炒菜油温与火候

家庭在制作炒菜时，掌握好油温和火候十分重要。火候上该用旺火的不能用小火，该用中小火的也不要用旺火。而油的温度过高、过低对炒出来的菜肴香味也有影响。另外有些炒菜需要先把加工好的原料放入油锅内进行熟处理，而其中油温的掌握也特别重要，滑油的温度过高，会使成品菜肴外焦里不熟；而油的温度过低，滑油原料挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。

油温是食用油脂经加热从常温到燃点的一个无级系列。家庭在烹调时一般可以把油温分为三个阶段：三四成热（温油锅），五六成热（热油锅）和七八成热（旺油锅）。这里所说的几成，是相对于油脂的燃点而言，相当于达到燃点温度的1/10。不同的油脂其燃点各不相同，习惯上我们取一个临近的整数，一般设定为300℃为十成油温。

温油锅（三四成热）的一般温度是在90℃~120℃，油锅无青烟、无响声，油面较平静，放入原料时周围出现少量气泡。热油锅（五六成热）的温度为150℃~180℃，油锅微有青烟，油从四周向中间翻动，放入原料后周围出现大量气泡，无爆声。而旺油锅（七八成热）的温度为210℃~240℃，油锅有青烟，油面较静，用手勺搅时，有响声。放入原料后周围出现大量气泡，并带有轻微的爆炸声。

正确鉴别油温后，还必须注意火力大小、原料性质以及下料多少三个与油温密切相关的变量加以正确掌握。如使用旺火时，原料下锅的油温要低一些，因为旺火可使油温迅速上升；中火时原料下锅的油温可以偏高一些，因为中火加热油温上升较慢。投料量多的，下锅时油温可高一些，而投料量少的，下锅时油温可低一些。油温还应根据原料质地的老嫩和形状大小，适当掌握。在烹调时，以上这些关键不是孤立的，必须同时顾及，灵活掌握，才能烹调出色香味俱佳的菜肴。