调动五感

甜点制作也是一种烹调。

confectionner avec les sens

进入厨师学校，我便走上了制作甜点这条路。虽然我决定做一名甜点师，但并没有进入甜点专科学校。第一份工作选择了餐厅。

因为我认为，学习基本的食材鉴别的方法、调味的方法才是最重要的。因餐厅里制作点心的工具并不齐全，所以只能用打蛋器打发大量的鸡蛋，或者把手伸进烤箱判断温度。经历的失败也不计其数。但在尝试的过程中，我看到了不同的混合方法、加热方法给食材带来的不同变化。

食材在受热达到某个顶点时会呈现某种颜色。例如，一瞬间，炖煮的葱突然变得透明。在甜点的世界里也是这样。以焦糖汁（p.72）为例，砂糖刚开始化开时呈淡淡的茶色，即将熬焦变黑时会呈现出烈焰般的红色，色调极为艳丽。

我认为甜点制作其实就是一种烹调！

我在巴黎的甜点店“Mie”实习时进一步坚定了这种看法。

“制作甜点要调动五感！”这是丹尼斯·鲁费尔（Denis Ruffel）大厨教导我的话。

“泡芙皮成功与否，听声音就能知道，不信你听！”说着，丹尼斯先生亲自向我示范。

有时候我会用手混合食材，确认触感。有时候也会尝一下味道或闻一闻气味。通过与食材的“对话”，可以辨别各种状态下的全部要素。

比如，黄油在室温下的某个瞬间会变成“让人舒心放松”的色调，这是恢复到常温的标志；用搅拌机和面时，在“该加鸡蛋”或“不能再加鸡蛋”的瞬间都可以收到食材发出的信号。

即使已经做过成千上万次，食材变化的瞬间还是会让我感动。无论什么时候，我都对制作甜点的过程充满迷恋。