药膳汤羹粥学问多

用适当的中药和具有药用作用的食物一起制作成汤粥，是我国医学宝库中的一部分，它是以药治症，以汤羹扶正的一种食养食疗的好方法。药膳汤粥不仅能使人增进食欲，而且能帮助清火、祛暑、减肥、养颜等，甚至有可能减少胃癌的威胁。

看似简单的药膳汤羹粥，隐藏了许多学问，如果不清楚，就有可能会弄巧成拙，造成相反的效果或根本无效。配制药膳汤羹粥无论是古代还是现代，要求都是非常严格的，需按中医阴阳五行为理论基础，辩证论治，辨体施膳的原则进行配制，并需要注意以下几点。

选料要得当

中药选材最好选择民间认定无负作用的，性质平和的材料，如当归、枸杞、淮山药、人参、百合、黄芪等，此外也可根据个人身体状况对症选料，如体质衰弱者可选用人参、山药、何首乌、桂圆等；肺结核者可选用百合、茯苓等；身体火气旺盛者，可选择海带、绿豆、冬瓜、莲子等。

原料要新鲜

在制作药膳汤羹粥时必须保证原料的新鲜度，这里的新鲜是指药膳所需要的畜肉、禽蛋等，新鲜的原料可以使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，此时不但营养最丰富，而且味道也最好，最好不要选用冷冻或保存时间过久的原料制作药膳汤羹粥。

水温要掌握

在制作药膳汤羹粥时需要注意原料一定要冷水下锅，慢慢升温制作。这是因为原料冷水入锅，可以使原料不紧缩，可使原料中的各种养分，如蛋白质等充分溶解到汤粥里，汤粥的味道才鲜美适口。

下料有窍门

对于一些小型的药料，可以先用纱布包裹好，放入清水锅内煮成药汁，再放入其他原料和适量清水制作成汤羹粥，可以保证汤羹粥的食疗保健功效。另外不要过早放盐，盐会使原料中含有的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤羹粥的鲜味。

火候要适当

在做药膳汤羹粥时需要先用旺火烧沸，再转小火慢煲。煲制过程中不能中途加水，因为正加热的原料遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤羹粥便失去了原有的鲜香味，影响汤羹粥的口感。

加热看时间

药膳汤羹的营养物质主要为氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼类药膳需要煲1小时左右，鸡、排骨类原料煲2~3小时，并非煲的时间越久越好。此外因为参类中含有一种人参皂甙，如果煮的时间过久，就会分解，失去其营养价值。

沙锅药膳好

沙锅透气性好、传热均匀、蓄热能力强，有利于原料的有效成分更多地溶出，且不因局部温度过高使有效成分物理化学性质改变。所以在制作药膳汤羹粥时最好使用沙锅制作，不要使用金属类锅具，如铁锅、不锈钢汤锅等，以免器皿与药料产生化学作用。