虾蟹参贝

水产品中除了鱼类外，虾蟹参贝也是我们经常食用的。虾蟹又称节肢动物，包括龙虾、海蟹、海虾等，全世界约有2万种以上。参又称棘皮动物，主要是指海参纲，全世界约有1000种，其中可供食用的品种有40种左右。贝又称软体动物：其中又分为腹足纲、瓣鳃纲、头足纲等，全世界有500多种，包括鲍鱼、海螺、蛏子、蛤蜊等，我们一般统称为贝类。

蟹虾参贝含蛋白质较多，鲜品一般都在10%~20%，干品含蛋白质更高。蟹虾参贝含脂肪量不高，平均为1%~3%，其脂肪大部分为不饱和脂肪酸，容易被人体吸收。此外虾蟹参贝均含有丰富的钙、磷、钾，尤以铁的含量较多，对人体有很好的滋补保健功效。

虾蟹参贝的选购

挑选河虾以及海虾时，首先需要注意虾壳是否硬挺有光泽，虾头、壳身是否紧密附着虾体，坚硬结实，有无剥落。新鲜的虾无论从色泽、气味上都很正常；而劣质虾的外壳无光泽，甲壳黑变较多，体色变红，甲壳与虾体分离；虾肉组织松软，虾头的胸部和腹部脱开，头部与甲壳变红、变黑。

新鲜的河蟹以及海蟹，要求外壳硬度较高、无外伤、蟹壳青灰色，蟹腿完整，两端壳类无损缺；用手指按压脐尖处的壳，感觉饱满，有弹性。

质量好的贝类，个体大而完整，肉质肥厚，两片贝壳紧闭严密，不易打开，闻之无异味，无破碎，无泥沙杂质；质量不佳的贝类一般个体小，体形不完整，色泽暗淡带黑褐色，表面粘有泥沙，咸味重，气味不正。

虾蟹参贝烹调窍门

●炒虾仁的技巧

上浆法：用布将虾仁表面的水揩去，放入小盆，按每500克虾仁30克蛋清，25克淀粉，1克精盐的比例加入蛋清、淀粉和精盐。将之抓拌均匀，使粉浆均匀地裹在虾仁表面，然后再下锅，这样炒出来的虾仁鲜嫩饱满。两次炒法：待油四成热时，将虾仁下锅。等虾仁变白蜷曲时，捞出，将锅里的油倒出后，再将虾仁与配料、调料一起下锅，翻炒均匀后，即可出锅。

●蒸蟹不掉脚的技巧

蒸蟹时，蟹受热在锅中乱爬，蟹脚容易脱落。如用绳子把蟹脚缚住，很麻烦。可在蒸前左手抓住蟹，右手拿一根结绒线用的细铝针，在蟹吐包沫的正中外（即蟹嘴）斜戳进去1厘米，然后放在锅中蒸，蟹脚就不会脱落。

●除海参苦涩味的窍门

将泡发好的海参切成所需用的形状，每5千克发好的海参，配250克醋精加500毫升开水，然后倒在海参内，拌匀。海参沾醋后即收缩变硬。海参中的灰粒（碱性物质）和醋中和，并溶于水中。随后放入自来水中，漂浸2~3小时，至海参还原变软，无酸味和苦涩味即可。沥尽水分，即可烹制。

●炒田螺的技巧

炒田螺时，先把洗净的田螺放到锅里炒片刻，然后连汁盛起，另用植物油起锅，爆香蒜头、豆豉，再将田螺放入，猛火炒熟。炒匀之后再放适量精盐、少许白糖、味精、八角等调料，喜欢食辣的，可加少许辣椒。