一般性营养学指南
营养在健康生活中起着重要的作用。健康人士和特定疾病患者都需要营养指南。医学营养治疗（Medical Nutrition Therapy，MNT）的手段包括通过干预饮食来治疗或预防疾病［2］。此外，还有针对积极开展特殊活动或运动的个体及运动员的营养指南。重要的是，对一般群众与专项运动员这两类人的营养指南，我们都要去了解，以便区分何时应使用哪一种。
膳食指南
这些年来，许多传染性疾病的发病率在很大程度上由于接种疫苗得以持续下降［6］，而不良的膳食营养习惯和锻炼的缺乏，则使得与之相关的许多慢性疾病的发病率在增加［59］。这其中比较典型的包括心血管疾病、高血压、Ⅱ型糖尿病、某些癌症，以及骨质疏松症［4］。此外，超过2/3的成人和近1/3的儿童与青少年超重或（过度）肥胖［31］。《美国居民膳食指南2015-2020年》（The 2015–2020 Dietary Guidelines for Americans）为专业人士提供了有确凿依据的建议和指南，他们可以据此帮助美国人形成更加健康的饮食模式，并提高体力活动水平（Physical Activity Levels，PALs），从而提高并维持健康水平，降低慢性疾病的发病风险［48］。
《美国居民膳食指南2015-2020年》被用于制订美国的食物、营养和健康政策与计划。虽然这本书的科学依据确凿，但它是面向政策制定者和营养与健康专家的，而不是面向公众的。相关的教育材料和计划才是根据《美国居民膳食指南2015-2020年》制订出来并面向大众的。目前这一版《美国居民膳食指南2015-2020年》将营养学和体力活动研究的成果解释为以食品为基础的营养指南和身体活动建议。人们可以利用它们选择食物，并将不同类型的体力活动纳入其生活当中，以提高健康水平和降低慢性病的发生率［49］。该指南的细则涉及范围甚广，在本书中没有充分阐述，但可以在美国农业部的网站中免费获取。此外，从该指南中，也可以为专业人士和消费者开发更多资源并设计出可利用的工具［48，49］。
拓展信息
一般性营养学信息与医学营养治疗（Medical Nutrition Therapy）
一般性的、非医学的营养学信息是为健康人士设计，旨在提高健康水平和预防疾病的有关食物和营养方面的指南。很多像这样的指南出自美国农业部等机构。如果一个人出现健康问题或患病，而食物和营养在预防和控制这些疾病方面又能起到作用的话，我们就称其为医学营养治疗。该治疗普遍是由注册营养师（Registered Dietitian，RD或Registered Dietitian Nutritionist，RDN）完成的。在美国的许多州，只有持执照的从业人员才可以提供医学营养治疗服务。
食品标签
美国食品与药物管理局（United States Food and Drug Administration，FDA）要求大部分食品都应贴上营养标签，并要求上面注明的任何营养成分和健康信息都要符合该机构的规定。当然，也有一些不需要贴营养标签的食品，例如生鲜农产品和没有多大营养价值的食品，包括咖啡、多数香料［57］。对于需要贴标签的食品，必须列出以下5个关键信息［57］：
- 产品名称或能说明该产品的信息。
- 包装内含的净重、体积或数量。
- 所含成分的常用名称，并按重量降序排列。
- 制造商、包装商或分销商的名称和地址。
- 营养成分标识栏（图1.2）。
图1.2 为了更易于人们理解其上所列信息，营养成分标识栏已经更新。（a）这种标识栏是这几年来大家一直看到的。（b）这种更新后的标识栏，至2018年7月26日为止，已被广泛使用，但年销售额不足1000万美元的食品制造商，可能还需要再花一年的时间，才能符合美国食品与药物管理局的新规定［52］
比较幸运的是，政府机构的帮助将营养需求转化为食物选择的这一过程变得相对简单了。美国食品与药物管理局对美国境内包装产品上大多数食品标签的内容进行了规定，而肉类和家禽产品标签则归美国农业部的食品安全检疫局（Food Safety and Inspection Service，FSIS）负责。除了营养物质外，食品标签还显示了每份产品中碳水化合物、纤维、脂肪和蛋白质的含量。各种产品每份的大小（重量），多多少少都是标准化的，更重要的是，它们的重量是用常见的家居食品盛器，如杯子、汤勺来衡量的。
（食品的）重量是个重要的考量因素。例如，一种运动饮料可能每瓶有3份的量，但营养信息是按份列出的——也就是说，只列出了1/3瓶饮料的营养信息，因此，每份食品中的营养成分，必须以常用的家庭盛器和公制单位（克）同时列出。产能营养素——碳水化合物、脂肪和蛋白质——的含量，均要以克为单位列出，以便能在以克/天或是在以克/千克体重为单位的运动营养指南中作为参考量使用。宏量营养素和微量营养素也以每日摄入值（Daily Value，DV）的百分比的形式来表示。每日摄入值是以一天2000kcal的饮食为基础，说明一份食物对一个人所需营养的贡献度的指标。每日摄入值百分比（%DV）是将营养信息放入整日膳食中加以考量，对一种营养素而言，低于5%的日摄入值表示含量较低，高于20%的日摄入值表示含量较高［55］。最后，在营养成分标识栏底部的注脚对每日摄入值百分比做了一番描述：“每日摄入值百分比告诉了您，一份食品中的营养成分占每日饮食中的比例情况。一般建议每天摄入2000kcal的营养素。”
你知道吗？
维生素D、钙、铁和钾，之所以都被列在营养成分标识栏中，是因为许多美国人对这些营养素的摄入量都未达到建议标准。［52］
根据美国食品与药物管理局的规定，食品和膳食补剂是可以标出营养成分声明（nutrient content claims）和健康声明（health claims）的。其中，营养成分声明描述了食品中营养素或组成成分的含量，例如，在营养成分声明中可以写：“燕麦麸皮含量高”“不含脂肪”或“轻芝士蛋糕”。由美国食品与药物管理局定义的专用术语有：“少量”“清淡”“不含钠”“含微量的钠”“低脂”“无糖”“低热量”“富含”“大量”“更多”，以及“高效”。其中，一些术语（例如“富含”）将食品中的营养素含量水平与该营养素的每日摄入值进行比较，而另一些术语则将一种食品与参照食品进行比较。参照食品被定义为同一类食品（例如薯片和椒盐卷饼）或类似食品（例如两个不同品牌的薯片）。在美国食品与药物管理局的网站上可以找到有关获得FDA批准的营养成分声明的详细说明［30，51，53］。
拓展信息
部分重量失真
营养成分表上的产品重量是以加大、加粗字样标出的，它反映出的是人们通常所吃的量，但是，实际摄入的重量可能与所列的有些出入——可以用量杯把一份食品倒入盘子或碗中，这样就能看出一份食品的重量有多少了。
健康声明适用于食品和膳食补剂，用来描述其所含成分与健康相关状况或疾病之间的关系。健康声明在获得美国食品与药物管理局的批准之前，必须满足几个要求，其中包括：所提交的健康声明在科学上要获得显著的认定，因此仅有为数不多的健康声明被获准使用。在美国食品与药物管理局的网站上能找到完整的获批名单［54，56］。
我的餐盘（MyPlate）
我的餐盘作为一个“一切食品与饮料的选择都很重要”的视觉化提醒，以膳食指南为依据，大致勾勒出了健康的饮食模式。它重点关注食品的品种、数量和营养，鼓励从5大食物种类（水果、蔬菜、谷物、蛋白质和乳制品）中选择更富营养的食品。例如，天然谷物比加工过的白面包或意大利面更好，更多细节请见图1.3。此外，我的餐盘也建议人们限制每天的热量摄入量［45］。
图1.3 我的餐盘简明易懂。它是一个简单的提示，告诉我们各类食物都很重要。盘子中的1/2应该装水果和蔬菜，1/4装蛋白质，1/4装谷物，而乳制品则代表一份配菜或酒水类，正如我们平时最常吃的那样
美国国家农业部营养政策及推广中心（Center for Nutrition Policy and Promotion，CNPP）
在MyPlate的网址上，只要你输入性别、年龄、当前的运动水平和目标体重，即在创建了个人档案后，系统就会为你制订一个饮食计划，并给出在5大类食物中每一类的建议食用重量。用户可以详细研究每一类食物，从而确定最健康的选择，并获取食用重量多少的指南。该网站也可以跟踪用户的每日饮食摄入量和体力活动情况，还可以跟踪营养摄入的详细情况和能量平衡模式。尽管市场上还有其他更为复杂的饮食和体力活动的跟踪程序，但 MyPlate的网站是免费的［45］。在评价任何一个饮食分析程序时，准确性和易用性同样重要。除了在包装食品上的食品标签信息外，准确性高的程序还会使用美国国家农业部的数据库，来获取食品中的热量和营养素含量。
我的餐盘可以为运动员提供食品的重量是多少及其所含的营养成分方面的信息。例如，半杯熟米饭就是一份谷物的食用量，它能提供约15克的碳水化合物。不过，在我的餐盘和基于它而编写的教材中所提出的热量摄入指南，是针对一周中进行中等强度的体力活动少于30分钟的人，因此，运动员在使用这些指南时，需要做适当调整。
针对运动员的指南
膳食营养素参考摄入量是不考虑运动因素的。尽管提高某些微量营养素的摄取量，将其在体内的含量保持在正常水平的范围内对运动员有利，但许多运动员也可以通过合理规划的、符合热量需求的膳食，来达到此水平。相反，过多的热量摄入会消耗过多的食物，因此也会摄取过多的营养素。第6章和第7章讨论了运动员更加关心的微量营养素。运动员一般不参考宏量营养素可接受范围这个指标，他们有对碳水化合物、脂肪和蛋白质的特殊需求，这些需求以克或克/千克体重来表示。这些内容会在第3、第4和第5章中详细讨论。可耐受最高摄入水平适用于运动员和运动量较大的人群。在考虑维生素和矿物质的可耐受最高摄入水平时，必须算上所有摄入来源的营养素，包括食物、运动营养食品（如能量棒、蛋白粉）和补剂。
小窍门
“低热量的”和“低脂的”当用于描述食品时，可能会有很多含义。这些术语是由美国食品与药物管理局规定的，但还是会让消费者感到困惑。当此类词出现一个时，则表示该（份）食品含有占原食品不到1/3或不到1/2的脂肪。这类词也可以指钠的含量，意味着该食品的钠含量是同类食品钠含量的1/2不到。例如，“低卡的”沙拉调料，指的是热量和脂肪的含量低，而低卡的酱油，则表示该酱油中的钠含量是普通酱油钠含量的1/2不到。麻烦之处在于，这些术语也可以指颜色和质地，在这种情况下，它们与营养价值是没有关系的。例如，“浅色”红糖描述的是颜色，而“清淡和松软”描述的则是食物的质地。
学习阅读食品标签，可以帮助运动员规划自己的饮食。多数为运动员指定的宏量营养素的指南，都是以克为计量单位的，并会在食品标签上列出——每份食品所含的碳水化合物、脂肪和蛋白质的克数，这些都清楚地列在营养成分标识栏中。