常用调味品
常用调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。
1．固体调味品
①精盐 精盐的化学成分是氯化钠，其咸味是电离后氯离子所显示的。精盐在调味上处于重要地位，故有“精盐为百味之主”的说法。精盐不仅有调味作用，而且也是人体血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质，有保持人体正常的渗透压和体内酸碱平衡的作用。精盐有脱水、防腐作用。精盐还可以使蛋白质凝固，因此在加工含有蛋白成分的原料时，如鸡、鱼、肉、蛋、黄豆等，不宜先放精盐。否则这些原料表面的蛋白质凝固，不能吸水膨松，不易酥烂成熟。
②糖 糖是一种比较纯的碳水化合物，含有甜味，在调味中占有重要地位。糖在烹调中能缓解强烈的刺激味，增加菜肴的色泽，糖在加热中可转化糖酸，也有软化钙质和解除鱼腥的作用。
③味精 味精是增加菜肴鲜味的主要调味品，使用较为普遍，其主要化学成分为谷氨酸钠，系以蛋白质和淀粉含量较高的大豆、小麦等为原料制成。味精的鲜味较强，使用时溶液的温度控制在70℃～90℃时效果最好。一般在菜肴起锅时投入效果最佳，凉拌菜时效果不明显。味精中的谷氨酸钠在烹调加热时遇碱会转化为谷氨酸二钠，不但失去鲜味，反而还会产生不良气味。同时味精中的谷氨酸钠在烹调中受温度的影响（140℃～200℃）又能转化焦谷酸钠，这种物质不仅没有鲜味，反而存有微苦。因此在烹制各种热菜时味精要在适宜温度时投入，这样才会发挥更好的作用。
小提示
味精的度数标志着味精鲜味的程度，鲜度是按着每克味精中谷氨酸钠的含量来确定的。例如，味精中谷氨酸钠的含量为80％，则其鲜度为80度，目前市场上出售的味精最高鲜度为99度。日本推出的新型味精最高鲜度达800度（与普通味精的鲜度比较）。
④鸡精 鸡精是以肥鸡为原料，运用高新科技提炼出有效成分，加上蔬菜干粉、植物蛋白质、肌苷酸等成分精制而成，具有鸡肉的风味和自然鲜味，其鲜度为158度，高于一般味精。用于调味可以提高食品的鲜味和风味。
⑤文蛤精 文蛤精是用天然的文蛤肉等海鲜原料干制研成细末后，加入水解蛋白、谷氨酸钠、核苷酸及多种氨基酸、维生素等，精制而成。具有海鲜滋味的增鲜效果，可普遍用在菜肴和汤羹中。文蛤精呈淡黄色颗粒状，大小如芝麻，圆形，疏松干爽，富有海鲜之香鲜味，没有粉末碎屑者为上品。1升水加10克即可品尝出海鲜美味。
⑥蘑菇精 用新鲜的蘑菇提炼，配以呈味核苷酸等鲜味原料，鲜味高达200度，属于新颖的味精，鲜味纯正，清鲜，可广泛使用在菜肴、火锅的调味中。呈奶黄色细小颗粒状，没有粉末碎粒为上品，使用量为普通味精的二分之一。用开水冲调即可得到鲜美的“蘑菇汤”。
⑦鲜辣味粉 用精制的芫荽（香菜）籽粉、花椒粉、白胡椒粉、辣根粉、百里香粉、五香粉等制成。呈淡咖啡色，粉状，香辛味。多用于炸、烤、炒、烧肉类菜肴的调料和蘸料，能有效地去除腥膻异味，缓解油腻感，增进食欲。
⑧精盐 精盐有两种：一种是以胡椒为香料，加上炒黄的精盐调成；另一种是以花椒为香料，加上炒黄的精盐调成。用料比例都是3∶1左右。市场上有成品出售，以色泽淡黄、细粉状、香味纯正浓郁者为上品。多用于炸、煎、烤的蘸料。
⑨香糟 又称酒膏，系生产黄酒后所得的残渣加工而成。分白糟、红糟、黄糟三种。白糟系用绍兴酒糟加工而成；红糟为福建省特产，是酿酒时加入5％的红糟制成；黄糟系山东特产，用新鲜黍米加入15％～25％炒熟的麦麸及2％～3％五香粉制成。
小提示
香糟含10％的酒精，含有丰富的酯、醇，香味浓郁，具有特殊的调味效果，广泛用于禽、肉、鱼及瓜、豆、蔬类原料的糟制，别具风味，如山东的糟熘鱼片，福建的红糟鸡、炝糟响螺等。使用香糟一般有两种方法：一是糟腌法，是将香糟加入2倍的黄酒稀释，再加适量的糖、盐调和，再将鸡、鱼肉放入糟液内腌渍3～4小时，取出洗净糟泥再烹制；另一种方法是将稀释的糟汁装入布袋中悬吊过滤取汁，再将这种汁拌入凉菜中，或加在热菜的调味汁中，即成为糟香复合味型菜肴。
⑩咖喱 是用多种香辛料混合配制而成，盛行于东南亚和南亚次大陆，20世纪传入我国。有粉状和酱状两大类，配方和味型因地而异。我国生产的咖喱粉由姜黄、辣椒、小茴香、桂皮、大料、花椒等粉末混合而成，味香辣，色橘黄。印度咖喱有香辣和酸辣等味型。泰国的红咖喱驰名中南半岛。
小提示
咖喱多用于牛羊肉、鸡、鸭和土豆等菜肴，有的用咖喱腌渍后炸条，有的在烹调中加入，如咖喱牛肉、咖喱鸡。有的用咖喱加其他调料调成蘸料，如炸咖喱薯条、炸咖喱羊肉等。
2．液体调味料
①生抽、老抽 生抽是一种浅色酱油，是广东地区不用糖色的一种酱油的称呼，其中质量优异，鲜味突出的叫生抽王，广东佛山产的最为著名。生抽王加上糖色增色就称为老抽，属纯正的天然酱油。另有草菇老抽，酱红色，光泽好，着色率高，具有草菇的清香和清鲜。
②虾子酱油 是用优质本色酱油加热煮沸，加入清洗沥干的虾子10％、白糖4％、高梁酒4％及生姜1％，继续加热至虾子上浮为止，冷却后装瓶即成。虾子酱油既可作为蘸料，又可与其他调味料调成鲜美的复合味汁。
③鱼露 又称鱼酱油，是用七星鱼等小杂鱼腌制发酵后提炼而成的一种调味液，以福州产的最为著名，分为特等、优等和一般鱼露。鱼露用腌菜和炒菜，具有保持蔬菜本色的作用，同酱油相比，用鱼露炒的菜不仅滋味鲜美，而且久放不致发酸和变黄。
④蚝油 又称牡蛎油，是用牡蛎汁发酵酿制而成。因广东一带称牡蛎为蚝而得名。蚝油含有多种氨基酸，有与牡蛎相似的营养价值。质量好的蚝油呈稀糊状，色泽红褐至棕褐，鲜艳而有光泽，具特殊的香气和脂香气，味鲜美醇厚微甜，入口有如油一样润滑感。蚝油用于菜肴调味十分广泛，在广东菜中形成独特的风味，如蚝油油菜、蚝油空心菜、蚝油芥蓝等。
⑤虾油 又名虾油露，是将加工虾酱时抽出的卤汤盛于缸中，在夏季经3个月左右的曝晒发酵，再加入20％～30％的麻线虾酱串熏后，控出过滤而成。虾油比鱼露的谷氨酸和呈味核苷酸的含量高，鲜味美，一般作为涮羊肉的重要调料，也是港澳粤新潮菜的复合味调料之一。虾油以色泽金黄，透明度高，没有絮状悬浮物或沉淀物，具有清鲜味，咸味适中者为佳。
⑥菌油 是用鲜菌和植物油炼制而成，属湖南、江苏特产。采用优质鲜菌松乳菇、油鸡
（熬炼用鲜菌鸡），加少许菜油炒，加精盐、酱油、姜末，接近炒熟时，倒人菜油中熬煮2小时而成。菌油味道鲜美隽永，润滑香醇，用菌油烹制菜肴是湖南风味的一大特色，如“菌油烧豆腐”、“菌油煎鱼饼”等。菌油也可拌面条，做汤味道极佳，也可做荤菜的调料。
⑦料酒 即黄酒，因作为调味料之酒而故称。它是以糯米或粳米、黄米为原料，经籼米发酵糖化压榨而成，属于低度的发醇酒。料酒不仅能去腥增香，还能引导调味料渗透原料肌里。因为它含有15％左右的酒精，酒精能使蛋白质变性，降低动物性原料细胞的渗透压，有利于调味料的分子渗透到菜肴中去。
优质料酒应清澈透明，呈琥珀淡黄色，光泽明亮，无任何悬浮物和沉淀物，具有特殊的醇香，酒味柔和，无刺激性。
⑧OK汁 OK汁起源于美国，流行于欧美，从香港传入内地，是一种特制的复合味汁。呈深咖啡红色，为薄酱状稠厚的流汁。口感酸而带甜味咸味，果香果味浓郁，在港式菜肴中应用较广，如西汁、果汁、糖醋汁中都加OK汁增加复合味汁的风味。
OK汁可直接作为炸、煎、涮、汆类菜肴的蘸料，也可用为酸、香味调料的合成调制。
小提示
OK汁配方是：苹果酱100克，大枣80克，葡萄干90克，鲜橙汁150克，鲜柠檬汁120克，元葱200克，干葱100克，大蒜泥50克，醋精50克，醋酸20克，白糖80克，精盐25克，水300克，黑胡椒粉15克，百果香粉10克，莲子粉12克，食用糖色5克。
将大枣、萄萄干、元葱、大蒜泥碾成细泥，再加上其他调料搅拌均匀，使糖、盐溶解成稠厚的流汁体即可。
⑨喼汁 也叫辣酱油，又称辣醋酱油、英国黑醋或伍斯特沙司，是一种起源于英国的调味料，味道酸甜微辣，色泽黑褐。因为发明和最早生产地点是Lea & Perrins（李派林）在伍斯特郡的郡府伍斯特的作坊而得名“伍斯特郡酱汁”（Worcestershire sauce）。在中国大陆，最常见的辣酱油品牌是上海产的泰康黄牌（特级品）、蓝牌（一级品）。上海生产的辣酱油是上世纪40～50年代因为舶来品来源中断，而应本地西餐行业的大量需求而开始的。现在上海生产的辣酱油也行销海外。
辣酱油最早于19世纪由英国传入上海和香港，用于西餐调味。后来在两地都被用于本地吃食，包括上海的生煎馒头和炸猪排，和粤式点心山竹牛肉球都可以用辣酱油做蘸料。按照李派林的传统配方，原料有大麦醋、白醋、糖蜜、糖、精盐、凤尾鱼、罗望子、洋葱、蒜、芹菜、辣根、生姜、胡椒、大茴香等近30种香料和调味料，经加热熬煮，过滤制成。在西方，辣酱油广泛用于各种菜肴和其他食品的制作中，特别是牛肉菜和制品。辣酱油也可以用于饮料，例如血玛丽和番茄汁。
⑩海鲜酱油 又名海鲜汁，是用大豆、麸皮和麦粉酿造出的特种酱汁，再加干贝粉、蛤蜊粉和葱、姜、桂皮、茴香、甘草、花椒、苹果、陈皮等香辛料，经熬制后再加增鲜剂而成。适用于海鲜料的白灼、蒸、涮、汆后的蘸料。
⑪美极鲜酱油 俗称美极鲜、美极鲜味汁、美极鲜酱油。是以小麦、月桂叶、百里香等香料酿制的味汁，再加增鲜剂、精盐、白糖、天然酸味汁、焦糖等制成。广泛使用在粤菜荤素菜肴中，形成特殊风味。
3．酱类调味品
①沙茶酱 沙茶酱是盛行于福建、广东地的一种混合味型调味品，色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、元葱等复合香味，虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。品种有福建沙茶酱、湖州沙茶酱和一般沙茶酱。可以直接蘸食佐餐，亦可调成复合味烹制沙茶牛肉、沙茶野鸭、沙茶鱼头、沙咖牛腩煲、沙咖焗响螺等风味菜肴，适用于烧、焖、煨、涮、灼等多种烹调方法。
②沙嗲酱 盛行于印度尼西亚、马来西来和新加坡等地的一种沙茶酱，传人我国广州、潮汕地区后，经过厨师的改良并利用国内的香辛料制成了沙嗲酱。
沙嗲酱色泽为橘黄色，质地细腻，如膏脂，辛辣味突出，咸味浓，略带甜味，同沙茶酱有明显区别，在港式菜烹制中都分别使用。滑炒沙嗲牛肉对汁时，必须先放元葱末、红椒末和菠萝末煸炒至香，再放沙嗲酱，而且要放入淡奶和少许蚝油，以增其奶香鲜味；而滑炒沙茶牛肉对汁时要放入蒜泥炒香即可放入沙茶酱，不必放入淡奶，以合乎国内人们的口味。著名的有印尼沙嗲酱、马来西亚沙嗲酱。
③甜面酱 又称面酱、甜酱，湖南一带又称京酱。甜面酱是用面粉加种曲后发酵而成，是我国发明的传统调味品之一。成品呈稠粥状，红褐色有光泽，味甜咸鲜并有特殊的酱香味。其含糖量在20％以上，比一般的黄豆酱（也称豆瓣酱）高7倍，故甜味明显。
甜面酱可供蘸食，用于干炸、酥炸、煎、烙、烤制品（菜点）的佐餐，特别是川菜樟茶鸭子、京菜烤鸭、广东脆皮鸡、烤乳猪等菜式不可缺少的蘸料，也是酱爆系列菜肴不可缺少的调味品。
小提示
甜面酱不但刺激食欲，增加菜肴色香味，给人以美食的享受，而且含有较多蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟酸、甲酸、乙酸、琥珀酸、乳酸、曲酸等，因而能给人以直接营养作用。特别是含有品种丰富的氨基酸，为一般调味品少有。
④豆瓣酱 也称豆酱、干黄酱、老胚酱、大酱、京酱、双缸酱，以黄豆或黑豆为原料制成，也可加米、麦或面粉一起制作，是始创于周朝的一种传统调味品。豆瓣酱和稀黄酱同属于黄豆酱（即大酱、黄酱）的两大类酱品，呈红褐色有光泽糊粒状，是一种既鲜咸香又有黏稠性的常用调味品。
豆瓣酱是调制复合味调味品潮州沙茶酱不可缺少的原料，也是调制粤式烧烤调料的重要原料之一。如烤乳猪，就要将红腐乳25克、豆瓣酱50克调和蒜茸、葱姜末、五香粉、味精、料酒、精盐、白糖调成糊状以后，利用豆瓣酱和红腐乳的黏性，涂抹在猪腹壁肉上，再烧烤至生香入味。
⑤豆瓣辣酱 又称蚕豆辣酱，以蚕豆和辣椒为主要原料制成，是一种鲜辣咸香的糊状调味品，原产于四川资中、资阳、绵阳和郫县一带，故称为资酱、川酱、郫酱。郫县豆瓣辣酱则工艺独特，它是由70％的红辣椒压片和30％的熟蚕豆腌制发酵而成，因此，酱体呈紫红色，鲜艳有光泽，食之鲜美可口，香辣开胃，比一般豆瓣酱更具特色。如在其中加入芝麻酱、花生酱、虾米或火腿丁等，则可制成相应的各种花色酱，供直接佐餐。而一般使用于调味菜肴或蘸食，须斩成茸泥，烹调菜肴可增其香、辣、咸、鲜及红亮的光泽。川菜回锅肉、干烧各种鱼、鱼香类复合味调味，无不以郫县豆瓣辣酱为最佳选择。
⑥海鲜酱 原是广东菜烹调的一种酱类调味品，呈枣红色，甜咸带鲜，酱体细腻而有光泽。
海鲜酱的制作方法也各有差异，一般用黄豆、红谷米加略加种曲发酸后，再加入梅子酱、炒香的芝麻粉、粟米粉、蒜泥（碾成细酱）、熟花椒粉、精盐、糖等调味品加工制成的，滋味馥郁隽永，具有抑腥、增香，使原料增加红亮色泽，甜咸鲜味，以及使卤汁稠黏的作用。港式菜调和复合味汁时，常用海鲜酱替代甜面酱或酱油，成菜色泽比一般酱油红艳发光。有时也替代部分川酱，以减少辣味，但仍富有酱香，如港式家常豆腐煲、鱼香肉丝等。
⑦蒜头酱 简称蒜酱，是盛行于福建、广东及台湾一带的一种复合型调味品，呈浅棕色糊状，有香、辛、甜、酸、咸等特殊风味。用作拌凉粉、面条或佐餐水饺、煎包、白切肉、白灼禽片、鱼片、鱿鱼卷蘸食，有促进食欲、开胃健脾、杀菌祛痢等作用。
小提示
蒜头酱的衍生品种很多，有李锦记的蒜茸辣椒酱，有上海蒜辣调料、蒜酱等。选购时要鉴定蒜香是否浓郁，酱体是否稠黏均匀，是否有水渗出。
⑧紫菜酱 是一种以紫菜为主的藻类加工制品。紫菜酱具有浓郁的特殊芳香，入口柔嫩滑润，鲜咸带甜，是一种优良的佐餐小菜和调味酱。优质的紫菜酱色泽紫褐而有光泽，酱体细腻如膏。嗅时有特殊的芳香，无海藻的荤腥味。
⑨柱侯酱 是广东特有的一种调味酱，素有调味香酱之称。柱候酱是用黄豆、面粉、蒜肉、生抽、白糖、食油、大料粉等煮制研磨而成，创始于清嘉庆年间，至今已有170多年的历史。柱侯酱含有氨基酸、糖类等人体必需的营养成分，还含有大蒜中的硫化丙烯化合物，有去腥解腻，提高食品风味，增进食欲的作用，常作为烹制鸡、鸭、猪蹄、牛杂等菜肴的调料。
⑩桂林酱 又称蒜头豆豉辣椒酱，是用豆酱、豆豉、大蒜、野山椒、红糖、食油等精制而成，广西桂林特产。色泽深褐，有浓郁的豉香味，可拌食米粉、面及作饭菜，又可调制菜肴的复合味，如炒田螺、海螺、鱿鱼、乌鱼及蔬菜等。
⑪卡夫奇妙酱 是一种咸鲜味的蛋黄酱，又称沙律酱。蛋黄酱是以精炼的油脂为主的一种食用乳化调料。由精炼植物油（70％～80％）、醋（约11％）、蛋或蛋黄（约9％）、精盐、糖、芥末粉、白胡椒粉及调味香料调制而成。它是一种胶稠状酱体，组织细腻，乳化均匀，油粒以非连续相分散在醋、蛋黄及其他成分的连续水相中，故含油量虽高却无油腻感觉。
小提示
卡夫奇妙酱主要用于调制各种色拉，也可做煎炸油或做煎炸食品的辅助调料等。还可以与番茄酱等调味品组合成新型的复合味料。如卡夫奇妙酱掺入10％～15％的番茄酱，制作香酥鲈鱼，可增加粉红色泽，具有番茄香味；掺入桂侯酱或海鲜酱可制成烤鸭或涮锅的蘸料；掺入喼汁、胡椒粉可制作挂炉牛肉。
⑫日式芥末酱 是咸、酸、辣的复合调味酱，日本生产。酱体细腻，颜色均匀，辣味突出，兼有咸、酸、鲜、香味，牙膏袋型，取用方便。可作蘸料，又可作复合味调味料。
⑬八珍酱 用豆酱、酸梅、大料粉、酱油、豆豉、白糖、蒜肉等经煮制而成，广州特产。浅褐色，有浓郁的酱香味，入口时咸，回味微甜，可作制馅、蒸鱼、蒸肉及火锅蘸料。
⑭老干妈酱 四川特产，是麻、辣、咸、微鲜、微甜的一种酱，味道醇厚正宗。用豆豉、豆瓣酱、树椒、红油、香油等制成。适用于蓉城芙蓉鱼、麻辣香鱼。
4．辛香味调味品
①大葱 别名四季葱、羊角葱。大葱是佐料中的主要品种之一，大葱含有大量的挥发油，油中主要成分是大蒜辣素。生食辛辣味较强。大葱能刺激神经，促进消化液分泌，通阳活血，有通乳解毒的功用。
②姜 别名生姜，黄色块状，茎中含有大量的挥发油，油中主要成分为姜醇、姜烯、龙脑、芳樟醇、桉油精，也含有辣味的姜辣素，油状的辣味成分为姜烯酮。姜在烹调中作用很大，主要是补佐各种原料，去其异味，增加鲜香味道。姜对人体有散寒、止呕、解毒等功用。
③大蒜 百合科葱属植物。大蒜可分为白皮、紫皮两种。紫皮蒜瓣大于白色蒜瓣，辣味比白色蒜浓。大蒜的主要化学成分含有大蒜辣素，为一种植物杀菌素。大蒜辣素为无色油状液体，气味与大蒜相同，性不稳定，遇热和碱大蒜素均能损失，失去蒜味，但不受稀酸影响。青蒜辣味较轻，只有蒜味；这主要是因为青蒜中不含有大蒜辣素，故青蒜清香而不辣。大蒜在烹调中用途极广，多作为佐料使用，特别是拌制凉菜效果较好。
④花椒 花椒为芸香料花椒的果皮。花椒一般在立秋前后成熟果实分为大小两种。大花椒称为大红袍，粒大、色红、味香。小花椒称为小红袍，粒小、色淡黄，比大花椒味香。主要化学成分：含4％～9％挥发油，内含茴香醚、甾醇、不饱和有机酸等。花椒可以成细粉直接入菜，还可与肉桂、大料等调味料合成肉料，具有去腥、解腻、除膻的作用。
⑤胡椒 胡椒是胡椒科胡椒树的果实。胡椒又分为白胡椒、黑胡椒两种。黑胡椒是将没有完全成熟的绿色果实采下来，用铁锅炒干或晒干制成的，干后果皮起皱。黑胡椒具有极大的辛辣味，另名黑川、黑胡。白胡椒是完全成熟的胡椒，果实经过发酵、去皮、干燥而成。因去掉皮，所以颜色黄白。胡椒的芳香成分为挥发油，主要含有左旋菲兰烃、丁香烃、二戊烯。胡椒气味辛辣芳香，烹调中用做制汤、滑炒菜肴，具有特殊风味。
⑥鲜辣粉 由辣椒粉、生姜粉、芜荽粉、小茴香粉、桂皮粉及味精混合而成的复合味调味料，具有增香、加辣、助鲜的作用。呈红褐色或橘红色，香味醇厚，辛辣鲜美，既可作为蘸料又可作调制复合味料。
⑦辣根膏 辣根是十字花科多年生缩根草本植物，肉质根形似甘薯，外皮较厚，全部入土，根皮浅黄色，肉白色，多侧根。辣根膏用辣根粉加水调和而成。以前辣根膏从日本进口，近年来我国已有生产。辣根膏多用于生食海鲜的蘸料，也可做凉拌菜的调料，如辣根粉皮、辣根玻璃黄瓜（都用辣根、生抽、浙醋、精盐、味精拌成）。
5．药材类调味品
①甘草 又称甜草、蜜草、灵通、粉草，属豆科植物，可用做甜味及芳香型调味料，具有增香、增甜作用，常用于配制酱汤（卤汤），也可用它来配制滋补药膳，如甘草大枣汤。中医认为：甘草味甘，性平，有润肺止咳，补脾益气，解毒，调和诸药的作用。近年来，通过现代科学工艺从甘草中提取的“甘草甜”味极甜：相当于蔗糖的200倍。
②砂仁 又称春砂仁，属姜科多年生草本植物阳春砂的种子。原系广东阳春县特产，现在广西、云南一带也有栽培。其果长圆形，紫色，含有特殊的香气挥发油。另有一种缩砂仁，原产缅甸、老挝，芳香物质较少，香气差。砂仁主要用作配制酱汤（卤水），也配作滋补药膳，有暖胃、通气、健脾的功效。
③白芷 又称香白芷。品种有兴安白芷、库页白芷、杭白芷，东北野生的称大活。含有白芷醚、氧前胡素、前胡素、珊瑚菜素、香兰精类化合物。色白味辛，芳香浓烈，烹调中主要用做“肉料子”，具有去腥、解腻、增香的作用。
④紫苏 紫苏的茎、叶含挥发油，油中主要成分为左旋紫苏醛，具有一种特殊的香味。还含有左旋柠檬烯、榄香素及紫苏红素，酱肉时使用，能增加酱肉的香味和色泽。煮蟹子加紫苏可防止中毒腹泻。
⑤陈皮 陈皮即橘子皮。主要成分右旋柠檬烯、枸橼醛、川皮酮、橙皮甙。在酱肉中使用时，能增加肉的香气。
⑥丁香 又称丁子香、公丁香。为桃金娘科植物丁香的花蕾。含有丁香油酚、乙酰丁香油酚、β-石竹烯、苯甲醛等。丁香气味辛香，有去腥解腻的作用，烹调用配“肉料子”制作酱汤（卤水）。
⑦肉豆蔻 又称豆蔻、肉果。肉豆蔻科植物肉豆蔻的种子，含挥发油2％～9％，主要成分为α-莰烯，其脂肪中，肉豆蔻酸含量70％～80％，并含有毒物质肉豆蔻醚。肉豆蔻味辛香，主要在卤、酱制品中配做“肉料子”，作用是增香、增色。
⑧肉桂 又称桂皮、玉桂、紫桂。樟科植物桂树干皮。含桂皮油1％～2％，主要成分为桂皮醛、乙酸桂皮酯、乙酸苯丙酯。其有解热、镇静、暖胃的药效。烹调用做调味品，有去腥膻、增香气的作用。
⑨山奈 又称三奈子、山辣。姜科植物山奈的根茎，含挥发油，主要成分为龙脑、桂皮酸乙酯，又含山奈酚、山奈素、蛋白质、糖、黏液质等，味辛香，具有杀菌消炎的作用。烹调中主要用于除膻增香。
⑩草果 又称草果仁、草果子。姜科植物的果实。含挥发油，主要成分是草果酚。味辛香，具有消食、化积、止呕的作用。在卤酱制品中用草果调味，可除去动物性原料的腥膻气味。
⑪杏仁 杏仁是杏核内的种仁，扁圆、浅棕色，大小如指甲。含丰富的淀粉、脂肪与蛋白质，分甜、苦两类。甜杏仁亦称巴旦杏仁，可炒食，近年来发现其含有一种水溶性维生素B11，含量高达2.5％～3％。经实验证明：维生素B11有增强白细胞吞噬能力，从而控制癌细胞的作用。 中医认为：杏仁性平，味甘，有止咳润肠功能，可治肺虚咳嗽，肠燥便秘等症，是食疗和药膳之良药，可制杏膏、杏仁糖、杏仁粥、杏（猪）肺汤。苦杏仁对呼吸中枢有镇静作用，故可止咳喘，但具有毒性，一般菜点中都应避免使用，或将其炒熟后再使用，以防产生意外。甜杏仁可做卤汤、卤水调味，也可做菜肴主配料。甜杏仁也可磨制成粉，或提出原汁经干燥成霜粉状使用于烹调中。还可经水蒸气蒸馏法提取杏仁油，调配多种食品香精，用于糖果、杏仁酪中。
⑫小茴香 又称茴香、谷茴香、香丝菜、谷香、香子，简称小茴香，属伞形科多年宿根草本植物。其形状似大麦，茎细长，叶呈羽状分裂，裂片线形，表面被有白粉，全株有特殊芳香味，果实称小茴香子，烹调中就是用其果实。
小茴香子为椭圆形，黄绿色，形状大小与稻粒相似，口尝有苦味和炙舌感，其特殊芳香味系挥发油所致。北方有不少地区喜吃它的鲜苗，以嫩茎和叶作调料用，或制馅称茴香菜，又称香丝菜。小茴香子是著名的调味香辛料，整粒或粉末状使用，是制作酱汤（卤汤）、腌渍食品，烹调肉类（特别是腥臊味较大的牛、羊肉等）和水产品常用的调味品之一。
⑬百里香 也称麝香草，属唇形科多年生灌木状草本植物。其叶系对生，长椭圆形披针形，长6mm，宽2.5mm，表面绿色，背面灰色，沿边缘二分之一以下被长绿色。夏季开花，花和叶有特殊浓郁的香味，略有苦味，稍有刺激味，兼有抗氧、防腐的能力。原产地中海沿岸，现我国很多地区已栽培生产。百里香是一种具有特殊香味的调味品，并带有辛辣味，可直接用于水产品、肉类、汤料、沙司、油炸土豆片等菜肴的复合味调制。
⑭月桂叶 又称桂叶、香叶，是樟科常绿乔木月桂树的叶子。呈长椭圆形，长3～8cm，宽1.5～3cm，叶片较厚实，叶面光滑，呈深绿色，叶底浅绿色。有近似玉树油的清香气味，与肉类共煮后，香味尤其浓郁。月桂树原产地中海沿岸和南欧各国，我国亦有栽培，多用于猪肉罐头及肉类、鱼类等调味，能使制品有特殊浓香。我国台湾、广东、四川等地出产一种称为天竺桂的月桂，香气与之十分近似，味较淡，可作为代用品。
小提示
月桂叶和茎及未木质化的小枝，可用水蒸气蒸馏法提取月桂叶油，是一种无色至淡黄色的液汁，有月桂叶的特殊香气和辛辣感。可调配多种食品香精，用于香肠、汤料、调味复合料等。月桂叶因其芳香，为西餐常用芳香型调味料。在港粤菜中常用作卤味（卤水）。
⑮辣根 又称山蔡，俗称马萝卜，属十字花科多年生宿根草本植物。其肉质根呈圆柱形，外皮较粗厚，形似树根，黄白色。肉质白色，有强烈的辛辣味。原产欧洲南部，现在我国也有栽培。主要供制咖喱粉、辣酱油，也供调味用。因其有似芥末的辛辣味，故常作为辛香料使用。在烹调鱼肉类食物时，可以与酒、醋或柠檬汁混合调味，以增加食物风味；还可以与奶油、奶酪或蛋黄制成浓稠调味汁，或制成辣根酱。其嫩苗可做凉拌菜配料。港粤菜调制卤水也常用，所以辣根既是西菜常用辣型调味品，也是港台粤菜使用的特殊调味品之一。
⑯香茅 禾本科植物香茅的全草，又叫大风茅（见《岭南采药录》）、柠檬茅（见《广州植物志》）。长江以南及川、滇、黔都有野生，也有少量栽培。含有柠檬醛、香茅醛、香茅醇等成分，具有柠檬香味。是川、粤、滇、黔地方风味常用的芳香类调料之一，其鲜叶和根部嫩芽味更香。云南西双版纳傣族人民特别爱用香茅来烹制菜肴，如香茅草烤鸡、香茅草烤鱼、香茅烤肉等。
⑰香蓼草 也称柳叶蓼、绵毛酸模叶蓼、蓼叶，俗称香辣柳，云南一带还有香辣蓼、香脑、香丁等俗称，系蓼科植物辣蓼的嫩叶。该植物在我国温暖潮湿的南方分布广泛，以川、滇、黔、桂、湘、粤一带最为普遍。其中具有浓郁的芳香味和特殊的微量辣味，2000多年前，已被用于鱼肉类食品调味。《礼记》云：“脍，秋用蓼”。并有将嫩蓼叶和其他辅料、调料拌和为馅，塞入乳猪、禽鸟、鱼、鳖腹腔内再蒸煮至熟的记载。曰：“香凛烈，沁人。”今在云南陇川一带制作当地名菜煮螺丝和烧羊肉时，香蓼草为必备的芳香型调味料，起去腥臊、增芳香、添微辣，形成特殊风味和开胃消食的作用。
⑱高良姜 也称膏凉姜、良姜，俗称蛮姜、佛手根、海良姜，属姜科植物高良姜的根茎，是一种苦香类的调味料，特殊的类似生姜和甘姜的香味，有微量的苦味和辣味。中菜烹调用它去腥、增香，丰富菜肴的特殊滋味。高良姜产于我国南方各省，常在制作各种野味菜或卤水时作为特殊香料，但要注意控制用量，以防止苦、辣味太强。有些地方制作五香粉或咖喱粉时也用它做配料。
⑲孜然 新疆语，即阿拉伯小茴香，新疆特产，具浓烈的芳香味，是新疆正宗烤羊肉串的一种特殊调味料。
⑳山苏子 又称野山苏，学名香薷（《中华药海》），异名香茸（《本草图红》）、蜜蜂草（《本草纲目》）、香茅（《本草红集注》）。一年生芳香草本植物，茎直立，叶方形，茎叶可提取芳香油，全草供药用。有发汗解暑作用。山苏子粉是朝鲜族菜肴专用的一种调味品，特别是狗肉、狗肉汤中必不可少。
6．常用复合调味汁的配制
①芥末糊 芥末粉250克，加上温水375克调成糊状，放阴凉处发1小时或上屉蒸10分钟。主要用于拌、烩菜肴，特点是香辣味浓。使用时可根据需要调入醋、白糖、香油、精盐等。
②材料油 植物油1千克烧开，放人葱、姜块各50克，炸出香气来，再放入花椒、大料、桂皮25克，炸透后端离火口浸泡，待凉，取出葱、姜、花椒、大料、桂皮等即为材料油。主要用做熘炒菜的复合调味，特点是芳香味醇。
③辣椒油 又称红油。配制方法是：将干红辣椒50克切成细丝，勺内放入植物油500克烧开，放入葱姜块各25克炸出香气来离火，待油温至40℃左右时，放入红辣椒丝，移至小火上慢慢炸至油呈红色时离火，捞出葱姜块。用于炝、拌、熘、爆菜的调味，特点是红润香辣。
④咖喱汁 咖喱汁，也称咖喱油。一般的调制方法是：勺内放入花生油（或香油）600克烧热，加入元葱（元葱）末、姜末各100克，炸呈深黄色时，加入蒜泥120克，咖喱粉750克煸炒后，再加香叶2片即可。上海菜和广东菜中使用较多，特点是芳香味浓。
⑤糖醋汁 糖醋汁，也称甜酸汁。各地的调制方法不同，一般是：清汤500克，加白糖100克，醋75克，精盐7.5克，酱油20克，烧开后勾芡即可。特点是甜酸爽口。
⑥番茄汁 勺内放入底油烧热，放入番茄酱煸炒，再加适量鲜汤、糖、精盐、味精，烧开后勾芡即可。特点是色红亮，甜酸爽口。
⑦鱼香汁 用酱油50克，醋50克，糖75克，辣酱50克，鲜汤500克，花椒粉15克，胡椒粉15克和适量的葱、姜、蒜来对成混合汁，放入勺内烧开勾芡即可。四川的鱼香汁要加泡辣子，特点鱼香味浓。
⑧怪味汁 原料500克，用麻酱15克，酱油40克，熏醋10克，辣椒油15克，糖15克，花椒面20克，再加适量熟芝麻、葱花、蒜泥调匀，四川用的怪味汁另加豆豉、豆瓣酱。特点是口味丰富特殊。
⑨花椒水 将花椒、大料、姜（拍碎）装在纱布袋中，加入适量沸水浸泡3～5小时，或上火煮5～10分钟即可使用。特点是味道香醇。
⑩花椒油 将植物油烧开，放花椒粒、葱、姜块炸一下，捞出花椒、葱、姜即可。用于炒、炝菜肴，特点是芳香浓醇。
7．特殊复合调味汁的配制
①蒜姜汁
配方 姜末、大蒜末各75克，鲜汤185克，味精20克，白醋、红油、精盐各少许。
制法 将姜、蒜、味精、精盐、鲜汤混合一起调匀，再滴入白醋、红油即可。
特点 蒜香突出，带有柔和的姜辣味，色泽清白，略有红色油花。
适于白灼海螺、蒜姜汁文蛤等菜肴。
②鱼露汁
配方 鱼露150克，生抽1000克，花雕酒110克，美极酱油260克，白糖260克，味精20克，文蛤精40克，葱丝110克，姜丝35克，大蒜细丝35克，凉开水3900克。
制法 将所有调料放在一起加水调匀即成（葱丝、姜丝、蒜丝待调味汁分装后再撒入）。
特点 淡红色，味鲜美，回味醇和。适于白灼基围虾、白灼蛤蜊等。
③椒香汁
配方 五香粉2克，芫荽籽粉3克，花椒粉3克，白胡椒粉4克，橙红食用色素少许，香叶2片，葱8克，姜2克，黄酒15克，汾酒15克，味精4克，生抽王7克，二汤10克，油少许。
制法 锅内放入油烧热，放入葱、姜煸香，加二汤和香叶烧开，转入中火煮25分钟，捞出葱、姜、香叶，再加其他调味料烧开即成。
特点 色泽淡红，鲜咸微辣，适用于具有腥臊气味的动物性原料，能有效地去腥增香，既可作为原料的腌渍调料，又可作为复合味的调料。如椒香烤肉排、椒香牛柳、椒香脆皮豆腐。
④豉香汁
配方 豆豉末300克，蒜110克，姜末90克，老抽150克，白糖75克，鸡精8克，味精4克，黑胡椒粉4克，元葱油20克，香菜末200克，水淀粉（40％浓度）50克，二汤1200克。
制法 锅内放油烧热，下豆豉末、蒜末煸香，再放汤水和姜末、老抽、白糖、味精、胡椒粉、鸡精等，烧开后勾芡，使卤汁略有黏性，再撒入香菜末、元葱油即可。
特点 色淡黑，味咸鲜，回味微辣，适合于海鲜、贝类及牛肉菜肴的调味。
⑤糟香汁
配方 香糟卤100克，精盐6克，生抽王25克，豉油鸡汁20克，鸡精8克，味精3克，葱姜汁12克，料酒15克，白胡椒粉3克，水淀粉50克（40％），猪油75克。
制法 将葱姜汁放入热油中炸香，添汤，加上其他调味料和香糟卤烧开，勾稀薄芡，淋上浮油搅匀即可。
特点 糟香扑鼻，鲜咸味醇，透明白亮。适用于鱼、虾、贝类及肉类的滑熘、软熘菜肴，也适用于淡而无味的原料，如豆腐、茭白、土豆、魔芋等植物性原料的调味。
⑥西柠汁
配方 白醋600克，白糖700克，西柠汁（或鲜柠檬汁）300克，吉士粉50克，水淀粉150克（20％浓度），精盐适量。
制法 将白醋放入锅内加热，加入糖溶化，再加精盐和西柠汁烧沸，用水淀粉、吉士粉混合液勾芡，如米汤状即可。
特点 有柠檬特有的酸香、果香及奶油般甜味，色泽淡黄鲜艳，甜酸适口，微带咸鲜。适用于西柠软煎鸡、西柠熘鸡片、西柠熘魔芋等菜肴。
⑦避风塘料（港粤式）
配方 大蒜茸200克，干葱料80克，干辣椒末15克，鲜红辣椒粒25克，精盐3.5克，鸡精7克，白胡椒粉2克。
制法 将大蒜茸用清水捞一下，沥干水分，放入三四成热油中氽至金黄色，滤去粉渣，将干葱、干椒和鲜辣椒均用适当油温炸至香松，沥尽油，和蒜茸一起拌入咸鲜味调味料即可。
特点 色泽金黄，滋味香鲜、香辣，质地松脆，有辣椒鲜红颗粒，蒜和干葱的香辣味。适用于避风塘炸炒菜、虾蟹类菜肴。
⑧红色调味芡汤
配方 澳大利亚产植物黄油150克，高汤或奶汤3000克，蚝油2瓶，老抽300克，生抽400克，精盐100克，味精200克，白糖100克，鸡粉150克，生粉300克。
制法 将以上材料放入锅内混合烧沸，凉至温度90℃时，投入生粉（凉水调匀）勾芡即成。
特点 此芡汤制好后备用，长久不沉淀，不澥汤；因芡汤在90℃情况下勾的芡，淀粉没充分糊化，使用时舀入勺内，再经加热，淋入明油，省时省事，保证芡汁明亮。适用于一切红烧、红扒和带酱油的滑熘菜肴。如杭椒牛柳、冬菇扒菜心、熘腰花、熘心嘴等。
⑨西汁
配方 鲜番茄片2500克，元葱片500克，胡萝卜块500克，芹菜段500克，香菜段250克，葱条25克，姜粉5克，蒜肉25克，花生油50克，猪骨1500克，精盐100克，味精200克，白糖160克，番茄汁1250克，喼汁300克，果汁300克，食用红色素少许。
制法 锅内放入花生油烧热，放入番茄片、元葱片、胡萝卜片、芹菜段、香菜段、葱条、姜粉、蒜肉煸炒至香，加水15千克和猪骨块烧沸，转入小火煨1小时，离火稍凉，滤出原汁，再加精盐、味精、白糖、番茄酱、果汁、喼汁及食用色素调匀即成。
特点 色泽茄红鲜艳，香味丰富浓郁，滋味酸甜咸鲜，适于烧、煽、脆熘等烹调方法的菜肴，如西汁乳鸽、西汁肉脯等。
⑩基围虾蘸料
配方 海鲜酱、蚝油、生油、糖、味精、葱姜末等各适量。
制法 铁锅内加少许油，先将葱姜炒香，随后加入所有调料，调成稍稠厚的卤汁即成。
特点 鲜、香，咸中略甜。适用“白灼基围虾”、“白灼罗氏沼虾”等。能增添虾肉的鲜美滋味。
⑪海鲜蘸料
配方 生抽、鸡精、味精、鲜酱油、酒、糖、老抽、蚝油、麻油、鱼露、葱、姜各适量。
制法 起小油锅，将葱、姜煸出香味，加人所有调料炒匀。可大批量制作，零星使用。
特点 具有浓郁的海鲜味，味咸鲜带甜，稍稠厚。一般与海鲜相配，如白灼花枝片及白灼海鲜等，与其他原料上席，也能提高海鲜味。
⑫白灼、清蒸水鲜蘸料
配方 海鲜酱、柱候酱、花生油、芝麻酱、生抽、砂糖、味粉、鸡精、干葱、蒜茸等各适量。
制法 勺内放底油，先将干葱、蒜茸炒香，再下多种调料炒匀，盛入碟内。
特点 色深红、稠厚、味道香、鲜略甜，适用白灼、清蒸水鲜的跟碟。
⑬白煮、清蒸畜、禽肉及蔬菜蘸料
配方 香芽、沙茶酱、沙姜粉、咖喱粉、黑椒粉、精盐、味精各适量。
制法 将所有的调料调匀即成。
特点 香、辣味突出。辣得非常醇和，刺激性并不强，适用清蒸、白煮的畜、禽肉及蔬菜。
⑭畜、禽类菜肴蘸料
配方 白醋、白糖、水、精盐、茄汁、OK汁、梅子、柠檬等各适量。
制法 铁锅加水，加入所有原料，挤入柠檬汁及去核的梅子，熬浓即成。
特点 甜酸味，即糖醋汁，但酸甜十分自然醇和，有水果特有的香味，适用油炸、清蒸、白灼的畜、禽类菜肴。
⑮白灼海鲜蘸料
配方 蚝油、葱、姜、酒、精盐、味精等。
制法 以少量油炒香葱、姜后，加入各种调味料后装碟即可。
特点 鲜味强、咸香味适口，适用白灼鲜鱿鱼、白灼基围虾等菜肴。
⑯烤乳猪蘸料（一）
配方 白糖、精盐、味精、沙姜粉、五香粉、甘草粉等各适量。
制法 将所有的作料调匀，装入小碟即可。
特点 咸、鲜、香。
⑰烤乳猪蘸料（二）
配方 磨豉、海鲜酱、蚝油、OK汁、陈皮、芝麻酱、腐乳汁、玫瑰露、生抽、干葱茸、蒜肉、味精、糖适量。
制法 铁锅加少许油，先将大蒜粒炸焦，再下干葱炸香，下磨豉、蚝油略炒，加入所有作料，调匀成稍浓厚的液汁即可。
特点 口味甜、咸、香，有海鲜酱、蚝油及腐乳汁独有的酱香味，卤汁较稠、色泽深红。与淮精盐一同作为烤乳猪的跟碟。
⑱豉油汁（一）
配方 豉油鸡汁25克，美极酱油3克，生抽王12克，绍酒20克，精盐1.5克，葱姜汁5克，鸡精3克，味精2.5克，鲜汤225克，白胡椒粉1克，水淀粉（40％）10克，植物油35克。
制法 锅内添汤烧开，然后将所有调料放入，烧开勾芡，淋明油即可。
特点 色泽明亮，鲜味醇厚，能保持原料的本色和固有的鲜味和香味。适于清淡清鲜的鲜禽、鱼虾、鲜蔬菜肴的调味。
⑲豉油汁（二）
配方 生抽王100克，草菇老抽30克，黄酒25克，玫瑰露酒7克，白糖40克，花椒3克，大料4克，陈皮5克，甘草6克，香叶1克，葱5克，姜2克，味精3克，鲜汤400克。
制法 将上述调料（除味精、玫瑰露酒）和鲜汤都放人汤煲中，烧开后转入微火煨约1小时即成豉油卤汤。应用时加味精和玫瑰露酒，大火烧开，小火煨焐至熟。
特点 色泽金红，酒香、料香飘逸，鲜咸微甜，适用于禽畜、野味和本身缺乏香味的原料，如豉油焗童鸡、豉油焗乳鸽、豉油豆腐煲、豉油焗野兔等。
⑳豉蚝汁
配方 豆豉末300克，蚝油110克，大蒜末95克，泡红辣椒末75克，陈皮末40克，黄酒50克，老抽165克，红葡萄酒50克，白糖75克，生抽王110克，每份菜肴加泡椒丝、姜丝、香菜段少许。
制法 锅内放油烧热，下蒜末、豆豉泥、陈皮末、泡红椒末煸炒至香，再加黄酒、鲜汤、老抽、白糖、蚝油、味精，烧开后离火，冷却后加红葡萄酒即成豉油卤。把原料放入卤中腌渍，上屉蒸熟取出，撒上葱丝、姜丝，泡椒丝，再将生抽烧热至沸，趁热浇在葱姜丝上和泡椒丝上。
特点 豉香突出，蚝味鲜明，色泽淡黑，鲜咸醇和，回味微辣。适于蒸河鳗、海鳝及水鱼煲等菜肴。
㉑鲜皇汁
配方 虾油75克，喼汁110克，生抽130克，鱼露40克，黄酒40克，香油20克，鲜汤90克，葱丝，姜丝，大蒜末各35克，泡辣椒丝20克，精盐，味精，胡椒粉各少许，香菜末15克。
制法 将所有调料放在容器内调匀即可。
特点 色泽淡褐红，清香味突出。适用于白灼蛤蜊、基围虾等。
㉒牛柳汁
配方 桂皮110克，元葱300克，泡红辣椒100克，大料茴香20克，鲜番茄2只，苹果2只，芫荽籽粉40克，清水4200克，OK汁340克，番茄汁2400克，美极酱油75克，喼汁600克，白糖1200克，味精40克，精盐适量。
制法 先将桂皮、元葱、泡红辣椒、大料茴香、鲜番茄、鲜苹果、芫荽等都放入清水中煮45分钟左右，离火，捞出所有原料，再加上其他调料搅匀即成。
特点 鲜咸而酸甜，香味厚而微辣，适于中式牛柳、干烧虾球等蒸肴。
㉓煎封汁
配方 喼汁1000克，精盐25克，鸡精15克，味精25克，白糖48克，浅色酱油150克，深色酱油75克，淡汤1300克。
制法 将上述原料放入锅中烧沸调匀即成。
特点 色泽酱红，酱香浓郁，味咸鲜微带甜酸，适用于煎封鱼类，禽类等菜肴。
