美味醬油

九龍醬園最近被雜誌選其豉油為同類最佳本地產品；豉油王，實至名歸。從小得沾美珍醬園（九醬原名，以美珍之名過去大世紀年遠銷海外）出品實惠，嘗過，一家人半世紀不離不棄，非美珍出品不沾。

近廚得食，美珍醬園偌大曬場與工廠位於吾鄉屏山橋頭圍，曬豉油香氣老早將我們嗅覺感染。近百年老店，十分難得，依然信守傳統方法，有機產品早在「有機」這流行名詞出現之前又之前已是他們的堅持。

忘記唯靈叔叔還是蔡生筆下介紹，幾滴便可伴吃一大碗白飯「陸羽酒家」奉客的醬油為九龍醬園出品，那醬油實在鮮美無比。過去仍是中環街坊的日子，週末回新界老家經嘉咸街街市靠皇后大道中段落行入九龍醬園選購幾支生抽王或老抽王回家贈老母；碰上入季更可買到貨源愈來愈少仁棯果製成的仁棯醬，他們的出品比外間略貴，可肯定用料精良，物有所值。

在下粗心，始終未曾自覺那是在我們村子立足數十年的美珍醬園出品。直至認識老闆黃國輝，閒談聊起：「其實我們醬園與貴鄉屏山有極密切關係……」答他：「吾鄉醬園有幾，一些近年愈縮愈小甚至消失；仍然盛產醬油只有一家，伴我們成長美珍醬園，我家多年沿用……」。

「就是美珍！」他說。

如夢初醒，其實九龍醬園的名片或招紙上印有明黃底紅圖案圓圈，內寫「Champion 1951美珍冠軍」等字樣，在其上則細細印上Since 1917。年前老友歐陽應霽老婆黃四來我家為《香港味道》叢書讓家母炮製首本美味茶菓；阿四時間顯倉促趕往我家附近九龍醬園拍照，當時已曾嘀咕「……方圓一帶醬園怕且只有美珍咋噃……！」

終於，對號入座解我迷思；

「美珍」二字在吾鄉歷五十載，對方圓十里老一輩鄉里說來，肯定仍是一個符號。在我們極小的歲月，農耕漸次式微，工業漸漸進駐家鄉土地，開首之一便為佔地廣達三十多萬平方呎美珍醬園，不少婦女放下望天打卦辛苦農作，進入美珍從事Organic輕工業，自此我們嘗到美味醬油及一應涼果，更因醬園健在，在那些貨櫃箱如小山的本來田土上，保存一大片雖非農耕，卻仍從事有機的空間。

豉油製造過程

1．昔日的發酵用的小屋

2．典型黃豆發酵屋

3．留意發酵屋的屋頂

4．發酵房的溫度很高

5．鼓油第一階段發酵

6．發酵鼓油的第二程序

7．鼓油在發酵

8．傳統生曬豉油

9．傳統發酵呈爛了改用發酵池

10．鼓油黃豆第一階段發酵

11．黃豆發酵變色

12．鹽水池添加鼓油的鹹味

13．利用吸管輸送鹹水或已發酵醬油

美珍醬園第三代傳人黃國輝

豉油誘出仁棯香

第三代傳人黃國輝說：「仁棯樹在香港農場果園漸變一片沒葡萄的葡萄園，沒桃花的桃花源別墅群或石屎屏風森林，叫人嘆息情況下，找尋本地仁棯十分困難。就是內地，認識這味廣東人夏日零食，煮食吊味，開胃的果子及其製品仁棯醬亦買少見少，只怕，再過一些歲月，仁棯涼果或仁棯醬將成絕響。九龍醬園仍繼續生產精品，只為一伙有要求的優質顧客，讓他們每年到時到候能再嘗滋味。」

仲夏來臨除了甜酸仁棯醬，還有風味特別豉油仁棯；母親說，祖父在生肯定愛死這滋味。粵菜雖為中國八大菜系擁最多系列的菜式，究其味道千變萬化，無非豉油曉變通，火候捉得準。閣下當然不服，認為在下無知，事實知少少的我明白開門七件事；但當身處地點相距粵菜空間十萬八千里，要甚麽沒甚麽，你只能許一個願（不許貪心至，甚麼……都要！）除了一瓶上好豉油，再沒有另一號醬料或調味品最能調出廣東口味。在那些極度貧困且在遙遠國度的歲月，拒絕油、鹽、糖；就是一支從老家寄過來的美珍金牌生抽，渡我多年感覺蔬菜是蔬菜，米粉是米粉，雞蛋是雞蛋，炒飯是炒飯卻添加多幾分家鄉味道的唯一珍品。