山 药
别名：薯蓣、薯药、大薯
中医食性：性凉，味甘
不适用者：大便燥结者
食材简介
山药是薯蓣科薯蓣属，多年生草本植物，薯蓣的干燥块茎。山药营养丰富，既可作主食，又可作蔬菜，被视为物美价廉的补虚佳品。山药原产河南焦作，我国主产于河南省北部，山东、河北、山西及中南、西南等地区。
营养分析
山药中富含大量蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、淀粉及钙、磷、铁、葡萄糖、粗精氨酸、胆汁碱、尿囊素、皂甙、糖蛋白、鞣质、止权素、山药碱、胆碱、薯蓣皂等。
营养优势
山药能预防心血管系统的血脂沉积，保持血管的弹性；还能防止肝脏和肾脏中结缔组织的萎缩，保持消化道、呼吸道及关节腔的润滑；山药对于消化不良、糖尿病等亏虚型患者均有较好的食疗保健作用。
营养吃法
山药生的时候有毒，所以适宜熟吃，避免中毒；山药去皮食用，否则会有麻、刺等异常口感；山药皮中的皂角素或黏液里的植物碱，可能会引起过敏而发痒，应避免直接接触；山药每次食用量约85克，不宜过量。
选购储存
1.选购：山药要挑选表皮无伤痕、颜色均匀、大小相同，薯块完整肥厚、不干枯、无根须的，较重的山药更好。
2.储存：整支山药储存，可放在阴凉通风处；如果山药切开了，表面盖上湿布保湿，放入冰箱冷藏室保鲜。
搭配宜忌
宜：山药与莲子或枣搭配，能健脾补肾。山药与玉米搭配，可以吸收更多的营养。山药与鸭肉搭配，能降低胆固醇。
忌：山药与鹿肉搭配，容易引起便秘。
素炒山药片
原料：山药300克，水发木耳30克。
调料：葱丝5克，姜丝3克，精盐、香油各3克，味精少许，酱油、米醋各5克，植物油30克。
制作步骤
1.将山药削去外皮、洗净，切成椭圆形的片，放入沸水中略烫，捞出沥干；水发木耳洗净，撕成小朵备用。
2.锅中加油烧至六成热，先放入葱丝、姜丝炒香，再加入酱油、米醋、精盐，放入山药片、木耳翻炒至熟透，然后加入味精，淋入香油，翻炒均匀，即可出锅装盘。
凉拌山药火龙果
原料：火龙果150克，山药、柿子椒各100克。
调料：蒜末10克，精盐3克，白糖适量，芝麻酱45克。
制作步骤
1.将山药去皮、洗净，切成细丝，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；火龙果去皮，用淡盐水洗净，切成小块；柿子椒洗净，切丝备用。
2.将芝麻酱、白糖、精盐放入容器中调匀，再加入山药丝、火龙果块、柿子椒丝、蒜末拌匀，然后放入冰箱中腌制10分钟，即可取出食用。
素烩山药
原料：山药200克，豌豆荚80克，胡萝卜、地瓜各50克，鲜冬菇30克。
调料：葱末、姜末各5克，精盐、香醋、清汤各适量，水淀粉15克，植物油少许。
制作步骤
1.山药、地瓜分别去皮、洗净，切成片；鲜冬菇去蒂，洗净，沥水，剞上十字花刀；将胡萝卜去根、去皮，洗净，切成凤尾花刀；豌豆荚洗净，切成段。
2.净锅置火上，加入植物油烧热，下入葱末、姜末炒出香味，烹入香醋，倒入清汤烧沸。
3.放入山药、豌豆荚、胡萝卜、地瓜和冬菇，用中火烧烩至熟，加入精盐，用水淀粉勾芡，出锅即成。
荷叶山药粥
原料：大米100克，荷叶30克，山药20克。
调料：白糖适量。
制作步骤
1.将荷叶洗涤整理干净，放入清水锅中煮约15分钟，去渣后留下荷叶汁；山药用清水浸泡一夜，去皮、洗净，切成3厘米见方的薄片；大米淘洗干净，用清水浸泡备用。
2.锅中加入荷叶汁，放入大米、山药，先用武火烧沸，再改用文火炖煮35分钟，然后加入白糖搅拌均匀，即可出锅装碗。
山药豆腐粥
原料：大米100克，豆腐50克，山药20克。
调料：无。
制作步骤
1.将山药放入清水中浸泡12小时，去皮、洗净，切成薄片；豆腐洗净、切丁；大米淘洗干净备用。
2.锅上火，加入适量清水，先放入大米、山药、豆腐丁武火烧沸，再转文火煮约35分钟，即可出锅装碗。
醋香山药
原料：山药500克。
调料：蒜末3克，味精少许，精盐、花椒油各3克，白醋15克，植物油30克。
制作步骤
1.将山药去皮、洗净，切成菱形片，再放入清水中浸泡透，然后放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2.坐锅点火，加油烧至四成热，先下入蒜末炒香，再烹入白醋，然后加入精盐、味精、山药炒匀，再淋入花椒油，出锅装盘即可。
香菇山药片
原料：山药300克，鲜香菇150克。
调料：葱丝、姜丝各5克，精盐、香油各3克，味精少许，酱油15克，米醋5克，植物油30克。
制作步骤
1.将山药洗净，削去外皮，切成椭圆形片，放入沸水中略烫，捞出沥干；水发香菇洗净，切片备用。
2.锅中加油烧至六成热，先下入葱丝、姜丝炒香，再加入酱油、米醋、精盐，然后放入香菇炒至断生，再加入山药片翻炒至熟，最后加入味精，淋入香油，翻炒均匀即可。
淮山药木耳片
原料：水发木耳100克，淮山药60克，青、红椒片各少许。
调料：蒜片10克，精盐、鸡精、胡椒粉各3克，蚝油、淀粉、高汤、植物油各适量。
制作步骤
1.将山药去皮，洗净，切成片，蘸上一层干淀粉，放入热油中炸至金黄色，捞出沥油。
2.锅中加油烧至三成热，下入蒜片炒香，再放入青、红椒片略炒一下，然后放入木耳，加入高汤、蚝油、精盐、鸡精、胡椒粉调味，再放入炸好的山药片翻炒均匀，即可出锅装盘。