13　地缸

地缸也是白酒发酵容器的一种，顾名思义是埋入地下的瓷缸，主要用于清香型白酒和老白干香型白酒的生产。从白酒生产历史来看缸比窖池的使用历史更久，主要在大陆性气候明显的地区使用。清香型白酒的典型代表汾酒和老白干香型白酒的典型代表衡水老白干都是采用地缸发酵的，所用地缸尺寸一般是深度1.2m、直径0.8m。

酿酒原料发酵过程中温度、湿度的变化会对微生物的繁殖代谢产生重要的影响，从而影响香气物质的产生。采用地缸进行发酵是古代劳动人民因地制宜的智慧创造。地缸可以对放入其中的酒醅起到保温作用，同时地缸适当的透气性又有利于土壤中微量的氧气进入缸内帮助兼性细菌的快速繁殖。随着发酵的进行，酒醅的温度逐渐升高，这时地缸又可以将热量传导给大地，以免过高的温度抑制微生物的活性。发酵后期温度下降，此时地缸和大地又再次起到保温作用，防止酒醅温度下降太快而降低微生物活性。可以说地缸对实现发酵过程所需的“前缓、中挺、后缓落”的温度要求有非常大的帮助。同时与泥窖相比，由于地缸将酒醅和土壤隔离开来，土壤中的杂菌不会对酒醅造成影响，更有利于实现清香型白酒清香纯正、余味爽净的风格特点。