第1篇 基础知识

烤箱

工欲善其事，必先利其器

*烤箱选择

烤箱在做烘焙时最常用到，对作品的影响也是最直接的。选择一个好的烤箱可以帮助你提升烘焙的成功率，能让复杂的事情变得更简单。

当你想入手一台烤箱时，不管出于什么考虑，一定要选择上、下火能分开调温的烤箱，且烤箱容量不宜过小。拥有一台采用上下独立温控的烤箱，你会发现可以做的食物非常多，在烤制过程中可根据具体情况选择不同的烤制方式：上、下火同时或者仅上火或下火，以使烘烤后的食物表面有完美的上色。烤箱容量大并不是为了一次性烤很多的蛋糕、面包，而是因为当你把模具放进烤箱的时候，你可能会纠结放上层靠近上火，蛋糕烘烤时一膨胀就碰到上管了，表面上色过度，放下层火又太大。所以对于普通用户来说，最起码应该拥有一个28L以上的烤箱，方能使烘烤的食物受热均匀。同样容积的烤箱，应尽量选择内胆较高的。

烤箱最好能拥有发酵功能，这对做面包的帮助很大，能满足烘焙中的一次发酵、二次发酵及其他更多面食的发酵需求，使发酵更快，提高效率和成功率。

越来越多的人喜欢在家做烘焙，烤箱也有了新的发展趋势，出现了蒸汽烤箱。这种烤箱在工作时，配置注水的装置，可纯蒸、纯烤，也可蒸烤结合实现高温蒸汽、蒸汽嫩烤等功能。和电烤箱比起来，蒸汽烤箱烹饪出的食物口感更好。用蒸汽烤箱制作出的法式面包膨胀完美，表皮金黄，内部组织气孔均匀。

*烤箱使用

烤箱的品牌和大小都会影响到烤箱的温度，要根据烤箱的实际温度来调整烘烤温度与时间。烤箱使用前要进行预热，不同容积的烤箱，预热所需要的时间不同，容积越大，预热的时间就越长。由于打开烤箱的一瞬间烤箱内的温度会骤降，所以应把预热温度设置得比实际烘烤温度高20℃，待预热结束再调回需要烘烤的温度。

不同烤箱，温度也有差异，因此在加热过程中要勤观察，防止温度过高或过低而导致食物烤焦或不熟。烘烤时尽量减少开关烤箱门的次数，每开一次烤箱门就应该把设定时间延长1～3分钟。

*烤箱的保养

·清洗烤箱的最佳时间是烤箱还留有余热的时候，用湿抹布擦洗烤箱内壁，然后倒掉烤盘中的残渣。

·去除顽固污渍时，可将小苏打放入水中溶解，再用抹布蘸取擦拭污渍。即使烤箱内壁非常脏，也不能用钢丝球清洁，这样做会导致掉漆。另外，钢丝球上掉落的碎片与零件接触，也容易发生危险。

·烤箱使用后会产生异味，可将咖啡渣或柠檬片在烤箱中放一晚，或将烤箱设置在150℃烘烤它们15分钟左右，即可去除异味。