粤菜术语

Yuecai Shuyu

粤语语系与我们普通话在很多地方都大不相同，其中包括称谓、物品的叫法等。同理，在烹饪上也是如此，而这些相对专业的用语，对于成菜的色泽、口感、营养等方面都有重要的作用。因此，家庭在制作粤菜时，也需要对这些用语加以了解，从而增加对这些烹调常识方面的认知，并且需要掌握，才能在制作粤菜时真正做到心中有数。

【象眼块】

象眼块的两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛。

【骨牌块】

骨牌块呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。

【养住】

将发好和未发的原料通过不同的方法，保养起来，延长其使用时间。

【料头】

指经改刀后的葱，姜，蒜，辣椒，火腿，料菇等原料。

【枧水】

即碱水，系从草木灰中提取，经化合制成。粤菜烹调中常用作原料的发制疏松，用后可提高虾、肠、肚等的透明度。较著名的是陈村枧水。

【菜远（胆）】

经过择洗整理的长12厘米左右的整棵青菜，如菜心、油菜等。

【炟（dá）】

将蔬菜放入添有枧（jiǎn）水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。

【攒（zǎn）】

曾写作“（zàn）”，分“攒油”或“攒酒”；前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指将料酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬（huò）气”的手法。

【焐（wù）】

替代“煨”的古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面团裹封，置入炭火中致熟的烹调方法。

【炆（wén）】

近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。

【百花馅】

虾胶，虾仁打馅后加入肥肉粒等辅料打成的胶状，俗称虾腻子。

【浸】

利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。类似北方的汆，即物料灼熟后，再舀入过面的汤水而食的烹调方法。

【飞水】

将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。