五、素菜的烹调与装盘

素菜的烹调与荤菜基本相同，只是比荤菜多一个原料成型、成熟的工序。

素菜的装盘很重要，因为素菜本来就比不上荤菜，从色、香、味、形上就差得多，如果再不精心装盘，就不引人注目，也就失去了素菜的特色。

特别是凉菜和花色菜，不但要口味适宜，而且要摆得好看，形象逼真。在平时，就要注意荤菜的种类和摆盘法，比如鸡的形状，鱼的种类，肉的肥瘦等等。

为了使菜肴更加美观，还需要用食材雕刻一些花、鸟、兽、虫之类，装饰在盘边上或菜肴上。一般来说，装饰的花鸟鱼虫之类都是用萝卜、土豆、莴笋等脆性食品雕刻而成，只是为了观赏，并不食用。若要食用，必须再经过烹调加工，或用一些已经熟了的原料雕刻。

我们做出的素菜菜肴，要本着这样一个原则：要把每一个菜肴都做得美观大方、形象逼真，色、香、味、形俱佳，使食者舍不得立即将它吃掉。

素菜的烹调工艺与荤类从根本上也有区别，如烤与㸆，素菜的美味除了靠自然的原料味、调味品之外，火候的控制也十分重要。在很多寺院做的素菜中，“烤”实际上是“㸆”，要求汤少，速度快，成熟味好，这就是素菜比荤菜难做的根本原因。素菜原料成熟快，但味道难控制。因此，本菜谱出现“烤”与“㸆”时，一定要分清楚。

【菜品营养】

猴头菇又叫猴头菌，是中国传统名贵素菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口，远远望去似金丝猴的头，故称“猴头菇”。