粤菜成因

Yuecai Chengyin

粤菜以其独特的风味，在中国菜中脱颖而出，享誉世界，这是与其众多有利因素分不开的。在地理与物产、政治与经济、社会与文化、理论与技术、风味与品种、群众基础与声誉等方面，粤菜均有自己的优势。

物产富饶鱼米之乡

广东地处中国南端，北依五岭，南临南海，中国第三大河流珠江横贯境内，经广州出海。境内山地、平原、丘陵交错，珠江三角洲和韩江三角洲是广东主要平原地区。广东气候温暖，雨量充沛，其优越的气候条件，复杂多样的地形、地貌，为动植物的生长创造了良好的环境，使广东成为蕴藏丰富动植物资源的一块宝地。

广东是我国稻谷的主要产区之一，南海水产鱼类有四百多种，其中不乏名贵海鲜，如龙虾、老鼠斑、东星斑、膏蟹、响螺等。除此以外广东各地名特产还有肇庆文岩鲤和麦溪鲤、珠三角的大海虾、大良塘鱼、深圳沙井蚝、广肚、粤西海参、清远鸡、江村黄鸡、竹丝鸡、中山石岐鸽、樱桃鸭、黑棕鹅、禾花雀等。

有些原料在外地是不吃也不敢吃的，而在广东则能成为风味名品，如蛇、狗、猫，南海番禺顺德一带的禾虫、蜂蛹等，均可做成特色名菜。在调味料方面，广州生抽王、佛山柱侯酱、普宁豆酱、汕头沙茶酱、开平腐乳、阳江豆豉等都为大厨所推崇。而荔枝、龙眼、木瓜、香蕉、杨桃、石榴、甘蔗、菠萝等岭南佳果早已举世闻名，皆能入馔。放眼广东的物产，用奇花异果遍野、珍禽野味漫山、海鲜水产生猛、瓜果时蔬常青、家畜家禽满栏、粮油糖酱满仓来形容是一点也不夸张的。

崇尚口味的习俗

广东人讲究饮食，以美食为乐事，大多数的广东人不善喝酒，不尚辛辣，但好品菜。广东人有少受强烈刺激的味觉，使他们保持品味的灵敏。广东人对菜点的挑剔程度近乎苛刻，对新菜品新食法的好奇心理令人难以置信，对菜品鲜美滋味的追求达到不惜代价的程度，没有新颖的菜品，没有新颖的口味，店铺也就离关门不远了。在此基础上，广州自20世纪50年代起，就不定期地举办“广州名菜美点评比展览会”，而后发展成每年秋冬季举办的“广州国际美食节”，而广东其他各地也各自举办多种形式的美食节，成效相当显著。所以在这里人们又找到了一个粤菜兴盛繁荣的原因，崇尚口味的习俗使广东几乎人人都是美食家。

博采中外兼收并蓄

传统粤菜的烹调方法主要来源于当地民间，但从“汉越融合”开始，粤菜融合中原的技法，形成兼收并蓄的观念。当西餐进入广东，又给粤菜带来新的启示，粤菜广泛吸收中外的烹调技艺精华，结合自己的物产、气候特点和习俗，形成了完整的烹调技艺体系和独特的烹调特色，独树一帜，为世人所瞩目。如由北方的“爆”演进为粤菜的“油泡”；由整形烹制的“扒”改进为分别烹制分层次上盘的“扒”；将一般的汆法发展为规范的制作名贵汤品的汆法等。这种博采中外、兼收并蓄的饮食理念，也从另一个方面加速了粤菜的发展。此外粤菜还独创了焗、煲、软炒、浸等技法，又充分显示了粤菜的革新性。

名厨辈出艺超群

粤菜迅猛发展的另外一个重要原因是广东烹饪技术力量雄厚，名师名厨辈出。广东历代烹饪前辈和当代名厨巧夺天工的烹调技艺，把自然物产变成举世闻名的美味佳肴。广东烹饪技术人才队伍有两大特点，一是名厨具有广泛性，广东名厨众多，无论是在社会上名声显赫的，还是在企业屡有建树的，都身怀绝技，厨艺超群。第二个特点是名厨呈现年轻化。20世纪90年代初广东评选的“广东十大名厨”，其中绝大部分都是30岁左右的年轻人，年龄最大的不超过45岁。广东老一辈的名厨比较开明，乐于培养年轻人，这是青年名厨成名的重要条件，也促进了粤菜的发展和提高。