第二节 蔬菜分类
我国栽培的蔬菜有100多种，其中普遍栽培的有40～50种，在同一种类中，又有许多变种，每一变种还有许多品种。为了便于学习和研究，需要把这些种类进行系统的分类。常用的分类方法有3种：植物学分类、食用器官分类、农业生物学分类。
一、植物学分类
根据植物学的形态特征，按照科、属、种、变种来分类。我国的蔬菜植物分属20多科，其中绝大多数属于种子植物。在双子叶植物中，以十字花科、豆科、茄科、葫芦科、伞形科、菊科为主。单子叶植物中，以百合科、禾本科为主。
植物学分类的优点，一是可以明确科、属、种间在形态、生理上的异同；二是可以明确它们在遗传上、系统发生上的亲缘关系。如结球甘蓝与花椰菜，虽然前者利用它的叶球，后者利用它的花球，但同属于一个种，彼此容易杂交。又如番茄、茄子及辣椒同属于茄科，它们不论是生物学特性还是栽培技术，都有共同的地方。
二、食用器官分类
按照食用部分的器官形态，可分为根、茎、叶、花、果、种子等六类，而不管它们在植物学及栽培上的关系。这种分类方法不包括食用菌等特殊的种类。
1.根菜类
（1）肉质根类。萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芜菁甘蓝、根用甜菜等。
（2）块根类。豆薯、葛等。
2.茎菜类
（1）地下茎类。
块茎类：马铃薯、菊芋等。
根状茎类：藕、姜等。
球茎类：荸荠、慈姑、芋等。
（2）地上茎类。
嫩茎：莴苣、菜薹（菜心）、茭白、石刁柏、竹笋等。
肉质茎：榨菜、球茎甘蓝等。
3.叶菜类
（1）普通叶菜。小白菜、芥菜、菠菜、芹菜、莴苣、苋菜、叶甜菜等。
（2）结球叶菜。结球甘蓝、大白菜、结球莴苣、包心芥菜等。
（3）香辛叶菜。葱、韭菜、芫荽、茴香等。
（4）鳞茎类（形态上是由叶鞘基部膨大而成的）。洋葱、大蒜、百合等。
4.花菜类
包括花椰菜、黄花菜、朝鲜蓟等。
5.果菜类
（1）瓠果类。南瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、瓠瓜、丝瓜、苦瓜等。
（2）浆果类。茄子、番茄、辣椒等。
（3）荚果类。菜豆、豇豆、刀豆、毛豆、豌豆、蚕豆等。
6.种子类
包括籽粒苋、籽用芥菜等。
一般来说，凡食用器官相同者，其栽培方法及生物学特性也大体相同。如根菜类中的萝卜、胡萝卜、根用芥菜，虽然它们分别属于十字花科及伞形科，但它们对于外界环境及土壤的要求，都很相似。但有的类别，食用的器官相同，而生长习性及栽培方法未必相同。如根茎类的藕和姜，茎菜类中的莴苣和茭白，它们的栽培方法都相差很远。还有一些蔬菜，在栽培方法上虽然很相似，但食用部分却大不相同。
三、农业生物学分类
农业生物学分类以蔬菜的农业生物学特性作为根据，将蔬菜分为12类。它综合了上面两种方法的优点，比较适合于栽培上的要求。
1.根菜类
包括萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芜菁甘蓝、芜菁、根用甜菜等，以其膨大的直根为食用部分。生长喜冷凉气候，在生长的第一年形成肉质根，贮藏大量的水分和养分，到第二年开花结实。在低温下通过春化阶段，长日照通过光照阶段。栽培上要求疏松而深厚的土壤。
2.白菜类
包括白菜、芥菜及甘蓝等，以柔嫩的叶丛或叶球为食用部分。生长期间需要湿润冷凉的气候和较多的水分及肥料，如果温度过高，气候干燥，则生长不良。在生长的第一年形成叶丛或叶球，到第二年才抽薹开花。栽培上，除采收花球及菜薹（花茎）者以外，要避免先期抽薹。
3.绿叶蔬菜
以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用器官的蔬菜，如莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、苋菜、蕹菜等。这类蔬菜大都生长迅速，其中的蕹菜、落葵等，能耐炎热；而莴苣、芹菜喜冷凉。栽培上要求充足的土壤水分及不断的氮肥供应。
4.葱蒜类
包括洋葱、大蒜、大葱、韭菜等。叶鞘基部能形成鳞茎，所以也叫作“鳞茎类”。葱蒜类蔬菜性耐寒，在长光照下形成鳞茎，而要求低温通过春化。
5.茄果类
包括茄子、番茄及辣椒。要求肥沃的土壤及较高的温度，不耐寒冷，对日照长短的要求不严格。
6.瓜类
包括南瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。茎为蔓性，有特定的开花结果习性，要求较高的温度及充足的阳光。适于昼热夜凉的气候及排水好的土壤。
7.豆类
包括菜豆、豇豆、毛豆、刀豆、扁豆、豌豆及蚕豆。除豌豆、蚕豆要求冷凉气候以外，其他的都要求温暖的环境。
8.薯芋类
包括一些地下根及地下茎的蔬菜，如马铃薯、山药、芋、姜等。富含淀粉，耐贮藏，均为营养繁殖。除马铃薯生长期较短，不耐过高的温度外，其他的薯芋类，都能耐热，生长期亦较长。
9.水生蔬菜
主要的有藕、茭白、慈姑、荸荠、菱和水芹等。栽培上要求在浅水中生长。除菱和芡实以外，都用营养繁殖。生长期间，要求较高的温度及肥沃的土壤。
10.多年生蔬菜
包括竹笋、黄花菜、石刁柏、食用大黄、百合等。一次繁殖以后，可以连续采收数年。除竹笋以外，地上部每年枯死，以地下根或茎越冬。
11.食用菌类
包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等，其中有的是人工栽培的，有的是野生或半野生的。
12.芽苗菜类
包括豌豆苗、黄豆芽、绿豆芽等。