生中最快活的夜晚。

我们起头就从重口味的开始。牛的第三个胃切成大块，肉生而滑溜，搭配着麻油和青葱一同登场。再来是粉色的侧腹牛排和牛小排、切成条状以柚子胡椒调味的软嫩生牛心，以及滴着姜汁酱油的美味烤牛舌。

店内并没有座位，一道道菜全得站着吃，再一边畅饮啤酒和清酒，一边把食物豪快地吞进肚子里。这便是日本近来很流行的“立吞”（立ち呑み/立ち飲み），即如同字面上有“站着喝”的意思。由此可以窥见饮食习惯正逐步转型，人们看重味美价廉，更胜于追求日本传统餐厅“料亭”的庄重与高级感。这种饮食形态也许并非发源自大阪，不过若是在入夜后到天满区的街上闲晃，就会看见川流不息的上班族、打扮时髦的人群，以及年轻情侣，边“立”边“吞”，仿佛这是他们发明的一样。

过了一会儿，为了进一步探究“立吞”的奥妙，我们动身前往位于西区隐秘地带的仪式居酒屋“Mashika”（ましか）。在这个热爱意大利面的国家，日意合一的风格算不上什么崭新的尝试，但这间居酒屋却与众不同。首先，这地方其实根本不能说是餐厅。白天会由老奶奶在这个小空间卖香烟，太阳下山后，就换孙子燃起炉火大展手艺。一群三十岁上下的大阪客人一边灌下意大利开胃酒，一边将各种美食装进胃袋，例如猪肉肠、生鱼片，或是萝卜泥佐意大利面装饰以甘鲜海味生拌秋刀鱼这般神秘的混搭料理。菜单明明完全没有规则可循，但似乎也没有人在意。

后来，中本由美子小姐与我们会合，她是大阪发行量最大的饮食杂志《甘辛手帖》（あまから手帖）的主编。我们随她前往时髦的“SAMBOA”酒吧，准备享受片刻的威士忌调酒时光。在这里，身穿正装的调酒师能在短短十分钟内，让平凡的威士忌苏打摇身成为令人惊艳的饮品。

“看到了吗？”中本小姐一边说着，一边指向手握修长银匙的调酒师。“每个细节都是关键。大阪人对食物抱持着超乎想象的热情，人们会想要坐上吧台，和邻座的人闲聊，以及跟厨师谈天。”

中本小姐与我在这里遇见的大多数人一样，并不怯于展示自己有多爱大阪，同时也大方坦承与关西近邻之间的竞争关系。

“法国人、中国人和京都人的共通点便是都自认第一。我们倒是没把排名放在心上啦。”

为今晚这场大阪巡礼画下句点的就是“天平”。这里也同样是间方正狭长的小店，配备有六人座的吧台和两张四人座的桌子。墙上挂着的菜单只有三种品项：煎饺、渍物、啤酒。煎饺是日本改良中式猪肉饺子而来，不仅缩小了尺寸，也更加精致，体现了日本一贯的作风——所有东西到了他们手上几乎都会变得更加小巧精美。毋庸置疑，这也是经典下酒菜之一。

我们把每个品项都点了四份，然后往桌位就座。

于1952年开设“天平”的浦上惠美子，据说正是开发出一口大小煎饺的人。如今这种煎饺已在市内普及且广为大众喜爱，对此她表示：“把煎饺做成那样，是因为我的手很小。”她边说边翻动手掌，让我们能够亲自确认。“看到这里的掌纹了吗？这表示我会发大财。”不论这种煎饺的创始人是不是真的是浦上女士，可以确定的是她的确掌握了精髓。用铁板煎出的赤褐焦色饺子闪烁着油亮的光辉，每当轻轻咬下，温热的肉汁便会自软嫩的外皮奔流而出。我们狼吞虎咽地忙着一口接一口，一时半刻陷入了沉默。

浦上女士身形圆胖，脾气执拗。如同老兵在战争中留下的光荣战痕一般，你能看出她在数十载的煎饺人生中身经百战。“我做这一行已经六十二年了。想一尝为快的人多到得从街口开始排队。”她说。

“想必你一定非常喜欢煎饺。”我随口这么说了一句。

“完全没这回事。我其实并没有很喜欢。”

这一趟沿着记忆长巷的回溯之旅或许让浦上女士感到些许疲惫，她在我们的桌前坐下，专注地盯着我们努力地把一百五十个煎饺扫光。每当我放下筷子，她就会碰一碰我的手臂，比手画脚地要我别停。“吃！吃！”我们每一个人，尤其是我，都不想让她失望。但我不晓得该如何告诉她，来这里之前我们已去了好几间店，而我的胃早就被牛肚、萝卜泥意大利面，以及我所深爱的这个城市带给人的温暖与深奥的乐趣给填满了。于是乎，我只能继续把饺子一个个吞进肚子里。

一同见证下班后日本人性情的戏剧性转变。

在大阪的第一个早晨，我目睹了一件无比奇怪的事：有个男的无视交通信号灯直接穿越马路。实际上不止一人，而是不论男女或是年轻学生，都在红灯亮起的情况下横越大街小巷。世界上大部分都市或许都不难发现这种行为，但在日本却比雪豹还少见。即便是朦胧的清晨时分，在东京街头最狭窄、最少人车往来的路口，你依然能发现夜店小姐和黑道分子耐心地等着绿灯告知他们何时才能通行。

有句知名的日本俗谚说：“锤打出头钉。”（出る杭は打たれる。）日本是秩序及公民服从的典范，构筑社会的某些部分十分井然有序，相较之下连瑞典等斯堪的那维亚诸国都会显得马虎。大体上来说这的确是值得赞誉的美德：不论是分毫不差、准时进站的电车，还是好似能映出倒影的洁亮街道，或是趋近于无的犯罪行为——其中尤属暴力事件格外罕见。但对我们这些比起准时到站的电车更想来点突发惊喜的人来说，日本有时真让人感到有些喘不过气。

而大阪就是明白了这一点。这里人人奉为信条的谚语显然随和多了，曰为“十人十色”，也就是形容人各有特色。普遍主宰着日本的那般过于受到整顿的同构型（有些人会说成是生硬拘谨），在大阪则是被更为多元、也更教人熟悉的景象所取代——由贫穷与富贵、干净与杂乱，还有风雅与世俗交织而成。即便和日本其他城市相比，大阪也是个十分巨大的都市，光京阪神地区就有超过一千九百万的居民。旅游手册说得并没有错：大阪不是个美如模范的优美城市，也没有特别悠长繁华的文明发展，反而是高楼与烟囱、精品名牌与贫民窟拼凑而成的集合体，却也同时更贴近我们大多数人所熟知的生活百态。

有了上述认知，你就不会意外大阪是庶民饮食文化的核心。这里最有名的料理便是御好烧（厚实味美的煎饼，夹着各种蔬菜与肉类海鲜）跟章鱼烧（高尔夫球大小的球型面糊，在柔嫩的内馅中心包着一块弹牙的章鱼肉），两者皆是用来垫胃的下酒菜，富含碳水化合物和油脂，正可满足那些不爱按常理出牌的大阪人。市内御好烧和章鱼烧店家星罗棋布，尤其在道顿堀的电器街，店面更是密集。道顿堀是大阪一大娱乐地带，卡拉OK店、牛郎俱乐部，以及贩卖便宜高热量食物的摊贩在此纵横交错，还能看见各种金属制的动物广告牌如飞龙、螃蟹、河豚等点缀其间，好似在照看着底下激昂快活的人群。数个畅饮三得利啤酒之后的大阪之夜，我都会来到章鱼烧摊子为夜晚画下句点。无私的老板总是不畏辛劳，翻转着包入章鱼的面糊直到染上焦色，让那些像我一样的人，能带着满足感酣睡整夜。

在大阪没有什么比“食量”更为宝贵。聪明人会留下充足的胃口，来享受隐藏在这座城市的秘密美食。想在大阪街头找到最棒的料理，就得不顾一切只管向前冒险迈进。新世界一带是出了名的杂乱街区，当年此地效仿纽约与巴黎而建，虽曾繁盛一时，却在战后的萧条年代成了滋生各种恶事与犯罪活动的大本营。然而，这里除了推销员、骗徒、柏青哥店跟娼妓，还能找到更符合你所需的东西——炸串（串かつ）——一种从此地发祥的小型炸肉串与炸蔬菜串。大阪有众多餐厅将炸串改良得更加精致，售价也因此飙涨五倍，但这不会是你想要的，你只想要在这里吃炸串吃个过瘾。新世界一带许多炸串店沿着街道延伸，吸引老夫妇和工人们前来大啖油炸小吃。人们会相互宣称某家店比另一家店更美味，但是谈起油炸肉料理，别计较太多才是上策。

我们在好几十间外观几乎一模一样的小店中挑了一间，找到位子后便二话不说地把菜单上的品项点了一轮，把坐在我们左侧一位两手都拿着酒罐的水管工给吓了一跳。接着，炸肉串马拉松正式开跑，吧台后两位老先生各显神通，一位负责经手三道关卡（蘸裹面粉、蛋液、面包粉），另一位负责照看油锅，手法利落得好比南北战争时期北卡罗来纳部队的厨子。吧台上有张告示清楚地写着吃炸串时唯一必须遵守的规矩：“绝不蘸第二次”（二度付け禁止）。如伍斯特酱般的浓稠酱汁是炸串的必备蘸酱，切记食用时只能蘸取一次。

金黄油亮的炸串飞快离锅，其滋味不曾背叛人们的期待，又咸又脆、肉汁四溢。店家还会提供生高丽菜叶，用意就如同让顾客去除口中油腻的薄荷糖。但是，至少以这间店来说，蔬菜的身影可说是寥寥无几。

我们待得越久，原先对新世界的格格不入感越是逐渐消弭。在享用完又一轮的炸串之后，萦绕在这一区的油腻气息仿佛转化成了一种芳香疗法；柏青哥店里发出的电子游戏音，听在耳里变得好似肯尼·基（Kenny G）轻快的萨克斯风乐。我们一路散步返回大阪市中心，此时的我已十分肯定，在这一带最危险的举动，就只是吃炸串的时候蘸两次酱料。

然而，要体验大阪饮食文化的精髓，并不是在新世界区饱尝来自街头混混的凶狠目光，或者在道顿堀一只巨大机械螃蟹广告牌旁边用餐，而是出乎人意料之外，在离京桥站几百公尺处的某条街上，一间乍看之下比起用餐场所更像车库拍卖或游民居所的店家。这家居酒屋“Toyo”（とよ）的一切都看似不合常理：厨房就架设在小货车的载货处，餐桌则是用朝日的黄色啤酒箱堆栈而成，而营业时间也和店里种种装潢一样毫无规律可循。不过通常若是于下午四点之后造访的话，会发现成群的大阪年轻人排成一列，一手提着公文包，一手滑着iPhone，迫不及待地想在Toyo来场“立吞”体验。

动作快！你可找不到更好的地点来见证下班后日本人性情的戏剧性转变。每到晚上五六点左右，日本各城市的上班族男女从白天囚困他们的亮丽钢铁建筑中解放，不假思索地前往最近的居酒屋，想借着大吃大喝忘却工作的烦恼。本来安静拘谨地在你身后排着队的他们，过不久便找回了活力。男的解开领带，女的放下头发，生气蓬勃地齐声高呼干杯，原先束缚着人们的主从关系与规则亦随着一次次的啜饮逐渐消融。有些人的脸色由荞麦面的米白变为味噌般的深黄，最后转成生鲔鱼肉般的红色，示意着他们正逐步放下矜持——这是你肯定会想就近观察的景象。即便与你脑中构筑的日本印象形成强烈对比，但这一切正是日本的奥妙之处：人们在白昼时分建立起的一连串信条与观念，都是为了在日落后亲自摧毁。你以为日本人很保守、很含蓄、很严谨？不如找张桌子，摆上满满的食物和啤酒，再找几位新朋友一起加入，然后就等着看端正守纪的态度瓦解吧。

而助长这般现象的其中一人即为筑元丰次。被人们称作“阿丰先生”的他，不仅是这间杂乱却美妙的居酒屋的老板，同时也身兼大厨一职。他年近七十，外表短小精悍，头顶光滑，眼中燃烧着烈火般的热情。他在炉火前滔滔不绝，像个职业拳手一样在脖子上缠了条毛巾，嘴边叼着一根点燃的烟，手里的喷火枪则是火力全开。店里的菜色各走极端路线，菜单中有一半的料理都是生食：鲜红鲔鱼块配上成堆新鲜芥末泥；圆滚滚的海葡萄在入口后有如鱼子酱在口中迸裂，刺激着上颚；或是用薄脆的海苔包住一粒粒晶莹剔透的鲑鱼卵。

另一半料理则多半会经过喷火枪的洗礼。鲔鱼在他的巧手之下，变成了拌炒版的炭烧刺身，在烤过的鱼肉上淋一些酸橘醋，再拌以大量青葱。鱼头以猛火烤至颊肉微焦、鱼皮嗞嗞作响，而鱼眼则化至适度的浓稠状，方便用筷子夹食。就连海味满盈、呈现橘色舌状的海胆，也在阿丰先生的喷火枪下，被赋予了如烤布蕾一般的口感。要知道，由于海胆的甜味极为淡雅，随便加热烹调海胆在料理界常被视为邪门歪道。

在究极的生鲜与大火炙烤之间反复来回，阿丰先生在制作料理时，整个人就像被某种执着于烹调的精神分裂症所缠身。他会时不时抬起头，对着目瞪口呆的旁观者热情洋溢地比出大拇指，但大部分时间目光都紧盯着火力与菜肴，一边自顾自地发出无人能解的阵阵轻笑。在日本某些地区的料理圈子，有屋顶的建筑物才叫餐厅，端出的食材也伴随着一份责任。若是在这些地方，阿丰先生可能会因无视传统与基本礼节的罪名饱受严厉的指责与批评，但在大阪，饮食是一种消遣娱乐，而规矩就该用喷火枪烧个精光，也因此阿丰先生在这里成了人人崇拜的英雄。

但这并不代表大阪人对待料理没有严肃正经的时候，毕竟这里的精品店数量胜于巴黎，摘下的米其林星星也比纽约还多。不过在大阪，即使是高档餐厅，也仍保有热情好客的作风，让人再次确信自己上门是为了要吃得开心，而非连点个菜都要刻意跟服务生轻声细语。这一点倒是更像大众餐厅。

此等精神的核心代表便是“割烹”。以吧台为主的用餐模式，几乎全然消弭了厨师与顾客间的分际。厨师会先解说菜色，接下点单，在面前近在咫尺处进行烹调，再伸手横越吧台，亲自为你呈上餐点。如果这听起来很熟悉，那是因为现今在全世界有许多一流餐厅都仿效这种做法，包括纽约的“Momofuku Ko”，以及巴黎的“侯布雄法式餐厅”（L'ATELIER de Joël Robuchon）。

从大阪各处多样的餐饮风格都能窥见这种“吧台”哲学。“浪速割烹·喜川”可以说是市内割烹料理的中枢，也是现代割烹手法的发源地，至今也仍持续培育出许多当地出类拔萃的年轻厨师。店里提供了近一百种菜肴，道道都符合当令时节，且全都使用大阪的上等食材来制作。在备受西方著名主厨喜爱的“Kahala”（カハラ），主厨森义文将多种价格高昂、鲜为人知的本地食材以共计八道菜色的套餐呈现，最后用形如法式千层酥的五层嫩牛肉搭配现磨芥末来做结尾。而在“山形屋”（やまがた屋），主厨将自家吧台化为专门提供关西牛肉的宝库。他受烤内脏所启发，为顾客提供来自一整只牛的各种珍贵部位：牛心刺身佐以外皮烤至焦香的毛豆、涂满香菇味噌酱的烤牛舌，以及四盎司以新鲜山椒粒与陈年酱油调味的嫩腰肉。

然而说起我最中意的割烹店家，你得沿着狭小巷弄前行，它就在距喧闹的道顿堀仅有几条街之处。“和洋游膳·中村”采用了极为纯粹的大阪式吧台用餐模式，一走进店内就会先看到主厨中村正明露出笑容立于吧台之后，并在你就坐时鞠躬致意。他会和你聊天，询问今天过得如何，然后仔细探量你的口腹之欲，询问你对餐点的期望与忌讳。

“我看一看就能立即知道你想吃什么，”他说，“我也能看得出来你有多少兄弟姐妹。”

中村先生神准地猜出了我最爱的颜色（蓝色）跟星座（水瓶座），接着便拿出一整支在日本春季十分常见的白皙嫩笋。“这是早上才从加久见运来的。滋味非常甜美，很适合生吃。”他剥去笋壳，切下一片薄片，越过吧台递了过来。

随后他开始动手进行调理。首先拿起锋利的三德菜刀在约一英寸厚的笋片上划出刀痕，再放入煎锅加热，直到笋肉变软，且在表面因天然糖分而形成一层深色的焦脆面。与此同时，他在烤架下放了两团白子，也就是鱼白（附带一提，“鱼白”是隐语，说穿了就是精囊。在日本冬季及初春几乎到处都看得到这种食材，尽管有些人听了名称就觉得难以下咽，但其滋味绝对称得上是人间极品）。

中村先生在制作于明治时期的陶瓷盘子上摆进烹煮好的料理：有焦糖表层的笋块涂上了酱油，烤好的白子则佐上加入山菜制成的味噌酱，外加两粒稍微汆烫过的蚕豆。顿时，盘中春意烂漫，美得就像一张可以食用的明信片。我品尝了一口后放下筷子，抬起头就看见中村先生直直凝视着我。

“看吧，我说过我能知道你想吃什么。”

这顿晚餐的后续于是以类似的步调继续展开：隔着吧台，主厨与我说笑几句，再展示一下食材，接着回去照看炉火，让食材能与我的口味完美结合。让人叫好的美食一道接着一道。刺身拼盘上满载着炭烤鲔鱼、厚块扇贝、刀工精细的乌贼和盖着海胆的迷你白虾。精挑细选的食材本身就能具有如此冲击力，我算是深刻地体会到了。以柚子花点缀的螃蟹高汤闪烁着光芒，体现了内敛低调所隐含的力量。温热的大福则填入樱花馅，再摆上一小条酥脆烤鳗鱼作装饰，如此充满季节感的创意料理，其美味已是言语所不能及。

中村先生不只看着我用餐，他还会看着每个人用餐的样子。这并非教人寒毛直竖的监视，而是怀着满腔亲切诚恳，期许顾客能真心喜欢这些料理。渐渐地你会不禁怀疑店里是否除了他本人还有一两个替身存在。因为尽管他对每位客人都关切备至，且明明端至吧台的料理起码有一半由他负责，中村先生却总是一脸轻松，好似整个晚上都无所事事，只负责待在吧台另一侧笑脸迎人。

“我们可不会关起门来躲在厨房里做菜，”中村先生说，“大阪的饮食文化之所以如此特别，正是来自料理者与顾客之间的这种互动关系。”

在割烹式的环境下，一切都无所遁形——你会清楚知道虾汤里加入了甲壳鱼类的内脏与卵，以及一小杯干邑白兰地；能看见厨师在片鳗之前，把钉子敲入还在不停扭动的鳗鱼头部；或是学到要完美地把鲜鱼肉片成无可挑剔的刺身，就应该要以四十度角入刀（若是喜欢自炊磨炼手艺的人，在“和洋游膳·中村”享用完晚餐后，就能顺便把专业主厨的手法身段也“打包”回家）。同样是品尝一顿要价一百美金的晚餐，这里肯定会让你觉得物超所值——既满足口腹之欲，又具备教学及娱乐效益。

正当我准备结账的时候，一位打着蓝灰色领带的老先生主动与中村主厨攀谈。“你手上现在最好的食材是什么？有没什么让你很兴奋的宝贝食材啊？”语毕，只见中村先生手往下朝冷藏柜一探，拿出一大块霜降牛肉，密布的油花让人都快看不到红肉的部分了。

“A5级近江牛肉。”餐馆内一时鸦雀无声。近江牛肉大概算是日本和牛之最，拥有上等的油花，也贵得离谱。

老先生“愿者上钩”之后，中村先生便着手开始料理。他一边煎煮着牛肉及黄萝卜块，一边搅拌以奶油与香草调制的酱料。整个晚上这是牛肉首次登场，等他将牛排翻面的时候，又有人加点了三份。没一会时间，所有人都愉悦地享用着这些美得让人心碎的牛排，只有我一个人盯着账单瞧。

“你确定要走了吗？”中村先生问道。我还没来得及答话，他就又切下了一块牛排给其他人。

当然，除了吃炸肉串、炙烤鲔鱼和根本像是鹅肝冒名顶替的肥嫩牛排之外，在大阪还有其他事可做，也就是那些与饮食无关的活动。例如，你可以前往海游馆欣赏阿留申群岛的水獭、巴拿马的河豚，或是跟一台小型校车差不多大小的鲸鲨，等等，这里饲养的海洋生物数量在全球名列前茅。你也能一访市内众多馆藏丰富、风格奇特的博物馆：日本民家集落博物馆在一片都市中保留了昔日的乡村生活风景；东洋陶瓷美术馆有着世上最丰富的清酒酒器馆藏；日清拉面博物馆则能让人在此制作专属于自己的泡面。花上一整天泡在适泊温泉大世界（Spa World）也是个不错的选择。这里好比温泉界的迪斯尼乐园，能带游客穿越时空，体验宛如置身于卡普里蓝洞（Grotta Azzurra）、希腊风药浴澡堂，或是特雷维喷泉的泡汤时光。

又或者你可以前往梅田附近测试一下自己的口袋深浅，保证是个永生难忘的经验。这一带汇聚了众多百货公司，不论密集度或规模在日本都堪称数一数二。比方说十三层楼高的阪急百货，就足以让消费者花上大半辈子一探究竟（小提醒：一定要去地下美食街，在这里待一小时所能领略到的日本饮食奥妙，胜过花一星期吃遍街上各家餐厅）。另外，充满绿意的御堂筋是大阪最宽阔、树木最多的街道，可供人漫步于此，沉浸在名牌阿玛尼（Armani）与迪奥（Dior）交织而成的购物天堂。（或是跟我一样，想想这些拿来买服饰、名牌包和其他不能吃的奢侈品的钱，能够换来多少等值的近江牛肉和白子！）假如你对游逛商业中心和璀璨的街道不感兴趣，那不妨试着前往橘子大街（Orange Street，又名立花通）消磨整个下午。这是让追求流行的族群为之疯狂的一条街，有着各式古董店、精品店与咖啡店，延绵将近一公里。每一间店看起来都像经过精心布置，好满足你拍照分享到Instagram上的欲望。

但是说到底，你如果来到大阪，就应该致力于吃喝，尽情沉浸在欢愉的气氛中才是。为此，最好的方法就是遵循古法来场饮食巡礼，寻觅此地“大吃特吃”的精髓。一个个随兴又刺激，不停又吃又喝、与人交际的漫漫长夜，促使你自己、你身旁的人，以及整座城市去探索自身的极限。

我在大阪的最后一晚，Yuko决定与我们这群乌合之众重新会合，并领着大家走遍“天下厨房”各方鲜为人知的角落。

这场巡礼的起点，始自大多数美好巡礼会选择作为最后一站的地方：储藏大量清酒的阴湿地下室。岛田商店是一家清酒经销商，在店铺里积存了严选自各地的上等日本酒（老板告诉我，为了增加酒品的种类，他们亲自拜访了超过两百五十家酿酒厂）。不过，一旦沿隐秘阶梯往下走，就会踏进地下品酒房，可以看见随处四散着运输用的酒桶和喝了一半的酒瓶。我们造访这里的同时，一群貌似有整整一周待在这里不见天日的顾客们一齐发出了阵阵咕哝。

岛田商店在这方面采用信任制，你可从店家收藏的优美陶制酒杯中选择一个，再由一排冷藏柜里挑出想喝的酒，最后在饮酒之夜结束前夕自行加总所饮用的金额便行。那么就开喝吧！

我们以广岛的气泡清酒暖身，再来是来自石川县的纯米大吟酿。石川县是日本一流的清酒产地，这酒一旦入口，便像一股清流散发着核果与春华的芬芳。另一台冷藏柜则存放着经年熟成的清酒，称为“古酒”，这里我们大胆地选择了一瓶熟成十二年的京都货。古酒只占日本清酒总产量的一小部分，质量优劣落差极大，至今依然评价不一。我们手上这瓶酒色深沉且略带霉味，恰如这间品酒室给人的感觉。

喝了这么多，总得吃些东西来垫垫胃。我们点了店内种类为数不多的几样配菜：和歌山味噌、紫红色的腌渍梅子，以及加了清酒提味、出奇可口的奶油干酪，而这些全都完美地衬托了我们灌进肚里的酒。

日本酒的后劲总是悄悄地袭来。一开始，其滋味顺口、凛冽且芬芳，仿佛良药一般温润着喉咙。你感受不到酒劲，也不觉胃部灼热，更无明显征兆警告你这酒喝多了容易醉，有的只是淡雅的甜味和经发酵后生成的大地气息。盛装清酒的杯具多半精致小巧，仅比计量威士忌的杯子稍大，也因此更叫人不知不觉地一杯接一杯。然而，一旦动起真格，你与酒伴不停地为彼此斟满酒杯，在不允许杯子空下来的情况下，酒劲便会一股脑地涌现。

日本四十七个都道府县，仅有一处不产清酒——鹿儿岛县。这里的人把对酿酒的雄心壮志都投注在“芋烧酎”上头了。我们趁着夜色初降，展开一段美酒行旅。长野、秋田、奈良、仙台、冈山……我们透过杯酒走访日本，以小小酒杯验收各地的收获，探寻都道府县之间的分界，品味因天候地貌而生的细微差异：新潟群山的融雪，来自奈良外侧桂川的清新水流，以及冲绳的漫漫日照。只须好好饮上几轮清酒，就能带你急速环游日本一圈，比搭新干线还快。

在杯酒幻梦之中，我的笔记不知何时变得潦草，布满了味噌污渍与清酒的痕迹。尚可辨认的形容词与名词各自独立、互不成句，随着夜深，字词也益发抽象奔放：

烤芦笋……草莓田……液态火球！

岛田商店就像《爱丽丝梦游仙境》（Alice in Wonderland）中的兔子洞，人只要跳了进去，很快便会迷失自己。或许这就是为何店家一到七点整就二话不说准时关门的原因。我们被老板拿着扫帚驱赶，犹如一群喝醉酒的老鼠，在炫目的街灯下慌忙逃窜。

“如果我们想继续撑到午夜的话，就得吃点像样的食物。”Yuko这么说着，在这段前途茫茫的大阪冒险旅程当中，她就像是指引众人道路的明灯。“我有个好主意。”

在大阪，有不少隐秘低调的用餐场所。除了那些在日本随处可见的“谢绝生客”（一見さんお断り）、须靠熟人介绍才能进入的餐厅，还有各种位于私人屋宅与公寓的秘密店家也分布在市内各处。一位夫人X（这位女士希望能避免提及她的真名以保护自身经营的店）站在公寓门口迎接并引领我们进入。公寓内部是一装潢典雅的下沉式空间，沐浴在温暖和煦的灯光下。开放式的厨房逼近专业等级，若是坐上吧台座凳，做菜时的一举一动便尽收眼底——鸡肉迸出的油脂在煎煮下弹跳飞跃，铁锅里热得冒泡的蔬菜嗞嗞作响，背景音乐则配上流浪者合唱团（Outkast）的哼吟声。

我们往角落一挤，在一张高度及胸的桌边坐了下来，从这里甚至能将下方住宅区的街景一览无遗。两名年近四十、外表迷人帅气的男士过来与我们同桌，即便今晚是历经漫长一周的工作后才迎来的星期五，他们却仍然穿着整齐笔挺的西装。原来他们是联合航空的员工，而从清空酒瓶的架势与速度来看，显然是很想借此忘却过去一周发生的事。“等等，你来大阪做什么啊？”其中一人一边自口中散发出梅洛葡萄酒的香气和一丝狐疑的语气，一边如此问我。

X夫人回到客厅，往餐桌上摆满今晚的特选料理：浸在高汤里的炸豆腐，上头点缀着舞动的柴鱼片；以高汤与清酒煨煮的春季时蔬；还有这里的私房菜——铺满小小的白色吻仔鱼的特制披萨。既然有我这位外国记者在场，餐间的话题自然而然就转向了大阪。

在此刻，我得知了不少有关大阪的趣事：

■ 大阪人很能搞笑。日本职业搞笑艺人超过百分之五十都来自大阪（虽说京都与大阪仅仅相隔二十分钟车程，但相较之下京都人就显得相当无趣。这一点，获得了餐桌前其他人的一致认同）。

■ 大家都以为东京的寿司是日本第一，但他们都错了。最棒的寿司其实在大阪，因为这里能找到顶级的渔获。那些对吃很讲究的东京人，甚至会为了品尝一顿晚餐专程乘车南下而来。

■ 大阪清酒实为极品，因为这里拥有非常好的水质（聊到这里，话题也从法国葡萄酒改谈起大阪清酒……好的，我明白了）。

■ 大阪人喜欢外国人，即便对方都还没全心接纳这个城市。“记得多多推荐别人来大阪玩啊。”老哥，这正是我在做的事呢。

■ 为了庆祝职业棒球队“阪神老虎”于1985年日本职业棒球比赛中夺冠，当时兴奋过度的大阪人把肯德基的哈伦·桑德斯上校雕像丢进了道顿堀川，此后，阪神老虎队竟就这样连续十八年与冠军无缘，因而催生了“上校魔咒”的说法，甚至促使市政官员疏浚河川，想找回遇难的老爷爷雕像。2009年虽然寻回了雕像，不过左手及眼镜依然不知去向。大阪人都在猜，大概只有找回这两样失去的部分，才能完全破除输球魔咒。

■ 大阪真的棒透了。

之后，我们由X夫人的招待所悄悄回到一般营业形态的世界。川端友二是知名餐饮业者，在难波地区一带拥有六家颇受欢迎的居酒屋。他同时也是位艺术家、陶器收藏家，且深思熟虑，以善于品酒出名，很适合结为知心朋友。

川端先生的店在我们抵达的时候已经打烊，但他还是领着我们到楼上的餐桌，打开一瓶巨大的清酒，并指示厨房人员把现有的东西都端上来。各种料理从厨房一一现身：层层堆起的烤尖椒、炸至金黄的芋头镶绞肉夹心、以高汤炖煮的白萝卜，以及如小山般堆栈的串烧。其中还有我最爱吃的烤肉丸子，富含油脂与软骨，最适合蘸着生鸡蛋一起享用。美食当前，真是恨不得动筷的速度能更快一些。

就在我们打开第二瓶清酒的时候，川端先生拿出了他极为喜爱的两件陶器，分别是有着漂亮紫罗兰色、由大阪年轻艺术家捏制的注酒器，以及来自九州岛南部、表面凹凸不平的粉色碗，说要送给我。我曾听人说过收下各式礼品时应该要如何应对，于是当下决定比照办理：先礼貌性地婉拒一次，然后抱着十二万分的感激之情收下。

并非只是城市，而是感受……灯光渐强，黑夜浮动……大阪会决定一切，而我们无法拒绝。

清晨两点，那两名航空公司员工提议喝一杯睡前酒。就在离川端先生的店不远处，众人爬上阶梯，来到一家名为“铁板野郎”的酒吧。这时我才察觉，自己在六个月前头一回来大阪的时候拜访过这家店。那一晚在威士忌的酒劲下，朦胧中我只记得有人在表演“空气吉他”，夸张地模仿摇滚乐团吉他手独奏，以及在临走之际，我留了句保证，说是很快便会再访。

我们推开门，热闹的氛围迎面而来。原本在铁板前各忙各的厨师们，对着进门的人群拿起小铲精神抖擞地致意。体型纤瘦、蓄着长发和些微胡楂的老板从吧台后走了过来，给了我一个大大的拥抱。“你来了！”接着，随着乐音加快，酒饮接连上桌。今夜将会是个烂醉如泥的夜晚。

咔嗒、咔啦……威士忌皮特回来啰……狂加美乃滋，吃到人发昏！……独眼紫色食人兽。

滚石乐团的歌声自喇叭流淌而出，伴随着威士忌酒杯互相敲击的清脆声响。铁板前的厨师如发狂般张牙舞爪地料理着，我不确定有没有人点菜，但他们却从没停下动作，不断发出咔嗒、咔啦、咔嗒、咔啦的碰撞音。

“铁板野郎”的招牌酒饮是混合了伏特加、果汁及些许奇幻成分的紫色魔法药水。一道指令传进了所有客人耳朵，要他们用这鬼玩意把我灌醉。

这可不是我在这个国家惯见的“款待”。在日本，“观光客”仿佛就像易碎品，必须小心翼翼地接待，保持适当的距离。日本人总展现一贯的端正有礼，会为了给你指路而大费周章到荒唐的地步，或者在你踏入店家时致上贴心温暖的问候。然而即便如此，你依然注定只能置身于这个社会的外缘，以一个旁观者的角度观视当局的发展。你仅能在那小小串烧店门口，吸着飘散而出的烟雾和欢乐气氛；在有着绝妙滋味的寿司店外不得其门而入，因为这里只服务会说日语的顾客；或是聆听坐在身旁的客人聊得兴起，却一句话也插不进去。日本文化深奥难测、历史悠久，自成一套规范与言语逻辑，是大多数外来客一辈子也无法摸清的。我们只能从窗外瞪大双眼，猜想着若能明白个中道理，一切又会是如何。

然而，大阪为这道门留了一道微小的缝隙。你只要心胸开阔、面带灿笑地往店内一走，说不定就会有人请你喝酒，还会问你明天有何打算。当然，情况也未必总是如此，这座城市的门扉也还是有可能化作一堵高墙。不过在这里的各个角落都充满着一线希望之光，若是寻获了这等机会，你唯一该做的便是踏进光明之中。

夜晚逼近尾声，众人的肚子已撑到接近极限，眼前所见充斥着紫色的酒饮。老板将音乐转小声，请客人安静下来，接着用日语开始对众人宣布事情。当然我一句话也听不懂，不过能看见老板在言语之间，穿插着手掌或拳头的手势，而顾客则是随之叫好。下个瞬间，每个人都直直盯着我瞧并举起了酒杯。老板穿过吧台向我送上一条白布巾，和他与手下厨师绑在头上的正是相同的样式。

对我来说，这并非只是一份礼貌性地赠送给热情外来客的礼物，而是一把钥匙，足以打开一道我以为会永远紧闭的大门。至少，在大阪的这一夜，钥匙是我的了。