四、日本清酒

（一）清酒的起源

日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒，并以英文Sake闻名世界。日本人说，清酒是上帝的恩赐。1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。同时，日本清酒是典型的日本文化，有这么一说，每年成人节（元月15日），日本年满20周岁的男女都穿上华丽庄重的服饰，所谓男着吴服，女穿和服，与三五同龄好友共赴神社祭拜，然后饮上一杯淡淡的清酒（据日本法律规定不到成年不能饮酒），在神社前合照一张饮酒的照片。此节日的程序一直延至今日不改，由此可见清酒在日本人心目中的地位。

据中国史书记载，古时候日本只有“浊酒”，没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清澈的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。公元7世纪中叶之后，朝鲜半岛古国百济与中国常有来往，并成为中国文化传入日本的桥梁。因此，中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元14世纪，日本的酿酒技术已日臻成熟，人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品。

日本全国有大小清酒酿造厂2000余家，其中最大的5家酒厂及其著名产品是大包厂的月桂冠、小西厂的白雪、白鹤厂的白鹤、西宫厂的日本盛和大关厂的大关酒。日本著名的清酒厂多集中在神户和京都附近。

（二）清酒的分类

1. 按制法不同分类

（1）纯米酿造酒　纯米酿造酒即为纯米酒，仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精。此类产品多数供外销。

（2）普通酿造酒　普通酿造酒属低档的大众清酒，是在原酒液中兑入较多的食用酒精，即1t原料米的醪液添加100%的酒精120L。

（3）增酿造酒　增酿造酒是一种浓而甜的清酒。在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。

（4）本酿造酒　本酿造酒属中档清酒，食用酒精加入量低于普通酿造酒。

（5）吟酿造酒　制作吟酿造酒时，要求所用原料的精米率在60%以下。日本酿造清酒很讲究糙米的精白程度，以精米率来衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的质量。例如，米粒被磨去30%后，剩余的70%就用来酿酒。高一等的吟酿，就会磨去米粒外层40%后才造酒。至于最高级的大吟酿，差不多50%的米粒外层都会被磨去，加上在冬天才酿制，所采用的米比较靓，水质较清纯，酿制时间也较长，故会散发一种自然的清香，入口分外醇美。吟酿造酒被誉为“清酒之王”。

2. 按口味分类

（1）甜口酒　甜口酒为含糖分较多、酸度较低的酒。

（2）辣口酒　辣口酒为含糖分少、酸度较高的酒。

（3）浓醇酒　浓醇酒为含浸出物及糖分多、口味浓厚的酒。

（4）淡丽酒　淡丽酒为含浸出物及糖分少而爽口的酒。

（5）高酸味酒　高酸味酒是以酸度高、酸味大为其特征的酒。

（6）原酒　原酒是制成后不加水稀释的清酒。

（7）市售酒　市售酒指原酒加水稀释后装瓶出售的酒。

3. 按储存期分类

（1）新酒　新酒是指压滤后未过夏的清酒。

（2）老酒　老酒是指储存过一个夏季的清酒。

（3）老陈酒　老陈酒是指储存过两个夏季的清酒。

（4）秘藏酒　秘藏酒是指酒龄为5年以上的清酒。

4. 按酒税法规定的级别分类

（1）特级清酒　品质优良，酒精含量16%以上，原浸出物浓度在30%以上。

（2）一级清酒　品质较优，酒精含量16%以上，原浸出物浓度在29%以上。

（3）二级清酒　品质一般，酒精含量15%以上，原浸出物浓度在26.5%以上。

根据日本法律规定，特级与一级的清酒必须送交政府有关部门鉴定通过，方可列入等级。由于日本酒税很高，特级的酒税是二级的4倍，有的酒商常以二级产品销售，所以受到内行饮家的欢迎。但是，从1992年开始，这种传统的分类法被取消了，取而代之的是按酿造原料的优劣、发酵的温度和时间以及是否添加食用酒精等来分类，并标出“纯米酒”、“超纯米酒”的字样。

（三）清酒的命名与主要品牌

清酒的牌名很多，仅日本《铭酒事典》中介绍的就是400余种，命名方法各异。有的用一年四季的花木和鸟兽及自然风光等命名，如白藤、鹤仙等；有的以地名或名胜定名，如富士、秋田锦等；也有以清酒的原料、酿造方法或酒的口味取名的，如本格辣口、大吟酿、纯米酒之类；还有以各类誉词作酒名的，如福禄寿、国之誉、长者盛等。

最常见的日本清酒品牌有月桂冠、白雪、白鹿、樱正宗、大关、白鹤、菊正宗、富贵、御代荣、贺茂鹤、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀兰等。

1. 大关

大关清酒在日本已有285年的历史，也是日本清酒颇具历史的领导品牌，“大关”的名称由来是根源于日本传统的相扑运动。数百年前日本各地最勇猛的力士，每年都会聚集在一起进行摔跤比赛，优胜的选手则会赋予“大关”的头衔；而大关的品名是在1939年第一次被采用，作为特殊的清酒等级名称。相扑在日本是享誉盛名国家运动，大关在1958年颁发“大关杯”与优胜的相扑选手，此后大关清酒就与相扑运动结合，更成为优胜者在庆功宴最常饮用的清酒品牌。

2. 日本盛

酿造日本盛清酒的是西宫酒造株式会社。明治22年（1889年）创立于日本兵库县，是著名的神户滩五乡中的西宫乡，为使品牌名称与酿造厂一致，于2000年更名为日本盛株式会社。该公司创立至今已有112年历史，其口味介于月桂冠（甜）与大关（辛）之间。有人将酿酒的原料比喻为酒的肉，酿酒用的水为酒血，酒曲则为酒的骨，那么酿酒师的技术与用心，则应该是酒的灵魂了。日本清酒也不例外，除了先天的气候环境条件，水质的优劣，用米的良窳等都是不可缺少的要素。若以水的性质区分，日本酒有两种代表，一种是用“硬水”制成的滩酒，俗称为“男人的酒”，另一种典型是用“软水”酿造的京都伏见酒，称为“女人的酒”，前者如日本盛、白雪、白鹤等；后者如月桂冠。日本盛的原料米采用日本最著名的山田井，使用的水为“宫水”，其酒品特质为不易变色，口味淡雅甘醇。硬水与软水的区分在于水中所含矿物质（钙、磷、钾、铁）的多寡，硬水的矿物质含量较多，软水较少。

3. 月桂冠

月桂冠的最初商号名称为笠置屋，成立于宽永14年（1637年），当时的酒品名称为玉之泉，其创始者大仓六郎右卫门在山城笠置庄，也就是现在的京都相乐郡笠置町伏见区，开始酿造清酒。其所选用的原料米也是山田井，水质属软水的伏水，所酿出的酒香醇淡雅；在明治38年（1905年）日本时兴竞酒比赛，优胜者可以获得象征最高荣誉的桂冠，为了冀望能赢得象征清酒的最高荣誉而采用“月桂冠”这个品牌名称。由于不断的研发并导入新技术，广征伏见及滩区及日本各地的优秀杜氏，如南部流、但马流、丹波流、越前流等互相切磋，因此在许多评鉴会中获得金赏荣誉，成就了日本清酒的龙头地位。

4. 白雪

日本清酒最原始的功用是作为祭祀之用，寺庙里的和尚为了祭典自行造酒，部分留给自己喝，早期的酒呈浑浊状，经过不断的演进改良才逐渐转成澄清，其时大约在16世纪。白雪清酒的发源可溯至公元1550年，小西家族的祖先新右卫门宗吾开始酿酒，当时最好喝的清酒称为“诸白”，由于小西家族制造诸白成功而投入更多的心力制作清酒；到了1600年江户时代，小西家第二代宗宅运酒至江户途中时，仰望富士山时，被富士山的气势所感动，因而命名为“白雪”，白雪清酒可说是日本清酒最古老的品牌。一般日本酒最适合酿造的季节是在寒冷的冬季，因为气温低，水质冰冷，是酿造清酒的理想条件，因此自江户时期以来，日本清酒多是在冬天进行酿酒的工作，称为“寒造”，酿好的酒第二年春夏便进行陈酒。1963年，白雪在伊丹设立第一座四季酿造厂“富士山二号”，打破了季节的限制，使造酒不再限于冬季，任何季节都可造酒。白雪清酒的特色除了采用兵库县心白不透明的山田锦米种，酿造用的水则是采用所谓硬水的“宫水”。宫水中含有大量酵母繁殖所需的养分，因此是最适合用来造酒的水，其所酿出来的酒属酸性辛口酒，即使经过稀释，酒性仍然刚烈，因此称为“男酒”。另外，白雪特别的是其酿制的过程除了藏元杜氏外，整个酿制过程均由女性社员担任，也许因为这个原因，白雪清酒呈现的是细致优雅的口感，如同其名，冰镇之后饮用更显清爽畅快。

5. 白鹿

白鹿清酒创立于日本宽永2年（1625年）德川四代将军时代。由于当地的水质清冽甘美，是日本所谓最适合酿酒的西宫名水，白鹿就是使用此水酿酒。早在江户时代的文政、天保年间（1818—1843年），白鹿清酒就被称为“滩的名酒”，迄今仍拥有崇高的地位，主要品种包括大吟酿、吟酿、纯米吟酿及生清酒等。白鹿清酒的特色是香气清新高雅口感柔顺细致，非常适合冰凉饮用，另外一款白鹿生清酒（Nama Sake），口感较一般的清酒多一分清爽、新鲜甘口的风味，所谓的“Nama”是新鲜的意思，一般清酒的酿制过程须经两次杀菌处理，而生清酒仅作一次的杀菌处理便装瓶，因此其口感更清新活泼。

6. 白鹤

白鹤清酒创立于1743年，其在日本的销售是数一数二的大品牌，在日本的主要清酒产区——关西滩五乡，白鹤也有着不可动摇的地位；尤其是白鹤的生酒、生储藏酒等，其在日本的销量，更是常年居冠。白鹤品牌的产品相当多元，除了众所熟知的清酒、生清酒外，另外还有烧酎、料理酒等其他种类的酒品。在清酒方面，产品线更是齐全多样，从纯米生酒、生储藏酒、特别纯米酒到大吟酿、纯米吟酿、本酿造等；口味更是从淡丽到辛口、甘口，适合女性的或专属男性喝的，可说应有尽有。

7. 菊正宗

菊正宗在日本也是一个老牌子，其产品特色是酒质的口感属于辛口，与一般市面贩售稍带甜味的其他清酒不同。由于其在酿造发酵的过程中，采用公司自行开发的“菊正酵母”作为酒母，此酵母菌的发酵力较强，因此酿造出的酒质味道更浓郁香醇，较符合都会区饮酒人士的品味。另外，其所使用的原料米也是日本最知名的米种“山田锦”，酿出的原酒再放入杉木桶中陈年，让酒液在木桶中吸收杉木的香气及色泽，只要含一口菊正宗，就有一股混着米香与杉木香气缓缓开展，因此，浓厚的香味无论是加温至50℃热饮或冰饮都适合，是大众化的酒品。

8. 富贵

酿造厂商GODO合同酒精株式会社位于北海道旭川市，1924年与四家酒厂合并而成，该公司起源于Mikawaya酒馆，由神谷传兵卫于1880年，在日本浅草花川户开设。神谷传兵卫于1900年在北海道旭川市开始制造酒精，1903年在茨城县牛久市首创日本酒的酿造工业，其后以神谷酒精制造为中心，合并四家位于北海道的烧酎制造公司，于旭川建立“合同酒精股份有限公司”。GODO在日文汉字中的意思为“合同”，中文意思为“合力”，由于结合了不同的酒类制造商，其产品线较多元，包括烧酎、清酒、梅酒、葡萄酒等；上撰富贵是采用知名六甲山褶涌出的滩水“宫水”，以丹波杜氏的传统酿酒技艺酿制而成，其口味清新淡雅，不过也有较辛口的特级清酒。

9. 御代荣

御代荣是成龙酒造株式会社出产的酒品。成龙酒造位于日本四国岛的爱媛县，成立于明治10年（1877年）。“御代荣”的铭柄（商标）其原意是期望世代子孙昌盛繁荣，因此酒造的创始人期望藏元（酒厂）也能世代繁荣，并承续传统文化酿造出优美的酒质，让人饮用美酒后也能有幸福之感。日本酒的文化特色是坚持依当地的风土特色，酿出属于地方特有的酒质。成龙酒造坚持使用当地爱媛县所出产的原料米品种“松山三井”，而酿造用水则是采用四国最高峰石槌山源流的水酿造，其酿出的酒酒质清爽微甘，口感平衡醇美。代表性酒御代荣醇米吟酿，采用有机栽培的松山三井原料米，经过50%～60%的精米步合（稻米磨除率）酿制而成，口感丰满清爽。

（四）清酒的新产品

近几年来，为适应人们饮食习惯的变化，日本开发了许多清酒的新产品。

1. 浊酒

浊酒是与清酒相对的。清酒醪经压滤后所得的新酒，静置一周后，抽出上清部分，其留下的白浊部分即为浊酒。

浊酒的特点之一是有生酵母存在，会连续发酵产生二氧化碳，因此应用特殊瓶塞和耐压瓶子包装。装瓶后加热到65℃灭菌或低温储存，并尽快饮用。此酒被认为外观珍奇，口味独特。

2. 红酒

在清酒醪中添加红曲的酒精浸泡液，再加入糖类及谷氨酸钠，调配成具有鲜味且糖度与酒度均较高的红酒。由于红酒易褪色，在选用瓶子及库房时要注意避光性，应尽快销售、饮用。

3. 红色清酒

该酒是在清酒醪主发酵结束后，加入酒度为60%以上的酒精红曲浸泡而制成的。红曲用量以制曲原料米计，为总米量的25%以下。

4. 赤酒

该酒在第三次投料时，加入总米量2%的麦芽以促进糖化。另外，在压榨前一天加入一定量的石灰，在微碱性条件下，糖与氨基酸结合成氨基糖，呈红褐色，而不使用红曲。此酒为日本熊本县特产，多在举行婚礼时饮用。

5. 贵酿酒

贵酿酒与我国黄酒类的善酿酒的加工原理相同。投料水的一部分用清酒代替，使醪的温度达到9～10℃，即抑制酵母的发酵速度，而自糖化生成的浸出物则残留较多，制成浓醇而香甜型的清酒。此酒多以小瓶包装出售。

6. 高酸味清酒

利用白曲霉及葡萄酵母，采用高温糖化酵母，醪发酵最高温度21℃，发酵9天制成类似干葡萄酒型的清酒。

7. 低酒度清酒

酒度10%～13%，适合女士饮用。低酒度清酒市面上有三种：一是普通清酒（酒度12%左右）加水；二是纯米酒加水；三是柔和型低度清酒，是在发酵后期追加水与曲，使醪继续糖化和发酵，待最终酒度达12%时压榨制成。

8. 长期储存酒

一般在压榨后的3～15个月内销售，当年10月份酿制的酒，到次年5月出库。消费者要求饮用如中国绍兴酒那样长期储存的香味酒。老酒型的长期储存酒，为添加少量食用酒精的本酿造酒或纯米清酒。储存时应尽量避免光线和接触空气。凡5年以上的长期储存酒称为“秘藏酒”。

9. 发泡清酒

将通常的清酒醪发酵10天后，即进行压榨，滤液用糖化液调整至3Bé，加入新鲜酵母再发酵。室温从15℃逐渐降到0℃以下，使二氧化碳大量溶解于酒中，用压滤过滤后，以原曲耐压罐储存，在低温条件下装瓶，瓶口加软木塞，并用铁丝固定，60℃灭菌15min。发泡清酒在制法上兼具啤酒和清酒酿造工艺，在风味上，兼备清酒及发泡性葡萄酒的风味。

10. 活性清酒

该酒为酵母不杀死即出售的活性清酒。

11. 着色清酒

将色米的食用酒精浸泡液加入清酒中，便成着色清酒。菲律宾的褐色米、日本的赤褐色米、泰国及印度尼西亚的紫红色米，表皮都含有花色素系的黑紫色或红色素成分，是生产着色清酒的首选色米。

12. 其他清酒

其他有雪莉型清酒、低聚糖含量多的清酒、粉末清酒及冻结型清酒等。

（五）清酒的饮用与服务

1. 酒杯

饮用清酒时可采用浅平碗或小陶瓷杯，也可选用褐色或青紫色玻璃杯作为杯具。酒杯应清洗干净。

2. 饮用温度

清酒一般在常温（16℃左右）下饮用，冬天需温烫后饮用，加温一般至40～50℃。随着清酒等级的不同，在饮用时的温度也要跟着做不同的调整。而要判断何种清酒适合温饮，何种适合冰饮，主要是以其总体的香气及酒的原料来区别。一般而言，若是属于口味浓厚、香气较高的酒种，如纯米酒、本酿造酒、普通酒等，则适合温热着喝，因为这几款酒在经过加热的过程，反而能将酒中的香气带出，让酒质更浓郁香醇。而香气及口味较纤细的吟酿、大吟酿，就比较适合冰镇后饮用，这主要是因为清酒在温热后，酒中的香气会因为温度的升高而散发逸失，若是清淡纤细的酒种，其口感风味容易因此而散失，所以比较适合冰饮或常温饮用。

（1）温酒的方法　一般最常见的温酒方式，是将欲饮用的清酒倒入清酒壶瓶中（Takuri），再放入预先加热沸腾的热水中温热至适饮的温度，这种隔水加热法最能保持酒质的原本风味，并让其渐渐散发出迷人的香气。另外，随着科技的进步，也有使用微波炉温热的方法，若是以此种方法温热时，最好在酒壶中放入一支玻璃棒，如此才可使壶中的酒温度产生对流，让酒温均匀。

（2）冰饮方法　冰饮的方法也各有其不同的表现方式，较常见的是将饮酒用的杯子预先放入冰藏，要饮用时再取出杯子倒入酒液，让酒杯的冰冷低温均匀地传导到酒液中，以保存住纤细的口感。另外也有一种特制的酒杯，可以隔开酒液及冰块，将碎冰块放入酒杯的冰槽后，再倒入清酒，当然最直接方便的方法就是将整樽的清酒放入冰箱中冰存，饮用时再取出即可。

无论冰饮、热饮，只要选对了酒，用适合自己的饮用方式细心品尝，就算无法像品酒师一样那么理性地分析口感与成分，也能感性地体会个中巧妙。

3. 饮用时间

清酒可作为佐餐酒，也可作为餐后酒。

4. 饮用方法

普通酒质的清酒，只要保存良好、没有变质、色呈清亮透明，就都能维持住一定的香气与口感。但若是等级较高的酒种，其品鉴方式就像高级洋酒一样，也有辨别好酒的诀窍及方法，其方法不外三个步骤。

（1）眼观　观察酒液的色泽与色调是否纯净透明，若是有杂质或颜色偏黄甚至呈褐色，则表示酒已经变质或是劣质酒。在日本品鉴清酒时，会用一种在杯底画着螺旋状线条的（蛇眼杯）来观察清酒的清澈度，算是一种比较专业的品酒杯。

（2）鼻闻　清酒最忌讳的是过熟的陈香或其他容器所逸散出的杂味，所以，有芳醇香味的清酒才是好酒，而品鉴清酒所使用的杯器与葡萄酒一样，需特别注意温度的影响与材质的特性，这样才能闻到清酒的独特清香。

（3）口尝　在口中含3～5mL的清酒，然后让酒在舌面上翻滚，使其充分均匀地遍布舌面来进行品味，同时闻酒杯中的酒香，让口中的酒与鼻闻的酒香融合在一起，吐出之后再仔细品尝口中的余味，若是酸、甜、苦、涩、辣五种口味均衡调和，余味清爽柔顺的酒，就是优质的好酒。

（六）清酒的储存与保管

日本清酒与葡萄酒一样只要有良好的成熟环境，酒质会愈甘醇可口，其最大的特色就是在装瓶出货之后，还会在瓶中持续成熟，长时间的放置储存，会随着保存环境的不同，影响酒质的香气与味道，因此，要保持清酒的香醇可口，就必须注意每一个保存的细节与方法。

清酒是一种谷物原汁酒，因此不宜久藏。清酒很容易受光线的影响。清酒不但害怕阳光的照射，甚至日光灯照射过久都会使得酒质变化，如果日光灯持续照射2～3h，不仅肉眼即可看出酒质颜色的变化，有时还会散发所谓“日光臭”的特殊臭味。

为了防止光线照射影响清酒的品质与口味，购入的清酒最好能保存在日光无法照射到的地方，现今的酒瓶大多设计成深褐色或青绿色等遮阳效果佳的颜色，其目的就是便于清酒的保存。

除了防止光线的照射外，清酒的保存还要注意温度与湿度的控制，一般而言，保存的温度控制在20℃以下最好，由于清酒的制作过程是过滤及低温杀菌，因此装瓶后仍会在瓶中继续熟成，此时周遭的物理环境，对酒质的好坏便有决定性的影响，剧烈的温湿度变化对清酒品质的影响最大，因此最好能保持低温的恒温状态。保存好的清酒其保存期限可达一年至一年半，不过若是开过瓶未喝完的酒最好能放入冰箱冰存，因为接触过空气容易氧化改变酒质，当然倒出的酒是绝对禁止再倒回酒瓶中的。