第五节　高粱

一、高粱籽粒形态结构

高粱别称蜀黍、芦粟等。形状像芦苇，但中间是实心的，叶也像芦苇，黍穗像大扫帚，颗粒像花椒般大，呈红黑色。性喜温暖，抗旱、耐涝。按性状及用途可分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱等类。高粱籽粒为带颖的颖果。颖包括两片护颖和内、外颖，故高粱籽粒是一种假果。高粱的护颖与其他谷物不同，它比内、外颖大。硬壳高粱的护颖呈卵圆形，厚而有光泽，上生茸毛，一般较难脱粒；软壳高粱的护颖为长椭圆形，无光泽，上面有6～8条明显的条纹，无茸毛或短毛，一般脱粒较容易。外颖比较宽阔，呈薄膜状，有毛，顶端两边分裂，在分裂片背面着生有芒，芒从齿裂间伸出，有的芒短，仅呈现刚毛。内颖是一层很小的薄膜，有时完全消失。护颖因品种的不同有红、黄、褐、黑、白等颜色之分。颖果的形状一般为椭圆形、卵圆形、梨形和长圆形，因品种不同而异。颖果呈粉红、淡黄、暗褐和白色，有时在黄、白色籽粒上带有红、紫色斑点，这些颜色都是由于种皮中含有花青素及单宁所致。

二、高粱的物理性质与加工品质

1.高粱的形状与粒度

高粱籽粒一般呈椭圆形，其籽粒的大小与品种、产地等因素有关。高粱粒度范围一般长3.7～5.8mm、宽2.5～4.0mm、厚1.8～2.8mm。在高粱加工中，应考虑原料的混杂，当大小粒度严重不均匀时，可采用大小粒分级加工工艺，以确保产品的出率及质量。

2.千粒重、容重

千粒重与籽粒大小、饱满程度等成正比。一般千粒重越大，籽粒也越大而饱满，通常以千粒重作为鉴定高粱质量的一项指标。一般划分为千粒重在27g以上者为大粒，24～26g者为中粒，23g以下者为小粒。

容重不仅与高粱的粒度、千粒重、饱满程度、胚乳结构等有关，而且还与含杂、水分等因素有关.因此它也是确定高粱等级的一项指标，容重740kg/m³为一等，容重720kg/m³的为二等，容重700kg/m³的为三等。

3.角质率

一般角质率高的高粱抗压能力比较强，不容易碎，并且出米率比较高，角质率低则相反，抗压性能较差，出米率较低。因此在高粱的加工中，应该考虑角质率的情况，有针对性地采用适宜的加工工艺，以确保产品得率和质量。

4.水分

水分高低对高粱加工的影响很大，水分过低，皮层和胚乳的结合紧密，胚乳结构变脆，碾制时不但去皮困难，而且比较容易产生碎米；水分过高，则会降低高粱籽粒的结构强度，同样会使碎米增加，电耗也会增加。研究发现一般较适宜的加工水分，春夏季为13.5%～15%，秋冬季为14.5%～16%。

三、高粱的化学性质与加工品质

高粱籽粒的淀粉含量为32%～79%，平均含淀粉为67%。但高粱淀粉颗粒受蛋白质覆盖的程度高，故淀粉的消化率低，有效能值相当于玉米的90%～95%。高粱淀粉在食品工业中多作为胶黏剂、伸展剂、填充剂和吸收剂等。现阶段我国推广高粱杂交品种，其淀粉含量一般均高于70%。由于生产酒精的原料含淀粉越多越好，因此高粱作为可再生能源作物，是良好的生产酒精的原料，也可以用来制醋和制糖。

高粱籽粒中蛋白质含量一般为9%～11%，其中清蛋白和球蛋白含量较少，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，其中醇溶蛋白占蛋白总量的60%～70%，谷蛋白为30%～40%。高粱蛋白质的消化率为30%～80%，高粱蛋白质中亮氨酸和缬氨酸的含量略高于玉米，而精氨酸的含量略低于玉米，其他各种氨基酸的含量与玉米大致相同。

高粱中脂类含量为1.4%～6.2%，平均值为3.4%。高粱与玉米具有相似的脂类分布，高粱的脂肪酸组成也与玉米相似，其中亚油酸占49%，油酸占31%，棕榈酸占14%，亚麻酸占3%。高粱胚中的不饱和脂肪酸含量最高，胚乳部分则为不饱和脂肪酸含量最低。脂类的含量对高粱的酿酒品质会有一定的影响，因此在高粱酿酒过程中要相对考虑其脂类所带来的影响。

高粱中的维生素B₁、维生素B₆的含量与玉米相同，泛酸、烟酸、生物素的含量高于玉米，但烟酸和生物素的利用率低。